Opinión | La mirada del lúculo

El gran club del chocolate

El producto del cacao, que fue considerado en otro tiempo una droga moderna, nos devuelve a la infancia y la posibilidad de reconfortarnos en la edad adulta

Goethe, Proust y Baudelaire.

Goethe, Proust y Baudelaire. / Pablo García

Soy amigo del chocolate. Aunque quizás no sea la definición más exacta, en realidad soy un devoto. Junto con la almendra, la trufa, la ostra y algún que otro marisco, no encuentro un producto que me produzca mayor satisfacción comer. Es de los pocos alimentos que sobrevive, sin necesidad de una metamorfosis, al mundo de la infancia como una posibilidad reconfortante de la edad adulta. Balzac lo consideraba una droga moderna y a Kafka llegaron a culparle en las casas de huéspedes de que el chocolate desapareciese de las despensas en el acto. Baudelaire se convirtió en un adicto y a Goethe le sobrevenía en Roma el recuerdo imborrable de la infancia delante de una taza caliente o de un helado. A Giacomo Leopardi, atrapado por la pasión, han llegado en Italia a rendirle tributo moldeando con chocolate su figura los artesanos. Cuando lo desayunaba se le quedaba un instante pegado en la barbilla, según contaba su casera. Entre las virtudes curativas que en algún tiempo se le atribuyeron al chocolate estaba la de la eterna juventud -puede que ello tenga que ver también con el reclamo de la niñez- hasta el extremo de que Voltaire trataba de mantener a raya la vejez repitiendo, una tras otra, tazas humeantes de cacao. D’Annunzio cayó seducido por el bombón de Majani, cuatro capas de cacao y mantequilla de almendras, y consumía el fondant antes de sus encuentros amorosos. Como Casanova, debía de creer en sus virtudes afrodisíacas. Thomas Mann lo consumía después de horas de escritura y para Proust suponía la coronación de cualquier comida familiar, un acto de comunión. Aquel cosmopolita llamado Paul Morand, entre París y Tombouctou, vino a decirnos que se muere de chocolate igual que se muere de cólera. Entre los mortales comunes no conozco a muchos indiferentes hacia el chocolate, un estimulante que ayuda a combatir las situaciones más adversas de la vida. 

Los españoles llamaron cacahuete al maní debido a su sabor, que les recordaba al del cacao. El grano de cacao llegó a Europa en el siglo XIV en el curso de los viajes de Cristóbal Colón y Hernán Cortés a América. Su periplo hasta convertirse en chocolate es un ejemplo de globalización anticipada. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten inventó un procedimiento mediante el cual se podía extraer el aceite de la masa de cacao, facilitando la producción del cacao en polvo. No habrían de pasar dos décadas hasta que un inglés, Joseph Fry, dio con el método para fabricar el chocolate en tabletas. El suizo Daniel Peter contribuyó en 1875 con leche condensada a la fabricación del chocolate con leche. Después, antes de que finalizase el siglo XIX, Rudolph Lindt, otro suizo, cuyo apellido les sonará familiar, trituraba el chocolate entre los cilindros de un tambor precalentado en forma de concha, de nombre ‘conchieren’, de inspiración española. Así, fue adquiriendo la textura que conocemos y tanto apreciamos. 

Pero volvamos por un momento a la noche de los tiempos. Las habas de cacao llegaron de México, donde los aztecas le habían dado a probar a Hernán Cortés una bebida de color rojo oscuro, espeso, de sabor acre. El conquistador había ido hasta allí para buscar otro tipo de fortuna, pero guardó las pepitas con las que hacían aquello, seguramente para presumir de un nuevo descubrimiento. Y el cacao, primero, y el chocolate, más tarde, vaya si lo fueron, se quedaron entre nosotros por los siglos de los siglos. Lo hemos bebido y lo hemos adoptado como parte de nuestra dieta. Los de mi generación hemos comido el bollo de pan y la onza de chocolate en las meriendas, de igual manera que los niños de ahora consumen el Bollycao. Las tartas de chocolate negro, de sabor tan intenso como suave; aquellos cakes primitivos, llamados ‘negritos’; los brioches rellenos de praliné y los tazones de chocolate con pan frito o churros fueron la revelación de la felicidad cuando era niño. 

Hay pocos placeres comparables con el del chocolate. Recuerden la tarta Sacher. La gran dama vienesa de bizcocho, chocolate y ron la inventó Franz Sacher (1816-1907), jefe de cocina imperial y propietario del hotel Sacher, que se la sirvió a Metternich, cuando tenía dieciséis años, por enfermedad del chef que cuidaba del estómago del príncipe austriaco. Metternich, después de probarla, no quiso que ningún otro volviera a ocuparse de él en cuestiones de repostería. La paleta de sabores y texturas que ofrecen el cacao y el chocolate es la más completa que existe dentro de la culinaria. Se presta a las transformaciones más variadas; acompaña aves, conejos y liebres, con una picada catalana, y también el bonito del Cantábrico, en colaboración con los cítricos. No existe un producto mejor para trabajar en cocina y levantar el ánimo. El espíritu vuela y es imposible ver a alguien triste mientras come chocolate. La capacidad de evocación del aroma del cacao nos lleva a paraísos exóticos, pero el acabado final en todas sus variantes nos deja mucho más cerca. En los pralinés belgas, en el chocolate con leche alpina de los suizos, en la magnífica fusión con menta de los ingleses, en los helados sicilianos y el tiramisú veneciano, en la gianduja turinesa o en esas tabletas negras, amargas, que tanto gustan a los franceses. De la producción universal, podríamos citar hasta el infinito los citados pralinés, los bombones rellenos de licor o los empedrados de avellanas.

El cocinero Alain Ducasse, que se ha preocupado siempre de reservar en la repostería de sus restaurantes un lugar privilegiado para el chocolate -su craquelin nougatine ha hecho historia-, recuerda que la ecuación sólo es simple a primera vista y que hay que aprender a ver la diferencia entre un producto barato, sobrecargado de grasas y azúcar, y un chocolate negro refinado, crujiente y pleno de aromas. En su diccionario, cita a Jean-Paul Aron, cofundador del Club des Croqueurs de Chocolat, que resume perfectamente el milagro de esta poderosa alquimia: «El chocolate conserva todo el amargor del cacao y lo hace coincidir con la sensación dulce, lo cual es rarísimo. Es una asociación gustativa poco frecuente». 

Pienso en Fry, el inventor de la tableta, y en la fábrica de chocolate de Cadbury, uno de los apellidos que ha contribuido a la fama de un producto que nos devuelve la infancia todos los días, junto a la complejidad de uno de los sabores más compartidos por la humanidad. Otros de esos nombres son Lindt, Sprüngli, Tobler, Suchard, Cailler, Kohler, Leonidas, Barbero, Nestlé, etcétera, etcétera. Y algunos más, no tan aristocráticos. 

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