Humo, humo y más humo

Michael Pollan ha sabido explicar como nadie los fundamentos de la cocina. De Bittor Arguinzoniz escribió hace ya tiempo que había aprendido a utilizar el humo como un sexto sabor, compartiendo jerarquía con los otros cinco: salado, amargo, dulce, ácido y ‘umami’. Y quizás sea así, porque el humo de la madera, como recordaba Pollan, fue el primer sabor que tuvieron los alimentos cocinados con fuego. Elementales y delicados, estos conceptos abarcan la naturaleza misma de la cocina. 

El ser humano lleva ahumando su comida desde que descubrió accidentalmente que un trozo de carne dejado al lado de un fuego de leña adquiría un sabor diferente al de la pieza que se trataba únicamente con el calor de las llamas o las brasas. Descubrió, además, que ese tratamiento con humo evitaba que la caza se echara a perder durante largos períodos de tiempo. Lo más probable es que el ahumado como técnica de sabor y conservación naciera poco después de que se empezara a utilizar el fuego en el interior de una cueva, hace aproximadamente dos millones de años.

Es simple intuición y algo de sentido gourmet. Los hombres de las cavernas no sabían que las bacterias que vivían en la humedad de los tejidos de la carne eran responsables de estropearla. Observaron, sin embargo, que la carne expuesta a cierto nivel de calor y humo durante algún tiempo perdía humedad, tamaño y peso. No era lo deseable, pero aquello mejoró su sabor y vida útil. 

También descubrieron que diferentes maderas ofrecían distintos resultados y, por lo tanto, ahumar se convirtió en una técnica de cocción y conservación. Más tarde, con el paso de los años, el ahumado, que era una práctica tan arcaica como sofisticada dependiendo de cada caso, se fue utilizando con asiduidad en otros lugares además de Escandinavia y los países centroeuropeos, que ahúman salmones, arenques y carnes de cerdo por la tradición conservadora de los alimentos antes de la llegada de los cámaras frigoríficas y los congeladores. Al final, el gusto por el humo se ha extendido de tal manera y en todos lados, que los grandes asadores de pescado hace años lo incorporaron como novedad en las mejores parrillas.

En el norte siempre se ha ahumado más que en el sur, salvo en el sur de Estados Unidos, donde las barbacoas son incendios prolongados en el tiempo y desprenden humos eternos a millas de distancia. Allí, reinan las carnes asadas y ahumadas durante horas. El olor de los asadores texanos lo impregna todo, de manera que si algún día coincide y decide entrar en uno de ellos, más vale que se prepare a convivir las horas siguientes con el perfume penetrable del humo y las brasas. 

En España, si hablamos de embutidos, en Asturias y León lo hacemos de productos ahumados. La morcilla y el chorizo del compango utilizado en la fabada se ahúman. También el chosco de Tineo. Las cecinas leonesas, y algunos cortes del cerdo en Galicia, como los lacones o la cachucha. A medida que nos dirigimos al sur, los ahumados desaparecen en las chacinas más tradicionales: los salchichones, los chorizos y los jamones. El embutido necesita de un ambiente seco para curar, que existe en Castilla y en la España meridional, cosa que no ocurre en el norte, donde la humedad obliga tomar otras medidas. Las carnes del cerdo se secan en los ahumaderos naturales.

Volviendo a nuestros ancestros, las cuevas no tenían chimeneas, por lo que, de hecho, eran propiamente ahumaderos. Tiempo después, con la llegada de estas, los actuales ahumadores de acero se abrieron paso. El principio de ahumar es simple. Con cuatro nociones de física se puede aprender que el aire caliente sube, a la manera del globo aerostático. Para practicar el ahumado de alimentos, se requiere un dispositivo con una fuente de aire para alimentar un fuego que produzca calor y humo. Acto seguido, conducirlos a una cámara que contenga la comida y tener un conducto de escape o chimenea para liberar el aire caliente y el citado humo. 

Un sistema de este tipo permite su circulación constante sin necesidad de ventilador. Las rejillas de entrada y salida deben estar en lados opuestos de la cámara de ahumado y en diferentes niveles, donde la entrada de aire se sitúa en la parte inferior, y la salida en la parte superior. Esto hará el trabajo. El tiempo de cocción se puede controlar con el reloj, y la temperatura regulando la cantidad de aire que entra y midiendo con un termómetro. 

En fin, hoy en día, hay pequeños ahumadores domésticos y también sofisticados hornos muy especiales, no hace falta construir un ahumador con ladrillos o bloques de cemento siguiendo los principios ante mencionados del globo aerostático.

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