No existe nada de mayor poder evocador que la comida. Como estamos en el año Proust y de las percepciones de la famosa magdalena, tampoco viene mal recordar a propósito de ello la fina ironía de Abott Joseph Liebling. Liebling, uno de los grandes reporteros de todos los tiempos además de un cronista gastronómico irrepetible, solía comentar con evidente sentido del humor que la famosa magdalena de Proust equivalía a un té con pastas y suponía un obstáculo infranqueable a la hora de obtener un buen resultado literario: «A la luz de lo que Proust escribió con tan leve estímulo, no tener un apetito mayor ha sido un fastidio para sus lectores y una pérdida para el mundo. Con una buena docena de ostras, un plato de sopa de pescado, algunas vieiras de la bahía, tres cangrejos de caparazón blando salteados, alguna que otra mazorca de maíz recién cosechada, un generoso filete de pez espada, un par de langostas y un pato de Long Island, podría haber logrado algo infinitamente superior, incluso una obra maestra».
Leer de vez en cuando a Liebling alimenta. Cualquiera, además, puede interesarse por lo que escribe: un cocinero por sus reputadas crónicas de boxeo, y hasta un boxeador por sus sabrosas divagaciones sobre la comida. No digamos ya el interés que suscitó su apetito por París. Un París de hace casi la friolera de cien años atrás que ya no existe salvo que uno se empeñe en explorar la playa debajo del asfalto. Cuenta James Salter que en aquel París, el gran reportero recogía, como los trozos de cuerda y metal brillante que la urraca lleva a su nido, las cosas desechadas portadoras de poder emocional, «fragmentos de una ciudad fabulosa en vías de desaparición, la misma ciudad de la que se enamoraron Hemingway y Gertrude Stein, que en la década de 1920 estaba exhausta por el esfuerzo de cuatro años de guerra colosales y agotada a pesar del triunfo final». Su tez seguía siendo deslumbrante, pero el tono de piel había perdido frescura y se apreciaban tenues arrugas en la frente y alrededor de la boca. No podía evitar dejar de pensar en todo esto, al menos una vez, en las ocasiones en que visitaba París, incluso cuando la pertinaz lluvia se empeñaba en humedecer cualquier tipo de reflexión acerca de una ciudad que, al contrario de otras, en vez de rejuvenecer con su constante progreso y modernización, no hacía otra cosa que envejecer.
En 1926, A. J. Liebling, recién graduado en la universidad, había fracasado en su primer trabajo como reportero en Providence, Rhode Island. A su padre le pareció que era un buen momento para que estudiase durante un año en Europa. Inicialmente Liebling fingió que la idea no le gustaba. «Estoy pensando en casarme», mintió. «Claro que ella es diez años mayor que yo...»La historia del romance, totalmente inventada, funcionó a las mil maravillas. El padre, deseoso de ayudar a su hijo a evitar un matrimonio inapropiado, no solo le compró el billete del barco, sino que además le abrió una línea de crédito de dos mil dólares. Liebling fue a París y empezó a comer. Tanto como le pedía su voraz apetito. Contaba la anécdota del comilón no profesional en el restaurante Pierre, de la plaza Gaillon, decidido a disfrutar de «una comida prudentemente ligera», una docena o quizá docena y media de ostras, y un grueso filete de ternera cubierto con tuétano. Y que, al llegar, se encuentra, también, con la oferta del propietario de zamparse las dos raciones de cassoulet que quedan en la cocina. El cassoulet, para aquellos que no se hagan una idea, es un plato tan contundente como la fabada, pero el comensal decide aceptarlo para no herir la sensibilidad del dueño.
La cosa es que Liebling vivió su primer año académico con una situación financiera que le permitía avanzar en sus investigaciones gastronómicas a orillas del Sena. Su padre con una tierna ingenuidad sabía que quería quedarse allí y que allí no había ninguna chica de la que preocuparse si se trataba de un inadecuado matrimonio. Enseguida aprendió por la experiencia lo que ya había leído del viejo Dumas, que la superioridad de un país en cocina se sustenta en un buen caldo francés. También que buen tavel es mejor que un pommard de medio pelo. Y algo aplicable al buen sentido; pronto se dio cuenta de que le gustaban los sabores que saben lo que quieren, no los que aparentan saberlo. «La razón por la que la gente que detesta el pescado suele tolerar el lenguado es que este no sabe mucho a pescado, e incluso este grado de parecido desaparece cuando se sumerge en el tipo de salsa que los clientes de los restaurantes piamonteses de Londres y Nueva York consideran característicamente francesa». El afán por disfrazar el producto con ingredientes y condimentos ininteligibles no iba desde luego con él ni con su estilo. También empezó a comprender que el restaurador o restaurantista verdaderamente bueno es el capaz de complacer en lo esencial a la misma clientela, semana tras semana, sin decepcionarla. Y que la cuisine no es una cocina, sino una veintena de ellas, de origen regional, que se funden unas con otras en sus fronteras antes de reunirse en París. Como resulta que unas son antitéticas a las otras, proseguía Liebling, el sedicente aficionado sin cualificación está admitiendo que no tiene un gusto formado. “Es como los estudiantes que se especializan en francés en las universidades estadounidenses; para sacar sobresaliente en todo, un año profesan un profunda admiración por Racine y el otro por Stendhal, al que Racine le producía un aburrimiento indescriptible».
Nuestro Liebling, en cualquier caso y con el tiempo, evidenció que no era la persona más indicada para juzgar con rigor el eclecticismo. Amaba a Stendhal pero también le gustaban las peleas. Era un glotón y a la vez un refinado gourmet, un corresponsal de guerra diletante y al mismo tiempo un auténtico intrépido, además de un aclamado cronista del New Yorker, donde se publicó la mayor parte de su repertorio clásico. Suya es una las frases más demoledoras acerca del periodismo: «La libertad de prensa pertenece a aquel que posee una».
Un severo crítico y un dios alegre gordinflón entre los escritores de gastronomía y boxeo, que él consideraba «la dulce ciencia de los moratones». Una traducción de su libro Apetito por París (Between Meals) acaba de ver la luz publicado por Catedral. Les recomiendo que lo lean y disfruten de una buena comida.
