Agua en el Chambertin

El antigourmet es una figura gastronómica muy maltratada. Por su relativa escasa importancia, pocas veces nos ocupamos de ella mientras nos miramos el ombligo. El paradigma del antigourmet egregio se suele decir que es Napoleón Bonaparte, uno de los personajes de actualidad gracias a la película de Ridley Scott o quizás por culpa de ella. O puede que por culpa del insufrible Joaquim Phoenix, el actor elegido para encarnarlo en la gran pantalla cuando en lo que habitualmente suele destacar es interpretando a los que se creen Napoleón con un bicornio de papel en la cabeza.

Al contrario que otros notables de su tiempo, como es el caso de Talleyrand, su mano derecha antes de traicionarlo, el Gran Corso no dejó ningún recuerdo gourmet. Además de su vino favorito, el borgoñón Chambertin, que pedía en todos sus viajes, el primer emperador francés disfrutaba poco de los placeres de la mesa. Sus almuerzos eran rápidos -menos de diez minutos- y sus cenas familiares rara vez superaban los veinte. Comía rápido y mal. Solía hacer una pausa de un cuarto de hora para almorzar, sin bajarse del caballo, cuando estaba en el campo. La palabras que, según algunos de sus biógrafos, pronunciaba eran: «Si eres mal comensal, ven a mi casa. ¿Quieres comer bien y mucho? Vete a Cambacérès…». A Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, Duque de Parma, uno de los autores del Código Civil francés, se le conocía además por ser un gran gourmand. Bonaparte, sin embargo, comprendió inmediatamente la importancia de la gastronomía en la diplomacia y la política. Dejó que sus asesores celebraran banquetes, sin tener en cuenta las deudas. En casa era Joséphine quien se ocupaba de todo. Los cocineros de la Corte, entre otros, Farcy y Dunand, también. A este último, al parecer, se debe la receta del pollo a la Marengo, uno de los pocos platos que complacían al Emperador. Se trata de una fórmula rancia, hasta el punto que cuesta encontrarla en un restaurante y es posible que no la cocinen ya en ningún establecimiento. Tierra y mar. Debe su origen a la batalla de Marengo, en Italia, ganada por los franceses al ejército austrohúngaro el 14 de junio de1800. El cocinero de Napoleón, sin víveres, mandó a sus ayudantes a explorar las granjas de los alrededores en busca de comida. Con lo que le trajeron hizo un sencillo guiso de pollo, al que añadió huevos, pan tostado y cangrejos de río. El emperador quedó prendado del plato.

La receta que ha sobrevivido hasta nuestros días, sin embargo, no es la de Dunand, sino la de Auguste Escoffier. Consiste en saltear en mantequilla unos champiñones troceados. Una vez hechos, los reservamos. En la misma cacerola, sin necesidad de limpiarla, se añade un chorro de aceite de oliva. Se salpimienta el pollo por una cara, en trozos y sin piel. En la sartén, salpimentamos la otra cara y dejamos que coja color. No es necesario cocinarlo, simplemente que se dore por todos los lados. Se retira el pollo y agregamos un poco más de aceite en la cacerola para sofreír las verduras. Echamos un diente de ajo. Cuando esté dorado, incorporamos dos cebollas muy picadas. Salamos ligeramente y dejamos que se sofrían. En el instante en que empieza a transparentar incorporamos una zanahoria pelada y finamente picada. Dejamos sofreír diez minutos e incorporamos un bouquet garni, o lo que es lo mismo, un ramillete con tomillo, romero y un par de hojas de laurel atadas con un hilo. Incorporamos también medio kilo de tomate pelado, despepitado y bien picado. Dejamos sofreír diez minutos más a fuego fuerte e incorporamos un vaso de vino blanco. Reducimos cinco minutos. Ponemos el pollo nuevamente en la cacerola. Incorporamos los champiñones que teníamos reservados. Y cubrimos con caldo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento alrededor de una hora. Para completar la receta original, que es la totalmente olvidada, necesitaríamos freír unos picatostes en mantequilla, y un huevo por comensal. Para coronar el plato, que lleva como fondo el pollo guisado, están los cangrejos de río cocidos, uno o dos por persona. En ausencia de ellos, se puede recurrir a unos langostinos.

He dejado para el final la leyenda del Chambertin cortado con agua. Se trata de una historia antediluviana que acompaña el poco apego de Napoleon a los placeres de la mesa. Encharcar un gran vino, oh là là!, qué sacrilegio. Cuentan que existe una tradición corsa de mezclar el vino y el agua muy fría, incluso hielo. Y eso hacía Bonaparte con el maravilloso néctar de Borgoña, oscuro, concentrado, potente, cuyo fondo se basa en violetas y regaliz, a veces un poco de fruta negra. Entonces era un pinot noir con una pequeña parte residual de gamay. Miles de botellas con la «N» imperial a un precio de seis francos cada una, suministradas exclusivamente por Soupé et Pierrugues, casa domiciliada en la rue de Saint-Honoré, en París. Su ayuda de cámara, Constant, número uno del primer círculo de servidores napoleónicos, entre1800 y 1814, y el más cercano a su amo, recuerda que el Emperador sólo bebía Chambertin y rara vez puro. En todas partes y en cualquier circunstancia, a la hora del almuerzo, de la cena, solo o con la corte, en las Tullerías, en Fontainebleau, en Saint-Cloud, pero también cuando se hallaba en movimiento y en el campo, donde un coche hacía las veces de bodega y contenía el Chambertin del Emperador y otros vinos finos para los oficiales. Consumía una botella y media de Borgoña -las botellas entonces solían ser de medio litro- en cada comida.

Si tienen la inmensa dicha de beber un Perrot-Minot, grand cru, de una una buena añada, con ese sabor y esa frescura deslumbrantes, la profundidad, la delicadeza y la mineralidad, combinada con la fruta y esos recuerdos picantes y salinos del Gevrey-Chambertin, maldecirán al corso que cortaba el vino con agua helada. Si quieren odiarlo para siempre, pónganle además la cara del estomagante Joaquin Phoenix.

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