Arquitectura y bacalao, dos revoluciones en Vicenza

En esta ocasión, en vez de referirme a la comida, empezaré por la arquitectura. Cualquiera que hubiese atravesado Vicenza alrededor de 1530, en vísperas de la revolución palladiana, la hubiese encontrado entonces profundamente gótica, colorada de tonos varios y enladrillado rojo. Una ciudad provinciana con una nobleza aficionada a la tradición. El nuevo lenguaje arquitectónico que se había impuesto en Roma o Florencia quedaba demasiado lejos. Pero el cataclismo que estaba por producirse la transformaría en medio siglo en una ciudad de mármol, un himno a la simetría, un paraíso de clasicismo, sobrio y monumental. Y así se puede sentir en nuestros días, entre la obra de Palladio y la inspiración que produjo entre sus seguidores, esta bella ciudad del norte de Italia. Resulta imprescindible ensimismarse en el Palazzo Chiericati; con la contemplación de cualquiera de los edificios del corso que lleva el nombre del arquitecto renacentista; con la elegantísima Piazza dei Signori, o la imponente Basílica Palladiana, la Loggia del Capitanato, los jardines Salvi o el Teatro Olímpico. 

La llanura entre Vicenza, Padua, Treviso y Venecia es, a su vez, el territorio privilegiado para el descubrimiento de las villas palladianas. La arquitectura de Andrea di Pietro della Gondola, más conocido por Palladio, se reconoce en su sencillez y en un equilibrio basado en la aplicación de una simetría y unas proporciones lógicas. Si Vicenza es un canto a la obra del hijo que la embelleció, la llanura véneta ofrece las hermosas villas de campo que construyó. Apenas saliendo del cinturón de la ciudad encontramos Villa Godi Malinverni (1537), en Lugo Vicentino; Villa Pisani (1542), en Bagnolo di Lonigo, y Villa Capra (1556), conocida también por La Rotonda, en el camino a Verona. Otras tres más, Villa Barbaro (1554), Villa Cornaro (1553) y Villa Emo (1558), aguardan en las cercanías de Treviso. El tour palladiano concluye a las puertas de Venecia con Villa Foscari (1559-60), también conocida por La Malcontenta.

Otra ruta alternativa de las villas conduce también a las colinas de Lapio y al lago de Fimon, en medio de un paisaje de campiña asombroso. En Lapio de Arcugnano, por si alguien le da por caer, se encuentra un acogedor y precioso restaurante familiar de alto nivel. Es la Trattoria Zamboni que ofrece una elegante cocina rural renovada y una carta de vinos completísima que incluye las referencias locales de los colli y una amplia propuesta nacional. 

Merece la pena detenerse allí y comer el bacalao a la vicentina, una de las grandes especialidades regionales. O los toresani, palomas asadas en pincho, acompañadas claro está por la omnipresente polenta.

Los orígenes del bacalao al estilo Vicenza se remontan a 1432, cuando naufragó una expedición dirigida por el comerciante veneciano Pietro Querini. La tripulación se salvó llegando a la isla de Røst en Noruega, donde, unos días después, los habitantes acudieron al rescate, los acogieron y cuidaron. Allí el bacalao se conservaba de una forma inusual: seco, como sucede en la actualidad. Al regresar a casa, el comerciante decidió llevarse algo de ese pescado seco. Los gastrónomos de Vicenza se sintieron intrigados y se dieron cuenta de que podía ser una alternativa al carísimo pescado fresco que, además, era fácilmente perecedero. Precisamente por eso comenzaron a desarrollar una manera única de hacerlo.

El bacalao ragno o araña es el de mejor calidad que se puede encontrar en el mercado para la preparación típica vicentina. Proviene de las Islas Lofoten y tiene un tamaño particular, no demasiado grande, carne magra y color brillante, se seca durante 3 meses. La preparación es sencilla pero requiere tiempo y mimo. Primero de todo, hay que poner en remojo el bacalao en agua fría siempre en el frigorífico, después de haberlo golpeado para ablandarlo, cambiándola cada 4 horas durante dos días. Quitamos entonces la piel, lo abrimos a lo largo eliminando las espinas, y cortamos en trozos cuadrados de un tamaño similar. Cortamos cebolla en láminas y sofreímos suavemente en un vasito de aceite de oliva. Ya fuera del fuego, desmenuzamos unas anchoas en el sofrito y añadimos perejil picado. En una cazuela echamos unas cucharadas de sofrito y colocamos en capas los trozos de bacalao previamente rebozados en harina, cubriendo cada capa con un poco más del sofrito hasta terminarlo. 

Añadimos leche (hay quienes prefieren nata para obtener un resultado más cremoso), queso grana padano rallado, sal, pimienta, y el resto del aceite. 

Cocemos a fuego muy lento durante cuatro horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue, pero sin mezclar los ingredientes. 

El tiempo exacto de cocción dependerá de la consistencia del pescado, que puede variar de una pieza a otra. La cocción es dulce y lenta: debe «pipar» o pilpilear. 

El bacalà alla vicentina se sirve bien caliente con una polenta de maíz Marano, la especialidad autóctona, que puede presentarse en tiras a la plancha. Aunque el bacalao puede también comerse templado después de haberlo dejado reposar.

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