El papel del veterinario en la seguridad alimentaria

¿Cuál es el papel que desempeñan los veterinarios en el campo de la seguridad de los alimentos que consumimos, y de la Salud Pública en general?

Seguramente, la sociedad española no está aún en condiciones de responder acertadamente a esta pregunta. Al menos, no mayoritariamente.

Y es que la sociedad conoce más bien la faceta médica de la profesión Veterinaria, la de la secular función de curar a los animales, sobre todo la clínica de pequeños animales. Y desconociendo, por tanto, las múltiples ramas que tiene la Veterinaria en cuanto a la mejora de la salud pública, del medio ambiente o del bienestar animal, así como de la lucha y prevención contra las zoonosis, es decir, aquellas enfermedades transmitidas entre los animales y el hombre.

Ya Louis Pasteur, a finales del siglo XIX, tuvo el acierto de percibir el alcance y el impacto de las competencias de lo que denominamos Salud Pública Veterinaria, lo que resumió con la atinada frase: “La Medicina humana cura al hombre, la Veterinaria cura a la humanidad”. Pasteur estaba, sin saberlo, poniendo la primera piedra del concepto de “Una Salud, One Health”, es decir, que no se puede optimizar la salud pública sin estudiar y gestionar, de una manera conjunta e interrelacionada, la salud humana, la sanidad animal y la del medio ambiente. En el mismo sentido, el lema de la profesión veterinaria: “Higia pecoris salus populi”, es decir, “La higiene (sanidad) de los animales, para la salud del pueblo”. La reciente pandemia por Covid 19, provocada por un virus con un origen animal, es un buen ejemplo de la necesidad de gestionar la salud pública bajo esta estrategia de “Una Salud”.

Pues bien, por la época estival en la que hemos entrado, con el mayor riesgo de presentación de enfermedades vehiculadas por los alimentos, debido a las altas temperaturas durante su transporte, comercialización y preparación, es muy buen momento para recordar la rama estrella dentro de la Salud Pública Veterinaria: la Seguridad Alimentaria.

Así que, volvamos a la pregunta planteada al principio: ¿qué papel desempeñan los veterinarios en el campo de la seguridad alimentaria?

Podemos decir, sin temor a equivocarnos, que los profesionales de la Veterinaria somos los que atesoramos una mejor y más completa formación en materia de alimentos, todos en general, aunque en especial y de manera exclusiva, los de origen animal.

Ello es válido para todos los eslabones que conforman la cadena alimentaria. Tal y como dice el lema del “Pacto Verde Europeo”, ─estrategia puesta en marcha por la Comisión Europea para fomentar la sostenibilidad en el sector primario de la Unión─: “de la granja a la mesa”. Y así, en todas esas etapas, está el veterinario: desde las granjas, garantizando un adecuado nivel de sanidad y bienestar de los animales, hasta la industria alimentaria donde se procesan, elaboran, distribuyen y comercializan los alimentos que se ponen a disposición del consumidor, con el marchamo de ser seguros y sanos.

Desde el punto de vista del ejercicio libre de la profesión en las empresas del sector alimentario, tanto en los departamentos de calidad como en los servicios de consultoría, los veterinarios son los principales profesionales que se encargan del diseño, implementación y mantenimiento de los obligatorios sistemas de aseguramiento de calidad, que constituyen los “Planes de Autocontrol”, por medio de los cuales, el operador está obligado a identificar, detectar, evitar y prevenir, la presentación de los múltiples peligros, tanto de naturaleza microbiológica, como química, que pueden vehicular los alimentos, de tal modo que el operador se responsabilice de poner a la disposición del consumidor, alimentos seguros y, hasta cierto punto, incluso saludables.

En cuanto a la faceta del control oficial, responsabilidad de las Administraciones Públicas competentes, también somos los veterinarios la principal figura profesional en cuanto a la programación, el desarrollo y la ejecución de los planes y programas, a través de los Cuales, se verifica el adecuado cumplimiento de la legislación que deben cumplir los operadores alimentarios, dirigida a conseguir el primordial objetivo, ya mencionado, de conseguir alimentos seguros y saludables.

El marco normativo principal para conseguir todo ello es el “Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria”, que obligatoriamente deben poner en marcha todos los Estados Miembros, y que contempla la planificación de todos los controles oficiales que deben efectuarse para conseguir los citados objetivos.

Y resulta que la principal figura profesional en la ejecución de esos controles es el veterinario oficial; técnicos e inspectores que ejecutan esos controles oficiales, tanto en las granjas, como en las fábricas de piensos, industrias alimentarias, almacenistas, operadores comercializadores (mayoristas y minoristas); así como, por último, en los “Puestos de Control en Frontera”, a través de los cuales, se verifica que los animales, alimentos y productos importados de terceros países, cumplen con los requisitos sanitarios establecidos por la normativa europea.

Pues todas estas importantes funciones las desempeñamos los veterinarios en el campo de la salud pública. Eso sí, no siempre con el suficiente conocimiento de todo ello y, por tanto, reconocimiento que merece, por parte de la sociedad en general y de los poderes públicos.

Por ello, en estos calurosos meses, en los que los alimentos, con mayor probabilidad, nos pueden jugar alguna que otra mala pasada, es procedente e incluso necesario, reivindicar el importante papel de la Veterinaria en la seguridad alimentaria.