Ángel Escobar: La auténtica estrella Michelin de la cocina

Te sirve, se complace en invitarte, a cualquier hora del día, con un bocadillo de jamón, aunque estés en la recóndita Austria y, si se lo pides con sigilo, hasta te guarda una fiambrera de ese delicioso arroz con pato, setas y foie, plato estrella de la casa, reservado para los sábados.

Ángel Escobar es valenciano y un extraordinario cocinero autodidacta. A sus 45 años, lleva un montón de tiempo dando vueltas por el mundo al frente del camión, cocina, restaurante que la firma Michelin tiene instalada en los circuitos europeos del Mundial de motociclismo.

Es evidente, ¿no?, que si existe en el mundo de la gastronomía un cocinero Michelin, no de tres sino de cuatro, ese es Ángel, cuyos jefes Dani Devahive y el ingeniero responsable de Bibendum en el campeonato de las dos ruedas, Piero Taramasso, miman con enorme respeto.

Lo más importante para Ángel y su segundo apellido, el vasco Eneko Mikel, que tan pronto monta y desmonta el camión como hace de intérprete en el mercado del pueblo donde cada mañana compran la materia prima, fresca, sabrosa, con la que cocinan a diario, es tener la libertad que les conceden Dani y Piero para guisar lo que quieran.

Michelin, que confecciona la mejor guía de restaurantes del mundo, otorgando sus prestigiosas estrellas, tiene, en el campeonato de las dos ruedas, al único cocinero que merece vivir en ese firmamento estrellado. Un cocinero que con poco y en un espacio reducidísimo, minúsculo, obra milagros. Ángel y Eneko tienen la misión de alimentar a técnicos e ingenieros de la firma francesa y, por la noches, organizar cenas para las estrellas de MotoGP donde, descartado el menú del mediodía, integrado por cuatro primeros y cuatro segundos (deliciosos postres, al margen), se degusta alta cocina.

Ante ustedes, el cocinero valenciano Ángel Escobar, aprendiz en el Mesón Escobar, de Valencia, un bar de tapeo delicioso. Escobar no es solo autodidacta en los fogones, también lo es en su particular estilo de vida, pues cocina en un pasillo estrecho del camión-restaurante de Michelin («donde no me falta de nada»), montando y desmontando su firmamento de estrellas, junto a su inseparable Eneko, su pinche de 36 años. «Sin él, yo no sería nada, ni podría hacer mi trabajo, ni pasármelo tan bien, ni hacer feliz a nuestros invitados», reconoce Escobar.

Restaurante ambulante

El comedor tres estrellas Michelin de MotoGP, propiedad de Dani, un auténtico enfermo de las motos y del buen servicio, está en todos los grandes premios y, desde ya, en los eventos de prestigio de Bibendum, que se ha dado cuenta de que los fogones de Escobar mejoran (y mucho) la imagen de la firma.

Escobar considera que el éxito de su restaurante ambulante se centra en la buena «y sencilla» materia prima, que compra cada día en los mercados locales y en la libertad de poder improvisar el menú que se les ocurre.

«Respecto a los productos -explica Escobar- somos los únicos del paddock que nos adaptamos al mercado del país, del entorno y del circuito donde estamos. No traemos nada preparado, precocinado o congelado desde casa y cada día vamos al mercado más cercano a comprar de todo y, evidentemente, no son iguales los mercados de España, Italia o Francia, que los de Alemania, Austria o Inglaterra, no», cuenta el cocinero valenciano, que admite todas las sugerencias del mundo, no solo de sus comensales, sino de colegas, familiares y pilotos.

Eneko está preparando los entrantes y Ángel acaba de recibir el aviso de que los hermanos Márquez Alentà vendrán esta noche a cenar con su equipo. «Michelin invita al piloto y ellos deciden si vienen con sus amigos, familia o equipo. A ellos les gusta todo, aunque tenemos que ir con cuidado, porque están en el fin de semana del gran premio y no pueden hacer excesos», cuenta Escobar, que está terminando de preparar otro de sus platos estrella, una dorada con reducción de cebolla, pimentón dulce, ajos y pepperoncini.

El comedor de Escobar es uno de los lugares más elogiados del Mundial. «Además de mis padres, que en su mesón hacían unas tapas para chuparse los dedos, recuerdo que mi primer maestro en la Pizzería Tito, de Valencia, siempre me decía que la cocina era pura improvisación, gusto, dedicación, pasión y, sobre todo, buena materia prima. Aunque muchos sean muy dogmáticos, no hay una sola manera de hacer cada plato. Tú y yo, con los mismos ingredientes, podemos hacer dos platos distintos y, seguro, igualmente sabrosos».

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