"El aumento de la temperatura del mar podría afectar a las producciones de atunes"

¿En qué alimentos se encuentra el selenio?

El selenio es un micronutriente. Es un oligoelemento esencial que el organismo del ser humano y el organismo animal necesita, pues forma parte de muchas enzimas y por lo tanto interviene en el metabolismo de forma natural. Nosotros lo cogemos de muchos productos, principalmente del pescado, aunque también está presente en los cereales, las carnes rojas y la carne de aves. Con lo cual, lo normal es que si una persona no tiene ningún déficit nutricional, tiene una alimentación sana y no está enfermo, lo normal es que su nivel de selenio esté bien y equilibrado, porque si no podrían aparecer enfermedades.

Respecto a eso último, ¿cómo puede afectar a la salud un consumo excesivo de este oligoelemento?

"Los daños en animales, en el caso de ingesta crónica, podría aparecer en el pelo y en las pezuñas"

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Cualquier sustancia puede ser tóxica. Como dijo Paracelso, la dosis hace el veneno. El selenio es un oligoelemento esencial, pero al igual que cualquier otro oligoelemento como puede ser el zinc o el cobre, un exceso podría provocar daño. Los daños en animales, en el caso de ingesta crónica, podría aparecer en el pelo y en las pezuñas, aunque también podría afectar a órganos internos; en personas también afectaría de forma crónica al pelo, a las uñas y a la piel, y con dosis muy elevadas ocasionaría problemas renales y hepáticos. Pero estaríamos hablando de unas concentraciones muy altas que no se van a dar por consumo de ningún alimento, pues el organismo, en pequeñas dosis, sabe manejarlo y eliminarlo. De hecho, el reglamento europeo que regula los niveles máximos de metales en productos alimenticios no considera el selenio, solamente considera el plomo, el cadmio, el mercurio, el arsénico y el estaño en forma inorgánica, pero en cuanto al selenio no hay un límite máximo en alimentos, por lo cual eso ya de alguna manera indica que no es una preocupación a nivel de las autoridades sanitarias.

Entonces, ¿a partir de cuándo su ingesta puede considerarse perjudicial?

"Para que el mercurio sea perjudicial debería ingerirse en cantidades muy elevadas, por accidente"

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Para que sea perjudicial debería ingerirse en cantidades muy elevadas, cosa que ocurriría en una confusión o en un accidente. En los animales podría ser más fácil pues hay plantas acumuladoras de selenio. Asimismo, existen cultivos que lo acumulan por ser la tierra en la que están, rica en selenio. Luego, por otro lado, también existen suplementos nutricionales hechos a base de selenio cuyo uso inadecuado también podría conllevar una intoxicación.

El selenio, un ‘antídoto’ contra el mercurio presente en el atún

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A parte de la investigación relacionada con el selenio y el mercurio, ¿qué otros estudios tienen ahora mismo en marcha en el laboratorio relacionados con los atunes?

Tenemos en marcha un proyecto para estudiar el efecto que tiene el aumento de la temperatura del mar en el bienestar y en la producción de atunes. Cuando aumenta la temperatura, los peces silvestres tienden a desplazarse a aguas más frías. Sin embargo, los peces de la acuicultura no se pueden ir. Ya hemos hecho experiencias con ejemplares juveniles en el Instituto Español de Oceanografía (IEO), y se van a hacer también estudios con ejemplares de Barbate (Cádiz) y de los viveros de Fuentes. Y lo que queremos ver es, por un lado, cómo ese aumento de temperatura afecta a sus niveles de estrés, medido por ejemplo con niveles de cortisol en sangre, que nos daría un indicativo de un estrés reciente, puntual. También medimos otros parámetros en piel, que son indicativos del estrés crónico, de que ese animal ha estado en una situación estresante, como pueden ser temperaturas más elevadas a lo que su fisiología permite durante mucho tiempo. Es un parámetro que para la empresa también es muy importante, pues si el animal no está bien y está estresado, su sistema inmunitario va a estar debilitado y eso le hace ser más sensible a un montón de enfermedades. Estamos viendo en los últimos años que este aumento de la temperatura del agua, en el Mediterráneo y en otros lugares, está afectando a diferentes especies, pues es un caldo de cultivo para patógenos.

"Existen suplementos nutricionales cuyo uso inadecuado también podría conllevar una intoxicación"

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¿Alguna otra iniciativa?

Hemos pedido un proyecto al Ministerio, que aún está pendiente de resolución, para evaluar cómo, administrando diferentes sustancias en la dieta de los atunes, tanto juveniles como adultos, como postbióticos, selenio, zinc, y otras sustancias, se podría mejorar su sistema inmunitario, así como diferentes parámetros de su fisiología del atún, con el fin de hacerlos más resistentes a esos cambios de temperatura al que nos aboca el calentamiento global. También llevamos dos años investigando sobre la calidad en ácidos grasos poliinsaturados en el atún, y por tanto, en su calidad nutricional.

El selenio, un ‘antídoto’ contra el mercurio presente en el atún

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