Rápidas y a la vez suspendidas en el tiempo

Nada más sencillo que una ensalada campesina griega. Tampoco nada me hizo esperar tanto como aquella que aguardé pacientemente bajo un plátano en una taberna en las faldas de la Acrópolis, mientras prestaba un ojo al sol que se iba ocultando y otro a una vieja edición de El Coloso de Marusi, que ese día, como tantos en Grecia, llevaba conmigo. Escrito en 1941 por Henry Miller, se había convertido en una especie de guía espiritual del viaje, un canto a la amistad, un descubrimiento de la vida. También me acompañaba una botella de retsína, de consumo popular en la región del Ática, que por entonces no había catalogado aún como matarratas. Para elaborarlo se utilizan uvas blancas de la variedad savatiano, blindada a las sequías, y durante la fermentación se añaden al mosto cristales de resina de pino que protegen al vino de la oxidación y le proporcionan un sabor característico que entusiasma, por regla general, a los griegos y a los aficionados a los sabores marcados. Si hay que enjuagarse la boca, puede sustituir perfectamente a cualquier colutorio. 

Aquella tarde tuve tiempo de concluir por enésima vez el libro de Miller. Cuando llegó la ensalada todavía rondaba en mi cabeza la figura del colosal Katsimbalis. No había columnas de turistas por el Barrio de los Dioses que es Plaka, ni tampoco el pequeño restaurante donde estaba sufría un especial agobio en cuanto a clientela. Por eso me extrañó la tardanza en servir la ensalada junto con unas dolmas (hojas de vid rellenas), que ya tenían cocinadas de antemano, igual que sucede con la mayor parte de los platos griegos que suelen llegar a la mesa como si hubieran esperado horas por el comensal. Pero esta vez era el comensal el que había aguardado más de la cuenta; supuse que se habrían olvidado de la esquina exterior donde me encontraba al lado de plátano y alumbrado por cuatro bombillas colgadas de un cable. No tenía prisa y me encontraba sobrio gracias, en parte, a la retsína. 

La horiátiki saláta o ensalada griega es, junto con el puré de berenjenas, el pulpo marinado en vinagre, la taramosaláta (huevas de pescado trituradas), las ya citadas hojas de vid rellenas de arroz, el queso rebozado, los pinchitos de cordero (suvlakia) y el tazitziki (yogur con pepino y ajo) uno de los bocados tradicionales llamados ‘mezédes’. Cualquiera que haya estado en Grecia sabrá a lo que me refiero; se los habrán ofrecido o servido sin más, con el fin de evitarle que pueda beber la retsína o el ouzo (licor anisado) sin llevarse algo sólido la boca. 

La ensalada campesina griega, como saben, es muy sencilla; consiste básicamente en apilar una serie de ingredientes encima de unos tomates cortados en gajos. Conviene, eso sí, dejar reposar la cebolla roja en láminas finas junto con unas cucharadas de vinagre de vino tinto, en un cuenco y durante quince minutos. Los pepinos se pelan a rayas, o no se pelan, y se cortan en rodajas, o en dados. Se ralla un diente de ajo, aceitunas negras, queso feta escurrido y desmigado, se incorporan las cebollas ligeramente encurtidas, se sazona con sal y pimienta, y se añade una vinagreta elaborada con vinagre de vino tinto, chalotas, y aceite de oliva virgen. El tomillo y el orégano son opcionales. Nada más. Es una de las buenas ensaladas tradicionales, digamos de tomate, que se pueden comer sin necesidad de estrujarse demasiado la mollera. De equivalencia mediterránea es la también universalmente conocida caprese, que alterna rodajas de tomate reliquia con otras de mozarella fresca o burrata antes de aderezar. Aparte se aliñan unos tomatitos cherry, junto con el aceite y abundantes hojas de albahaca algo retorcidas. Se amontona todo sobre el tomate reliquia, y se puede acompañar de pan crujiente. 

Concluyo con tres refrescantes recetas catalanas que ayudan a combatir las altas temperaturas. Por un lado está la esqueixada de bacalao: consiste en juntar tomate cortado aliñado con aceite de oliva virgen, sal y pimienta, cebolla blanca en tiras y bacalao desmigado, mezclado todo ello en un cuenco y con aceitunas negras repartidas por encina. Se sirve fría. 

Una variedad afín es el empedrat, que lleva además del bacalao, el tomate y la cebolla, judías blancas hervidas, pimiento y huevo cocido. Servir templado. 

Por otro, está el xató o cható, típico del Penedés, vinculado al vino y las vendimias, con una salsa elaborada con almendras, avellanas tostadas, miga de pan con aceite, vinagre, sal, ajo y ñora, majado en el mortero, acompaña a una ensalada de escarola, anchoas, atún y bacalao. Por último, tenemos la escalivada o escalibada de verduras, que lleva pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates y ajos, asadas al horno o en parrilla, que se sirve a temperatura ambiente, aliñadas con sal y aceite.  

Para Henry Miller, Grecia fue una experiencia religiosa, y tanto más preciosa cuanto que resultó puramente accidental. Era un Anteo mortal cuyos poderes parecían haberse agotado irrevocablemente en el momento en que se vio obligado a regresar a Estados Unidos, algo que solo hizo porque vio lo que Hitler estaba dibujando en el porvenir de Europa. El Coloso de Marusi fue una celebración de la amistad, el espíritu y la vida, todo lo que parecía auténtico y valioso y que estaba a punto de ser destruido. 

La horiátiki saláta de aquella tarde, debajo de las colinas de la Acrópolis, estaba ilustrada en sus prolegómenos y cuidadosamente aliñada.

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