¡A cocinar!

Hemos oído decir que el guiso proviene del culo de las cacerolas, el origen, el punto de partida que genera. Los fondos de carne y de pescado (los fumets) y del arranque de un sofrito. Aquí no existen categorías en cuanto a modernidad, la casa se empieza a construir por los cimientos. Tenemos, por ejemplo, un fondo oscurecido, digamos marrón. En un caldo de pollo básico, se ponen huesos crudos (canales, piernas, cuellos, alas, etcétera) en una olla, se agregan las verduras, se cubren con agua y se cocinan a fuego lento. Un caldo marrón implica asar los huesos antes de comenzar. Asarlos es más de una hora, y luego hay que limpiar la sartén, pero produce un sabor considerablemente más profundo, un hermoso color oscuro otoñal y más gelatina, lo que potencia considerablemente la suculencia de las salsas. Cuerpo: más bamboleo. Y se intensifica maravillosamente cuando reduces. Aquí hay que tener cuidado de no pasarse, las reducciones no siempre mejoran el plato, muchas veces lo empeoran.

Vamos con un caldo oscuro. Ortodoxo. Paso a paso. El horno se precalienta a 400 grados con una fuente para asar grande en la rejilla del medio. En una sartén a fuego lento, sin grasa ni aceite se doran lentamente cortadas por la mitad unas cebollas con el lado del corte hacia abajo. Tras cinco minutos, si aún no hay color aumentamos el fuego. Una vez que las cebollas estén bien doradas -puede llevarnos entre diez o veinte minutos- se retiran y reservan. Doradas, las cebollas adquieren un sabor más intenso y refuerzan el color de la salsa. Hacemos, como dicen los franceses, un ‘bouquet garni’ con las hierbas elegidas y un par de tallos de apio: atamos con una cuerda. Cortamos otros tres o cuatro tallos de apio en trozos grandes. Colocamos el apio, el bouquet garni, la cebolla, ajo, algo de jengibre, zanahoria y una hoja de laurel en una olla grande. Con un cuchillo de carnicero, tronchamos unos huesos de pollo de buen tamaño. Puedes saltarte este paso, pero al cortar los huesos se expone la médula y algo más de superficie ósea, lo que produce un sabor superior cuando se tuesta. Agregamos los huesos a la fuente caliente para asar. Si está lo suficientemente caliente, no necesitará grasa ni aceite. Asamos hasta que los huesos se doran en el fondo, de quince a treinta minutos, volteamos, usamos una espátula flexible para levantar los trozos sin perder la piel dorada de las partes con carne, los cuellos, etcétera. Repetimos hasta que quedan casi completamente cocidos. Podemos untar con miel los más grandes para caramelizarlos y darles color. Seguimos dorando, pero con cuidado: si los huesos se queman, resultan inútiles. Retiramos y agregamos a la olla, encima de las verduras. Desglasamos la fuente para asar colocándola a fuego alto, vertiendo vino blanco hasta cubrirla, llevándola a ebullición y raspando los trozos dorados del fondo. Llenamos la olla con suficiente agua para cubrir los huesos. Ponemos a fuego alto y dejamos hasta que rompe a hervir, luego bajamos el fuego al mínimo y espumamos. No queremos burbujas, sólo vapor. Continuamos cocinando a fuego lento durante, como mínimo, cuatro horas, espumando ocasionalmente, o añadiendo agua si es necesario. Colamos el caldo de pollo en una olla nueva, ponemos a fuego medio y reducimos lentamente, al menos, a la mitad. Se puede reducir aún más, el resultado ganará en intensidad, pero necesitamos obtener al menos cinco tazas para las salsas. Volvemos a colar en un bol. Una vez que está completamente frío, refrigeramos. Es largo y laborioso si se trata de hacerlo como es debido, aunque los tiempos se pueden acortar. La cocina es el arte de la observación, observamos.

Cualquier clasificación nos llevaría a los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne…) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con el resto de los ingredientes directamente en el agua. Normalmente, un fondo de carne puede precisar de esas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que estaría listo en media hora, así como un fondo de verduras. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras, o del vino que se vaya a incorporar. Eso de que cualquier vino, el más ordinario, sirve para incorporar un guiso no arroja certezas. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de elaborar un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, esta debe estar fría, de lo contrario enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina. Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario deben desgrasarse y espumarse. Una vez finalizada la cocción, enfriado, el caldo debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar cualquier impureza.

Y con los fondos, vienen las salsas propiamente dichas. Fueron esplendor y gloria de Francia, Carême, padre fundador de la cuisine, consolidó decenas de ellas partiendo de cinco variedades básicas, una especie de tabla periódica: blanca (bechamel), rubia (veloute), marrón (demiglace), mantequilla (holandesa) y roja (tomate). La de las salsas es una historia compleja, relacionada con el progreso de la gastronomía a lo largo de los siglos hasta el punto que podrían considerarse un eslabón más de la civilización. Talleyrand, obispo, político y diplomático, estadista que abarcó desde Luis XVI, la Revolución, el Imperio Napoleónico hasta la restauración monárquica, tenía un modo particular de distinguir a Francia de Inglaterra: «Hay 360 salsas y tres religiones en Francia, y tres salsas y 360 religiones en Inglaterra». El escritor y humorista estadounidense Ambrose Bierce escribió en su Dicccionario del Diablo, publicado en 1911: «Un pueblo sin salsa tiene mil vicios; un pueblo con salsa solo tiene novecientos noventa y nueve. Por cada salsa inventada y aceptada, un vicio es abandonado y perdonado». ¡A cocinar!

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