El "emperador del culete" sienta cátedra en Oviedo: así se escancia el culín perfecto según Salvador Ondó

El emperador del culete sienta cátedra de cara al público en uno de los sitios más de moda de la ciudad. Salvador Ondó, el escanciador más laureado de la historia, con cinco títulos regionales, aparca su trabajo al mediodía, su trabajo de barra durante una hora de lunes a miércoles y los viernes para enseñar su técnica y conocimientos sidreros a parados en busca de una oportunidad laboral. El maestro sidrero oficial de la sidrería Tierra Astur del Vasco congrega en la puerta del establecimiento de la galería hostelera del Vasco a una decena de aprendices llamados a preservar una tradición amenazada en los últimos años por los escanciadores eléctricos. "Esta es una oportunidad única para los chavales. Además de aprender un oficio, contribuyen a hacer grande la cultura sidrera", explica el especialista.

Ondó llegó a Asturias procedente de su país de origen, Guinea Ecuatorial, cuando tenía trece años. Lo hizo en compañía de sus padres y pronto echó raíces en Laviana. Además de practicar kárate con resultados notables, empezó a trabajar en sidrerías por el verano. Su destreza le llevó a probar con los campeonatos. Empezó teniendo resultados discretos, pero pronto se convirtió en el rival a batir y hoy en día acumula cinco entorchados, un hito jamás alcanzado por nadie anteriormente.

Su prestigio es indiscutible. César Suárez Junco, propietario de las sidrerías de Tierra Astur, lo sabe y por ello requirió sus servicios. En junio de 2022 abrió sus puertas la gran sidrería del Vasco donde Ondó ejerce de maestro sidrero y conduce el proceso de selección de los escanciadores del futuro.

La escuela de escanciado se puso en marcha a la vez que el nuevo establecimiento. Desde entonces pasaron por la misma más de un centenar de personas, en su mayoría parados que han encontrado ya trabajo en alguna sidrería.

Las clases se desarrollan de cara al público, a la puerta de la galería hostelera, donde los turistas quedan fascinados por las prácticas de los aprendices. "Cada poco viene alguien pidiendo permiso para sacarnos fotos o vídeos", relata Ondó, quien garantiza un éxito casi del 100% de aprender a escanciar entre sus alumnos. "Puedo asegurar que en unas tres semanas se aprende a hacerlo bien", añade.

De todos modos, el "catedrático" del culín reconoce que las destrezas particulares marcan la diferencia. "Yo garantizo aprender a echar sidra sin machacarla y con un nivel aceptable, pero luego hay quien ya puede perfeccionar y llegar a un nivel superior calculando cantidades", indica.

La formación va mucho más allá de las posturas. Los trucos de colocación de la sidra y el vaso forman parte del "abc", pero Ondó considera también importante otros aspectos. "Hay una parte teórica. Enseñamos a echar cantidades adaptadas al tipo de cliente", relata, poniendo de relieve la necesidad de aprender términos de la jerga sidrera. "Es importante saber diferencia qué es un culín cortín de uno de verano de ‘un paisanu que vien muertu sede’", explica como ejemplo.

La temperatura, el trato, las características del vaso o a posición de las botellas son otros de los "pequeños detalles" que en materia sidrera "marcan la diferencia". Todo con el fin de brindar a los clientes una experiencia sidrera perfecta. "El escanciado es un arte que todos los ayuntamientos deberían de promocionar, se debería obligar a escanciar en todas las sidrerías", reivindica el pentacampeón regional.

El camino para poder participar en estas clases magistrales es sencillo. Los interesados deben ponerse en contacto con el servicio de Recursos Humanos de la sidrería. A partir de ahí, se van formando grupos de una decena de alumnos. Al principio entrenan con agua. "La sidra está cara", afirma Ondó. En cuanto tienen nivel se pasan a la sidra y empiezan las prácticas en sidrería con un mandil distintivo de los aprendices. "Es una fase en la que estamos muy encima y les vamos puliendo", afirma. Al final, si pasan la prueba, que suele ser lo habitual, consiguen contrato y acceden al chaleco del negocio. "Es una buena forma de ganarse la vida", asegura del emperador del culete.