La falta de relevo generacional está poniendo en peligro el futuro de las panaderías tradicionales en Murcia, indican desde Pan de Masa Lenta MUM y la Fundación Adsis, que anuncian que formarán en panadería artesana a jóvenes en riesgo de exclusión socioeconómica, con el fin tanto de combatir el paro juvenil como de salvar el sector.
«Hay un problema en el relevo generacional: los hijos de panaderos prefieren dedicarse a otra cosa», lamenta Javier Moreno, de la panadería La Madrugada, en Beniaján. Moreno, presidente de la Asociación de Panaderos de la Región de Murcia, considera que el problema también es que «no hay una formación en España en la que se generen maestros panaderos».
«Son negocios muy caros de montar, tienen un coste elevado, son negocios antiguos que, con la nueva normativa sanitaria o de ruido son obsoletos», detalla el panadero, al tiempo que apunta que «montárselo nuevo o renovarlo es muy caro». Moreno, no obstante, aboga por hacer «un poco de autocrítica» y precisa que «seguramente no hemos hecho el oficio atractivo para los jóvenes», que no quieren ser panaderos principalmente «por el horario». «En la mayoría de las panaderías lo normal es que empiecen entre las dos y las tres de la mañana, aunque, con las nuevas tecnologías para controlar la fermentación, algunas empezamos a trabajar más tarde», comenta.
Los hijos de panaderos, además, «han visto a su padre sufrir mucho, por tener un trabajo muy duro, y no es lo que quieren», resalta Moreno. En España se da la paradoja, además, de que «la gente a la que le gusta no tiene posibilidad de formarse».
«Hay una Formación Profesional, pero es muy poco tiempo: aquí hay un curso de dos años de panadería y pastelería juntas, mientras que en Francia uno solo de panadería son cinco años», concreta Javier Moreno, que insiste que en el país vecino «el relevo siempre está asegurado, un panadero que se jubile tiene gente para coger el trabajo sin problema, salen panaderos formados y son negocios consolidados».
En su caso concreto, «yo me planteé el negocio hasta que me jubile: tengo dos hijos que son pequeños, no sé si se querrán dedicar a esto, no me lo planteo».
Un pan honesto
Ramón García Davó, que tiene su panadería del mismo nombre en la Plaza de Risueño de Cartagena, opina que el sector «va cuesta abajo», porque «lo que es la panadería de toda la vida, es una empresa que se dedica a transformar las materias primas en pan», mientras que proliferan establecimientos que «les dicen panaderías y lo que tienen es todo congelado». Su oficio artesano «requiere cierto sacrificio», como por ejemplo «levantarse a las cuatro y media de la mañana para que quien vaya a desayunar tenga su tostada preparada», precisa.
«Nosotros somos la quinta generación, hemos seguido esta forma de vida, es lo que nos da de comer día a día, hemos optado por la forma artesana de trabajar», subraya García Davó, que lamenta que «las nuevas generaciones no quieren este trabajo». Augura que, si siguen así las cosas, «el pan hecho en el día, amasado, horneado y vendido, en un futuro no muy lejano va a desaparecer».
También de Cartagena es Pencho Otón, de Panadería Otón, que expresa que «es una pena muy grande, nadie quiere trabajar en la panadería». A su juicio, «se desconoce mucho este mundo», principalmente porque «las grandes superficies se han encargado de meternos por los ojos el pan industrial». En su negocio «intentamos hacer un pan lo más honesto posible y lo más saludable: es un proceso que hay que respetarlo, hay que hacer sus tiempos de fermentación, su masa madre», hace hincapié. «Yo tengo pasión por mi trabajo, pero me cuesta encontrar gente: intento enseñar a la gente desde cero, pero cuesta mucho».
