El selenio, un ‘antídoto’ contra el mercurio presente en el atún

Una de las joyas de la acuicultura española es el atún rojo. De hecho, el país se ha convertido en todo un referente internacional de esta especie, tanto por volumen de producción, en el que ostenta el primer puesto de la Unión Europea, como por la calidad del pescado. En este contexto, la Región de Murcia es la comunidad en la que más se produce este alimento, concretamente en la costa de Cartagena y San Pedro del Pinatar. Su consumo está ampliamente extendido y es un producto recurrente en la gastronomía regional. Sin embargo a la sociedad le sigue preocupando la cantidad de mercurio que se ingiere al consumir este y otros pescados.

Este metal no solo se encuentra en el músculo de los atunes, sino que también se halla en el resto de sus tejidos. Y aunque estos tejidos no se ingieran directamente, pueden llegar al consumidor, ya que se emplean en la industria alimentaria (por ejemplo, introducidos en piensos para animales de abasto) y en otras industrias.

Este elemento tiene una característica importante: se ‘biomagnifica’ en la cadena trófica. Eso quiere decir que los peces en las posiciones más altas de esta cadena acumulan el mercurio que contenían los peces que se comen. Por ello, instituciones como la Organización Mundial de Salud y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) aconsejan a varios grupos poblacionales de riesgo (mujeres embarazadas y niños) que limiten la ingesta de atún y pez espada, grandes depredadores que tienden a acumular más mercurio que otras especies.

"El mercurio actúa como un imán para el selenio", lo que genera dificultades a este último para producir efectos dañinos

Sin embargo, lo que pocos saben es que existe un ‘aliado’ que puede limitar el potencial daño del mercurio en el consumidor: el selenio. Un grupo de investigadores de la Universidad de Murcia (UMU) compuesto por Diego Romero García, profesor titular de Toxicología en el Grado de Veterinaria; Pilar Muñoz Ruiz, profesora titular de Enfermedades Infecciones; y Antonio Belmonte Ríos, asesor científico del Grupo Ricardo Fuentes e investigador predoctoral del programa de ciencias veterinarias de la UM, ha comprobado con su investigación que el selenio bloquea al mercurio.

«Lo que nosotros hemos hecho es aplicar una fórmula descrita por otros investigadores para ver si la concentración de mercurio y la de selenio están equilibradas para evitar efectos adversos, y eso es lo que hemos encontrado: que en los tejidos investigados están equilibradas».

"El aumento de la temperatura del mar podría afectar a las producciones de atunes"

Explican los expertos en un artículo de divulgación científica que han publicado recientemente que el selenio es un oligoelemento esencial, lo cual quiere decir que proviene de los alimentos, aunque solo se necesite en pequeñas cantidades. Entre los productos que lo contienen están los cereales, las carnes rojas, la carne de aves y, sobre todo, el pescado. Su deficiencia se vincula a múltiples dolencias, como la enfermedad de Keshan, la enfermedad de Kashin-Beck y problemas de tiroides o cardiovasculares.

La «buena noticia», según Romero, Muñoz y Belmonte, es que «el mercurio actúa como un imán para el selenio». Según explican, «ambos elementos interactúan y, como consecuencia de esta asociación, el mercurio tiene ‘dificultades’ para producir sus dañinos efectos en el cuerpo humano».

Para que ambos elementos interaccionen "es necesario disponer de suficiente selenio en nuestro organismo"

Pero para que interaccionen, subrayan los investigadores, «es necesario disponer de suficiente selenio en nuestro organismo, que se puede alcanzar con una dieta rica en este oligoelemento». Y, «por supuesto, con una adecuada cantidad de selenio en el propio pescado que también lleva mercurio», añaden. Para tener conocimiento sobre esto último, los investigadores han aplicado un índice denominado Valor del Beneficio del Selenio para la Salud.

No obstante, «una cantidad excesiva de selenio podría ser perjudicial para la salud», por lo que «es conveniente tenerlo en cuenta en el caso de suplementarlo en la dieta», advierten.

Más beneficios que riesgos

En la investigación llevada a cabo en el laboratorio, Romero, Muñoz y Belmonte han «indagado sobre la relación de ambos elementos en seis tejidos (cerebro, hígado, riñón, músculo, branquia y hueso) de atún rojo del Atlántico en las aguas litorales de la Región de Murcia, aplicando los parámetros del Valor del Beneficio del Selenio». Según aseguran, los ejemplares habían sido engrasados durante unos meses antes de su sacrificio para destinar a consumo, en granjas de acuicultura del Grupo Ricardo Fuentes.

Se trata de «una especie de gran valor gastronómico, muy apreciada por el consumidor», exponen. Los resultados «mostraron una puntuación positiva en todos los tejidos analizados, lo que puso de manifiesto la seguridad proporcionada por el selenio no solo para el consumo directo de estos peces, sino también para la utilización de sus tejidos como subproducto en distintas industrias».

Por tanto, según los investigadores de la UMU, «comer atún rojo ofrece más beneficios que riesgos debido a sus ácidos grasos omega-3, proteínas y vitaminas». Además, afirman, «la presencia natural de selenio en este pescado contribuye a minimizar los riesgos asociados con la ingesta de mercurio».