La pasión de Pierre Gagnaire

No recuerdo haber visto una película donde la comida tenga un papel tan elocuente desde el punto de vista culinario como en La passion de Dodin Bouffant, titulada en España A fuego lento. Ni siquiera El festín de Babette, en la que era protagonista, o La grande bouffe, que ensalzó el banquete pantagruélico como ninguna otra en la historia del cine. En el largometraje, que dirige el franco vietnamita Tran Anh Hùng, hay otros condimentos, como el del amor, cocinados con innegable acierto y hasta de manera conmovedora, pero nada es capaz de restarle protagonismo al gran hecho culinario sujeto a la idiosincrasia francesa. La primera secuencia es sencillamente fascinante: durante aproximadamente treinta minutos representa una coreografía en la que el chef Dodin (Benoît Magimel), su cocinera Eugénie (Juliette Binoche), su asistente Violette (Galatéa Bellugi) y la joven Pauline (Bonnie Chagneau-Ravoire), que viene como observadora, pero parece tener un don especial, elaboran un menú imponente, compuesto por un paté, un laborioso vol-au-vent, un rodaballo, un costillar y una tortilla noruega que el dueño del chateau compartirá con cuatro amigos gourmet, las fuerzas vivas de provincias que gravitan en torno suyo. Las mismas que lo acompañan en la impactante escena en que, tapados con un pañuelo, como exige el ritual, trituran hortelanos con los dientes.

La muerte del escribano hortelano es algo violenta por súbita. Una vez cebado, al pajarito se le ahoga sumergiendo su cabeza en un vaso de armañac o de coñac. Esta borrachera letal imprime a su carne un perfume que contribuye a reforzar su sabor. Acto seguido lo despluman y lo asan al horno, para presentarlo crujiente, con una pincelada de trufa o sin ella, en caissette o dentro de una patata, también asada. Disraeli había implorado en The Young Duke que, con los paraísos abiertos, le dejasen morir comiendo hortelanos y escuchando su suave música. La música callada del hortelano, más allá del canto dulce y trinante que ha dejado de existir, la concibe el propio comensal cuando experimenta en la boca la crujiente textura del pájaro envuelta, por ejemplo, en un gran sorbo de Burdeos.

Retomando el hilo de esta historia, he leído que el propio Tran Anh Hùng transmitió al laureado chef Pierre Gagnaire (1950), almorzando en su restaurante un pot-au-feu, el interés en dirigir una película sobre la comida. Gagnaire actuó como asesor culinario, revisó y perfeccionó todos los platos que vemos en pantalla. En Cannes, todavía conmovido por el rodaje, el gran cocinero francés dijo: «Como un pintor, un músico o un actor, cuando cocino, entro en mi mundo y no pienso en nada más. Me olvido de todas mis otras responsabilidades y solo me concentro en crear una emoción gustativa que me divierta y satisfaga. Cocinar es un arte sensible e instintivo, en el que hay que cuidarse de los excesos y jamás mostrarse arrogante. Hay que saber cuestionarse. Actualmente estoy trabajando en unas colmenillas con ajenjo y los primeros comentarios de mis amigos clientes no son buenos. Debo revisar el plato. No tengo un paladar excepcionalmente agudo, pero creo que no soy malo construyendo gusto».

La vida de Gagnaire ha dado muchas vueltas hasta alcanzar el máximo reconocimiento. Creativo e impredecible, no dejó de asombrar desde el momento en que descubrió la cocina que quería hacer, a principios de los años setenta en Lucas Carton, el restaurante de Senderens en París. Tras su primera etapa en solitario en Aux Passementiers, de Saint-Etienne, abrió el restaurante Pierre Gagnaire con el que logró tres estrellas, y más tarde tuvo que cerrar por bancarrota. Luego vino el Hotel Balzac, en la capital francesa; enseguida recobró las estrellas y abrió nuevos restaurantes en otras capitales europeas, americanas y asiáticas. En la película de Tran Anh Hùng, encarna más de un papel: el de asesor culinario en el set y también el de actor. Aparece en pantalla como un chef contratado por el príncipe de Eurasia para impresionar a Dodin Bouffant durante una cena. Frente a la cámara, lee su menú de ficción con varios servicios a Benoît Magimel, visiblemente poco convencido por la gran cantidad de platos propuestos y la ausencia de concepto. Hasta el punto que Dodin se propone cocinar un sencillo pot-au-feu, tan esencial como importante en la cocina francesa, en un banquete de vuelta. El cameo es muy breve; el chef del príncipe de Eurasia obviamente no tiene un paladar tan desarrollado como Dodin Bouffant. Algo que no deja de resultar irónico cuando sabemos que todos los platos cocinados por este último fueron imaginados y supervisados por Gagnaire. Como el contenido de las ollas y sartenes ocupa casi tanto tiempo en pantalla como Magimel y Binoche juntos, podemos considerar que la cocina del chef con estrellas Michelin es la verdadera estrella de la película.

Los asesores culinarios en un film crean platos, enseñan a los actores cómo manejar el cuchillo sin cortarse y supervisan la elección de los ingredientes conforme a la historia particular de cualquier receta. En A fuego lento se enfrentaban, además, a la posibilidad de tener que repetir diez volovanes y veinte tortillas francesas en el caso de que tuviese que rodarse de nuevo la escena. La cocina resulta fotogénica, pero es frágil y el director de la película tuvo claro desde el principio que en su obra, marcadamente culinaria, la nata montada no podía sustituirse por una simple espuma de afeitar, como sucede en otros casos. Basta un movimiento en falso en el corte de un pescado o una salsa arruinada en el último momento para tener que volver a empezar. La comida, en cualquier caso, no se desaprovechaba, de ello se encargaba el equipo de rodaje.

El chef del Hôtel Balzac de París y Michel Nave, su mano derecha, participaron en el rodaje y cocinaron durante seis semanas en la campiña angevina. Tuvieron a disposición un equipo para recorrer los mercados de la región y visitar a los productores de venta directa. Antes de la película, el director, personalmente, filmó las cocinas del restaurante de Gagnaire para captar gestos y familiarizarse con los productos. Fueron más de veinte horas de metraje que más tarde mostró a sus colaboradores. La película ganó el premio de dirección en el último Festival de Cannes y representó a Francia en los Oscar, candidata a la mejor película internacional, rebautizada como The Taste of Things para su distribución extranjera. En A fuego lento, el nombre del chef de tres estrellas encuentra su lugar junto al director y los actores en los títulos de crédito. Nunca había ocurrido de esa manera.

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