El presidente de la Asociación de Pasteleros de la Región, Javier Moreno, considera que el consumo de pan «se ha polarizado» entre la producción de escasa calidad que puede encontrarse en establecimientos de todo tipo y los productos artesanales que siguen elaborando los hornos tradicionales. En los últimos años esta demanda de productos «artesanales» ha dado lugar a una gran diversificación y a la utilización de nuevas variedades de harinas y de cereales.
Algunos profesionales están abriendo panaderías especializadas en las que ofrecen productos innovadores que están obteniendo una gran aceptación. Joaquín Moreno asegura que este oficio es «vocacional», aunque «no tiene relevo generacional», debido a las duras condiciones de trabajo. «En una panadería se trabajan muchas horas», apunta. No obstante, señala que la tecnología permite «hacer el pan el día antes», ya que «las cámaras frigoríficas regulan el tiempo de fermentación. En vez de empezar a trabajar a las doce de la noche, puedes empezar a las cuatro o las cinco de la mañana», apunta.
Moreno sostiene que «un producto artesano es totalmente diferente. Una panadería artesana compra harina que sea buena, además del resto de ingredientes, pero también realiza los procesos de elaboración de forma distinta». Entre los factores que determinan la calidad del pan destaca especialmente «el tiempo de elaboración, que es muy importante para que se produzca la fermentación. Cualquiera que ha comprado una barra en una gasolinera sabe que a las tres horas no se la puede comer, porque está dura o hecha chicle».
El presidente de la Asociación de Panaderos, que se formó en un centro de FP de Murcia, aboga por la creación de una marca que diferencie las panaderías artesanales y pone como ejemplo a Francia, que ha establecido una distinción.
