2024: La novedad es una ausencia

En estas fechas suelo detenerme a ojear las tendencias sobre la comida que viene. No son muy distintas las previsiones de las de 2023. Leo que la quinoa y otros granos viejos actualizados seguirán dominando las preferencias de los consumidores. Sin embargo, quizás sea por una cuestión generacional, no conozco a nadie que coma quinoa, tampoco a nadie que hable bien de ella como producto gastronómico. Es más, querría no tener que compartir quinoa con otros, mucho menos conmigo mismo. No entiendo anteponer la insustancial quinoa a unas lentejas, por poner un ejemplo conocido de legumbre saludable.

Las tendencias alimentarias no son fenómenos estáticos, sino que están en permanente desarrollo. Se vuelven más fuertes o precisas, estancan o se debilitan. Se diferencian, fusionan para formar nuevas otras nuevas o desarrollan dinámicas distintas. Podemos asegurar que la alimentación de origen vegetal ha logrado consolidarse como una tendencia importante. Al mismo tiempo, como reacción al éxito, surgen contraorientaciones: la aparición de nuevas calidades de carne, la selección específica y su disfrute consciente se condensan en una propensión alimentaria novedosa: la de los aficionados a la carne, impulsada por la proliferación de asadores entre los restaurantes que buscan limitar riesgos culinarios al creer que cualquiera está capacitado para asar una chuleta como es debido, incluso durante horas siguiendo el método estadounidense del brisket. Obviamente no es así.

La victoria de lo regional sobre lo orgánico es uno de los eslóganes más llamativos del pasado reciente. La regionalización de los alientos se ha agudizado y experimentado una diferenciación a lo largo de muchos años, desde el enfoque de la gastronomía de vanguardia que pisa el terreno que ocupa hasta la cría o el cultivo local de animales y plantas exóticos. Dicen que el cambio en la industria alimentaria está en manos de mujeres, que por regla general colocan los criterios sociales y ecológicos en el centro de su trabajo con mayor frecuencia y claridad que los hombres, y también la cultura corporativa. Las mujeres están tomando la delantera en la alimentación ecológica y revolucionando el sector de la restauración.

A pesar de numerosas iniciativas y compromisos, el desperdicio de la comida sigue siendo un problema importante. La inclinación a los llamados alimentos circulares ofrece un nuevo enfoque: ya no se trata solo de reducir o evitar las sobras, sino de dirigir una mirada completamente nueva a lo que comemos. Lo que tenemos en nuestros platos ya no es la cuestión, sino cómo lo producimos. Los alimentos regenerativos se centran en las tierras cultivables como clave crucial para un ecosistema saludable. La sostenibilidad está de moda, en un sector como tantos otros en el que la moda es siempre tendencia.

Hemos llegado a un punto donde se produce una curiosa y hasta paradójica coincidencia: la de volver a lo básico o avanzar con las nuevas tecnologías. Algunos de hecho no ven contradicción en ello. Durante décadas, lo orgánico ha liderado el debate sobre la calidad alimentaria. Esto convirtió al movimiento en un importante innovador en todo el sector alimentario, en un camino de éxito desde el nicho al corazón de la sociedad. Los productos convencionales de toda la vida se han acercado cada vez más a los criterios ecológicos. Pero ahora lo orgánico parece haber colmado sus aspiraciones y se ve como necesario romper un tabú combinando las innovaciones tecnológicas y la propia producción ecológica. Los restaurantes, a su vez, han hallado cierto filón en volver a los platos clásicos de la cocina tradicional y francesa, desde el momento en que algunos cocineros no ven con claridad cómo avanzar y debido también a la fascinación de ciertos clientes por las recetas de las que oyen hablar y no han tenido oportunidad de probar. Eso, en cualquier caso, es mejor que atrincherarse en los productos de quinta gama que tanto trabajo ahorran en las cocinas y tan poca satisfacción producen.

Pero un hecho significativo que marca cualquier tendencia futura y, sin embargo, se puede apreciar fácilmente es que cada vez se cocina menos en casa. Por falta de tiempo, de formación culinaria y también por ganas, todo esto parece declinar, no ya con las madres o los padres, sino con el cansancio lógico de las abuelas. Los restaurantes ya no solo deben estar preparados para recibir a los clientes, sino para encargarse también de suministrar comida a domicilio. La pandemia, que inicialmente obligó a encerrarse y a cocinar, ha terminado por contribuir a liberar de una supuesta tiranía de las ollas. Ahora bien, por mucha sostenibilidad que estemos dispuestos a asumir, el hecho de renunciar a la cocina significará también una renuncia generalizada a alimentarse y comer como es debido. Las hortalizas, las viandas y los pescados, en general los ingredientes, que no se ven y palpan en los mostradores de los mercados y se llevan a casa para ser transformados en comida, acaban desconociéndose. En los restaurantes, la comida servida opera como un disfraz que impide al consumidor familiarizarse con el producto. El cliente que sabe lo que come y lo que pide contribuye, siendo exigente, a que los establecimientos de comida sean mejores de lo que son en muchos casos. A erradicar, por ejemplo, los socorridos y nefastos alimentos de quinta gama antes citados. Entre las tendencias que se repiten todos los años, la ecología, la tecnología y la sostenibilidad, no he visto la de que se ha dejado de cocinar. Y eso, créanlo, es un hecho preocupante para el conocimiento gastronómico. Tan grave como la falta de una educación básica alimentaria de la que se deriva en buena parte esa renuncia.

Suscríbete para seguir leyendo