"¿Quién quiere tomates iguales y perfectos? Yo no. Huyo de los lineales de los supermercados llenos de ellos. Prefiero los mercados locales, los productos desiguales y genuinos cultivados cerca...", afirma el chef Pablo González Conejero, quien atesora dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante La Cabaña Buenavista, en Murcia.
En una entrevista en la que reflexiona sobre la riqueza del producto local y los problemas por los que atraviesa el campo, este embajador de la gastronomía murciana opina que la pandemia supuso para su sector un cambio de mentalidad. "Había que trabajar con la materia prima que se tenía cerca. Poner en valor lo autóctono y ayudarnos. Rescatar platos tradicionales con una nueva visión. Potenciar la economía circular, en definitiva".
Desde su restaurante en El Palmar, al frente del cual lleva cerca de 20 años, Pablo González investiga y experimenta con lo autóctono, aprovechando las extensas zonas de huerta que riega el Segura y en las que se genera gran variedad de frutas, verduras y hortalizas para todo el mundo. De hecho, Murcia es la principal provincia en exportaciones hortofrutícolas de España.
Inmerso en nuevas interpretaciones del salazón, Pablo González llama la atención sobre las diferencias de precio que encuentra el consumidor entre el supermercado y los mercados locales. "Yo siempre compro la fruta y la verdura en mercados locales y es más económica", confiesa este cocinero murciano, convencido de que esas diferencias también existen entre los beneficios que reciben los agricultores y los que obtienen las grandes superficies.
"Yo siempre compro la fruta y la verdura en mercados locales y es más económica"
A su juicio, "si los agricultores se quejan, razón tendrán. Hay que ponerse en su piel y tomar conciencia. Hacen un trabajo impagable que depende de factores atmosféricos que se escapan a su control".
Nuevas formas de interpretar los salazones
Siguiendo la filosofía "slow food" de usar materia prima producida en el entorno y que es tratada de forma sostenible, Pablo González trabaja ahora en crear salazones de verduras. Una técnica usada normalmente para el pescado.
"Estamos cocinando en cal viva berenjenas, zanahorias y tallos de brócoli y coliflor que se producen en fincas cercanas, y las pasamos por varios tipos de sales. La cal cocina por fuera las verduras, permitiendo que su interior quede cremoso, una textura que intensifican las sales", explica.
"Hay miles de toneladas de frutas y verduras que se descartan solo por estética"
De la misma visión es Irene López, propietaria, junto a su hermana Eva, del restaurante Loreto de Jumilla, que ha sido galardonado con un Sol Sostenible de la Guía Repsol 2024 por su compromiso medioambiental. Estas hermanas llevan desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina.
"Hay miles de toneladas de frutas y verduras que se descartan solo por estética y por eso hay tanta diferencia de precios entre el campo y los supermercados, por eso y por más cosas, claro", afirma Irene López, que como hija y nieta de agricultores, reconoce sentirse en deuda con los trabajadores del campo y asegura entender sus reivindicaciones.
Esta ingeniera química de formación recuerda que cuando era pequeña trabajaba en almacenes seleccionando fruta junto a su hermana. "La fruta descartada, bien porque no tenía un color uniforme o estaba deformada, nos la llevábamos a casa. Estaba igual de buena que el resto, pero como la gente en los supermercados no la compraba, se tiraba", reconoce apenada.
"Esa fruta tenía el mismo coste para los agricultores en agua y fitosanitarios que la dada por buena" pero su final no estaba en la mesa, de ahí que apele también a la responsabilidad del comprador en la cadena alimentaria.
Convertir deshechos en cosas bonitas y sabrosas
Por eso, en 2016, cuando ambas hermanas pusieron en marcha el restaurante Loreto, en Jumilla, empezaron a recorrer almacenes de frutas para comprar descartes y experimentar con ellos nuevos platos y bebidas. Así nació el proyecto 'Verde Espera', basado en reutilizar frutas y verduras descartadas para el mercado convencional, para "convertir deshechos en cosas bonitas y sabrosas", dice.
"Empezamos elaborando 'peradas', una sidra a base de pera que pusimos en nuestra carta, aprovechando que Jumilla es la mayor zona productora de pera de Europa y que cuenta con la denominación de origen Ercolina", a lo que siguió la elaboración de vinagres con fruta descartada en forma de escabeches y encurtidos y, en fechas más recientes, la experimentación con kombucha, según adelanta.
"Un tomate perfecto, no es natural"
Las hermanas López se han atrevido con esta 'perada' o sidra, pese a pertenecer a una de las zonas de viñedos más reconocidas del país, con denominación de origen propio, la de Jumilla. "Al principio no sabíamos cómo iba a ser recibida esta bebida en el restaurante porque no hay tradición de sidra en estas tierras y sí mucha de vinos, pero finalmente tuvo una buena acogida", ha dicho.
Además de la denominación de origen de Jumilla, la Región de Murcia cuenta con otras dos, Bullas y Yecla, y con tres indicaciones geográficas protegidas: los Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena, de Abanilla y de Murcia, que se extienden a los largo de 35.437 hectáreas de viñedos, que poseen características derivadas de la cepa Monastrell.
Con el reconocimiento que supone obtener un Sol Sostenible de la Guía Repsol 2024, Irene López espera que el proyecto que lidera junto a su hermana, Eva, se divulgue y extienda, no solo a más restaurantes sino también a empresas, y a los propios consumidores, para que cambien su mirada hacia las materias primas porque "un tomate perfecto, no es natural", asegura.
Recuperar antiguas recetas para redescubrir los productos autóctonos
Partidaria de la materia prima autóctona, y de fomentar la fusión entre la tradición y la innovación también es María Gómez, propietaria del restaurante 'Magoga', en Cartagena. "Trabajamos en mantener nuestras raíces porque la mejor cocina es la de la abuela, y sobre esa base investigamos para sacar partido a los productos de la zona", afirma la cocinera que cuenta con dos Soles Repsol y una estrella Michelin.
El sur de la Región de Murcia, donde se ubica el campo de Cartagena, es mar y secano, almendros, higueras y algarrobos, junto a decenas de tipos de pescados y mariscos. Desde que los fenicios trajesen a las costas murcianas los salazones, hace ya más de 2.500 años, la hueva de mújol o la mojama se han convertido en piezas clave del engranaje gastronómico de estas tierras.
"Estamos dando valor a productos como la algarroba, tan típica de esta tierra, para sustituir el chocolate, y recuperando recetas con garbanzos, un producto que entró a Europa por Cartagena desde Mesopotamia", ha explicado María Gómez. Ahora está inmersa en la investigación del 'escombrum', una salsa de pescado similar a la de soja, muy tradicional de esta zona costera, que ha dado nombre al puerto de la ciudad, Escombreras.
Cartagena coge este año el testigo de Alicante, y albergará el 4 de marzo la gala de los Soles Repsol, que premia a los mejores restaurantes de España, y descubre y difunde el talento gastronómico que hay en el país, y que en esta edición se centrará en el que habita en la Región de Murcia.
