«Nada» también es todo

Si todavía no la han visto, les animo a que vean Nada, una miniserie argentina de tamaño minúsculo, inteligente, divertida y por momentos ácida. Ofrece la oportunidad de celebrar como es debido la actuación de su protagonista, Luis Brandoni, un veterano actor de reparto en discretas comedias que encarna al crítico gastronómico venido a menos, Manuel Tamayo Prats, y su adaptación a la vida tras la muerte de la empleada doméstica que le sirvió de apoyo durante 40 años. Y, también, de asistir a la explicación sobre la diferencia de significado entre boludo y pelotudo, de Robert De Niro, el acompañante neoyorquino de lujo de Brandoni, en el papel de Vincent Parisi. O la que resume «la concha de la lora», otra de las grandes expresiones porteñas. Solo por esas razones merece la pena dedicarle tiempo a Nada, que también es todo, como si la letra la hubiera escrito, para un tango, Alfredo Le Pera. Está en el canal Disney.

No se queden solo con eso, hay mucho más contenido en los cinco fugaces episodios de esta comedia y casi siempre relacionado con la comida. Partiendo de los argentinismos que los generan: «estar en el horno», «remar en dulce de leche»,«comerse un garrón», «tirar manteca al techo», o «la verdad de la milanesa». Este último forma parte de una secuencia inolvidable en la que Prats (Brandoni) dirige a su nueva asistente, una dulce y tierna paraguaya, para que confeccione la milanesa como es debido partiendo del corte de carne que esta pieza adaptada al recetario argentino reclama. El asesoramiento gastronómico se percibe en todo momento gracias a la cocinera Narda Lepes y al célebre chef Francis Mallmann, que además cedió su casa para algunas localizaciones.

En realidad, la milanesa tal como les gusta a los argentinos ha dado antes muchas vueltas antes de convertirse en una verdad. Desde la chuleta milanesa al filete vienés. Puede que conozcan la historia, se la resumo: en 1855, Johann Joseph Wenzel Graf Radetzky von Radetz, héroe austriaco inspirador de la famosa marcha Radetzky y del título de la mejor novela de Joseph Roth, envió una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems, explicándole con detalle la receta de la cotoletta alla milanesa, que había probado en algunos de los grandes comedores de la burguesía de la capital lombarda. Lo hizo como si se tratara de un alto secreto militar: «Tómense costillas de vacuno finamente cortadas sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se colocan a continuación sobre una tabla de madera dura y se golpean con el mazo para doblegar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten el procedimiento. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. La carne tiene que reposar. Acto seguido, se derrite manteca y en ella se fríen las costillas hasta que adquieren un atractivo color dorado». Radetzky se ocupaba también de aclarar cómo la extremidad del hueso de la costilla debía cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a comerlas con la mano. La carta del mariscal de campo austriaco nacido en Bohemia fue utilizada posteriormente por los italianos en las disputas que suscitó la paternidad de la costilla que después, para evitar pringarse los dedos, se convertiría en filete. Los austriacos, a su vez, introdujeron la harina para no tener que darle una segunda vuelta al rebozado y conseguir, aunque no la costra característica de la costilla original, sí cierta adherencia del empanado. Gracias a Radetzky, Viena puede presumir de un filete empanado, el wiener snitchzel, que los italianos habían copiado de los españoles, los españoles de los árabes y estos, a su vez, de los bizantinos. Por lo que el famoso filete vienés, cuyo supuesto origen es la cotoletta alla milanesa, podría haberse llamado simplemente, de no existir tanta intermediación, escalope a la bizantina.

La clave de una buena milanesa, para Prat (Brandoni) es pan, huevo, pan. El primer rebozado chupa la humedad, según el dietario de Celsa, su empleada doméstica de toda la vida. Incorpora al huevo batido de la mezcla una cucharada de mostaza de Dijon, sal y pimienta. El ajo y el perejil, picados, se juntan aparte con el pan rallado. «La milanesa, siempre con lomo, si el carnicero te vende paleta te está subestimando; si te ofrece bife de chorizo es un esnob; peceto, jamás, es sequísimo; la nalga, en cambio, nunca falla. Pero yo a estas alturas de mi vida, solo acepto lomo», recalca Prat. 

La ‘verdad de la milanesa’, en la clásica expresión del diccionario argentino de Nada, equivale a revelar con superioridad moral una certeza inapelable que hasta el momento se mantenía oculta para otros. El corte de la carne debe ser lomo o nalga, y el perejil y el ajo se juntan con el pan rallado, no como se suele hacer con el huevo del marinado.

Algo que explica la serie creada por Gastón Duprat y Marino Cohn, director de Un ciudadano ilustre, es precisamente cómo la cocina inspira el razonamiento desde el momento en que en ella abundan tantas «verdades de la milanesa» como recetas existen.

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