Juan Guillamón: "Estoy en el punto más alto de mi carrera, pero espero mejorar"

De la mano de Pablo González-Conejero, el primer chef de la Región de Murcia que logró una estrella Michelin, llegó Juan Guillamón (Murcia, 1984), el encargado de colocar en el cielo gastronómico de nuestra tierra la quinta y última condecoración hasta el momento de la prestigiosa guía. A sus 38 años, el murciano se encuentra en la plenitud de su carrera, a los mandos de su restaurante AlmaMater, y de su vida, después de su reciente paternidad. Tras una larga jornada que comienza cuando sale el sol y termina cuando se esconde, Juan nos atiende después de “terminar unos papeles del restaurante” y antes de salir a pasear a su mascota para contarnos su trayectoria, su presente y su futuro como uno de los mayores expertos en cocina de la Región.

“Personalmente estoy muy bien. He sido padre recientemente y tanto mi mujer como yo estamos muy contentos. Además, en cuanto a mi proyecto profesional, todo va perfecto. El restaurante está funcionando bastante bien y hace poco recibimos el reconocimiento de la estrella Michelin, lo que ha sido la leche. Estamos llenos en todos los servicios. Estoy viviendo lo que sueñas cuando montas un restaurante”, afirma el chef.

La Opinión me sacó por primera vez en mi vida en una portada y eso me hizo mucha ilusión

Juan tiene puesta toda su energía en dos ámbitos. “Mi día a día es restaurante y familia”, asegura sin dudar. “De martes a sábado estoy en el restaurante, donde tengo que gestionar pedidos, personal, pensar platos nuevos y compartirlos con el equipo o estar pendiente de cualquier aspecto que podamos mejorar”, explica sin olvidar su faceta más personal. “Los domingos aprovecho para estar con la familia y para ver al Real Murcia. También me gusta salir a comer. Los lunes estoy gran parte del tiempo con mis hijos”, apunta.

La relativa calma de su momento actual contrasta con lo frenético de su trayectoria. En la indecisión de la juventud, Juan se lanzó a la piscina para descubrir su verdadera pasión. “Estaba estudiando ADE, pero lo que me gustaba era la cocina así que dejé la carrera y me fui a trabajar a Londres al Museo de Historia Natural para tener mi primera experiencia en la hostelería y potenciar mi inglés”, recuerda. Así supo que su futuro estaba en la cocina antes de llegar a los mejores restaurantes de toda España. “A la vuelta de Londres estudié Restauración en Murcia, en La Flota. Hice las prácticas en La Cabaña -donde conoció a Pablo González-Conejero- y desde ahí fui pasando por diferentes sitios en los que me formé como el Flanigan de Mallorca, El Portal del Echaurren en La Rioja, Arzak en San Sebastián y Calima en Marbella antes de volver a La Cabaña”, repasa Guillamón.

Uno de sus mayores retos lo encontró en la categoría reina del automovilismo mundial, la Fórmula 1. Nada más y nada menos que seis años viajando por todo el mundo con la escudería Ferrari le aportaron el conocimiento gastronómico necesario para abrir AlmaMater en 2019. “En la escudería Ferrari de Fórmula 1 cumplí mis 30 años y ese trabajo lo compaginé como jefe de cocina en diferentes restaurantes de Madrid y Las Palmas, además de la cocina personal del Embajador Británico en España. Esa etapa duró seis años hasta que lo dejé en 2018 para abrir AlmaMater un año más tarde”.

El chef es consciente de que “el éxito actual es el reflejo de toda la experiencia adquirida hasta mi treintena”, asegura. “Me he formado por el gusto de hacer las cosas bien y de llegar a convertirme en un buen profesional, pero siempre mirando al futuro. Siempre he pensado en aprender cosas que me pudieran servir y complementar más adelante. Ahora mismo estoy en el punto más alto de mi carrera, pero esperamos mejorar manteniendo los pies en el suelo”, reitera. Centrado en “afianzar el nivel del restaurante y potenciarlo para seguir creciendo”, Guillamón no descarta “nuevos retos o proyectos que puedan salir”.

Además de su futuro, Juan ve un gran potencial en la gastronomía de la Región. “El futuro de la cocina en la Región lo veo muy bonito y positivo. Hay grandes profesionales, gente que se ha formado muy bien y con mucho talento. Tenemos cocineros y profesionales de la hostelería que han ido marcando el camino y gente que viene por detrás pisando fuerte”, manifiesta.

Antes de poner fin a la entrevista, Juan revela su íntima relación con La Opinión y destaca una anécdota que no olvida. Su padre, el exdiputado de la Asamblea Regional Juan Guillamón, es también colaborador en este medio, lo que introdujo desde muy pronto el periódico en su casa. “He crecido viendo el periódico La Opinión en la mesa del salón y mi relación con este medio siempre ha sido muy buena”, comenta antes de dar paso a un grato recuerdo en relación a su vida profesional. “En 2014 yo estaba en Madrid trabajando para el embajador de Reino Unido y La Opinión me sacó en la portada con una entrevista. Mi foto con el delantal de la bandera británica la guardo con mucho cariño y me hizo mucha ilusión estar por primera vez en la portada de un periódico”, desvela.

Por último, Juan valora la labor periodística en el mundo gastronómico. “El periodismo juega un papel muy importante a la hora de dar difusión. Los periodistas especializados en este campo se hacen eco de las novedades que aparecen y su papel es vital. A los que nos dedicamos a esto nos viene muy bien esa repercusión de los medios, supone un empujón para darnos a conocer”, concluye el chef y director de AlmaMater.