Opinión | La mirada del lúculo

Muerte súbita

Ilustración de Pablo García.

Ilustración de Pablo García. / Pablo García

Me detengo en otra historia de vida y muerte gastronómica, esta vez japonesa, y al mismo tiempo no puedo dejar de pensar en David Foster Wallace hablando de las langostas vivas hirviendo en la olla humeante en aquel sensacional ensayo/reportaje del Festival de Maine. En él, Foster Wallace argumentaba sobre la sensación de dolor de los crustáceos removiéndose en la cazuela; puestos a elegir una fórmula algo más compasiva, citaba también a los defensores de clavar la punta de un cuchillo afilado en el lugar justo encima del punto medio que hay entre sus apéndices oculares, para matarlos al instante, desactivando el ganglio nervioso frontal o, en último caso, hacerles perder la conciencia. Como sabrán, la alternativa al agua hirviendo o la puñalada en la cabeza para cocinar una langosta azul es la que se utiliza con frecuencia: introducirla en agua fría y llevarla a ebullición produciéndole una lenta asfixia. Hasta aquí el catalogo del sufrimiento que atormentaba al malogrado escritor.   

Los conocedores, entre ellos profesionales y aficionados, habrán oído hablar del ‘ike jime’, la técnica tradicional nipona que consiste en sacrificar instantáneamente a un pez insertando una púa en su cavidad cerebral; otros no lo habrán hecho jamás. A grandes rasgos he aquí la secuencia: un cable atraviesa la medula espinal, pongamos de una lubina. Sus aletas se ensanchan, la boca se abre y el cuerpo sufre espasmos a medida que el filamento metálico avanza a lo largo de su columna, destruyendo los nervios. Cuando el filamento llega al cráneo, el pescado se relaja. Solo queda retirar el alambre, hacer incisiones en la cola y las branquias y sumergir la lubina en un balde para desangrarla antes de pasarla a otro recipiente con agua y hielo. Se trata de un viejo método japonés de matar peces que, según afirman sus defensores, y aunque a simple vista no lo parezca, resulta más humano que otros, y que probablemente produce como resultado que la carne del pescado, sin el estrés de una muerte lenta, no pierda calidad.

Una vez me explicaron cómo el ike jime garantiza un producto bioquímicamente superior, ya que el proceso ayuda a eliminar la angustia y las consecuencias naturales de la muerte. Parece ser que cuando un pez experimenta ansiedad, su cerebro se pone a trabajar, inundando los músculos con ácido láctico, cortisol y adrenalina. La temperatura corporal central también aumenta. La combinación de hormonas y calor convierte el tejido muscular en papilla y afecta negativamente al sabor del pescado. Por el contrario, una muerte rápida ejecutada correctamente evita que esto ocurra.

El método japonés tiene también otra ventaja, el pescado dura más tiempo fresco. Se puede refrigerar durante semanas si se almacena de forma segura en una bolsa sellada al vacío o en un recipiente hermético. No tiene olor y reduce el desperdicio, ya que no se echa a perder tan rápido, lo que permite respetar el pescado y la pesquería al máximo. 

La sangre es un factor que puede hacer que el pescado se deteriore rápidamente. El fuerte olor y una vida útil abreviada son a menudo el fruto de un sangrado inadecuado, o de una ausencia total de él. Una sola mancha de sangre coagulada en un filete es todo lo que se necesita para que crezcan las bacterias. Las mejores herramientas del ike jime, además del alambre, son un cuchillo afilado o unas tijeras. Para desangrar la pieza, hay que cortar la membrana detrás de las branquias en ambos lados. El corazón todavía late y bombeará la sangre. Se puede hacer un tercer corte en la base de la aleta caudal, dejando apenas al descubierto el gran vaso sanguíneo ubicado debajo de la columna, o un corte completo exponiendo toda ella. Además de la sangre, otro factor determinante que abre paso a las bacterias es el calor. Es importante bajarle la temperatura al pescado lo más rápido posible. Se recomienda una proporción similar de hielo y agua en la suspensión donde se sumerge para desangrarlo.

A esta alta cirugía gastronómica practicada por los japoneses para preservar el mejor sabor del pescado, y mantener su frescura durante tiempo, se suma otra muy delicada desde tiempos ya remotos para consumir el famoso y apreciado pez globo, o fugu, sin tener que sufrir demasiadas bajas humanas. El veneno del pez globo es una poderosa neurotoxina llamada tetrodotoxina, que se cree que proviene de microorganismos y especies marinas más pequeñas, como los camarones y otro tipo de mariscos, que ingiere. Se encuentra en varios de los órganos del fugu, incluidos el hígado y las gónadas. Tan solo dos miligramos son suficientes para matar a un ser humano adulto. La clave para los chefs es asegurarse de que el veneno de los órganos no llegue a las partes del pescado que son comestibles, como la carne y las aletas. Es todo un ritual reservado a una élite de manipuladores autorizados por su experiencia. Primero colocan el pez, de cuerpo más bien cuadrado, con aletas rechonchas, sobre su estómago, y le abren la cabeza para quitarle el cerebro y los ojos, que van a parar a una bandeja de metal etiquetada no comestible. Luego le quitan la piel, verdosa y moteada por arriba y por los lados, blanca por debajo, y empiezan a cortar por las tripas, la parte más venenosa junto con los ovarios. El hígado y los intestinos también son potencialmente letales. Hay quienes aseguran que doscientas veces más mortales que el cianuro. El envenenamiento por tetrodotoxina ha sido descrito como «rápido y violento», primero un entumecimiento alrededor de la boca, luego parálisis y finalmente muerte. El desafortunado comensal permanece consciente hasta el fin. No existe antídoto. En lo que va de siglo, el fugu se cobró más de dos decenas de víctimas en Japón, casi todas ellas pescadores que improvisaron sin conocimientos quirúrgicos. El cultivo del delicado pez globo, basado en otra alimentación, es la alternativa al riesgo. Pero no es igual. El riesgo ha sido siempre parte de la emoción.