Digamos que el nacimiento de la nouvelle cuisine no es del todo preciso en cuanto a fechas. Surge de modo escalonado. Pero es en1973 cuando los críticos Henri Gault y Christian Millau, arrobados por la ensalada de judías verdes cocidas al dente que comieron en el restaurante de Paul Bocusse de Collonges-au-Mont-d’Or, deciden acuñar el término. En los sesenta, Gault y Millau trabajaban en la redacción de Paris-Presse. El primero era reportero y el segundo director adjunto.
A principios de la década, Pierre Charpy, director de la publicación, encargó a Gault un artículo semanal, Week-end et promenades, que pronto se convirtió en la sensación. El reportero se desplazaba en su coche por los alrededores de París en busca de pistas para el ocio del fin de semana: paseos por el campo, parajes y castillos sin descubrir, y restaurantes donde detenerse a comer. Fueron estos últimos los que más llamaron la atención de los lectores.
Mientras Mayo del 68 se iba preparando para proporcionar su gran sacudida, la tendencia francesa era dirigirse hacia una nueva sociedad de consumo. Lo hizo de manera bastante resuelta. La alta cocina atravesaba un largo período de estancamiento: platos copiosos con guarniciones aburridas, salsas pesadas, opulencia y lujo, clientes abrumados por un servicio que superaba en insistencia y arrogancia la calidad de la comida que salía de las cocinas.
Gault se atrevió entonces a enfrentarse a algunas vacas sagradas anteponiendo algunos restaurantes familiares o bistrots, hasta el momento desconocidos, a los grandes manteles de la fama. Lo hizo con impertinencia y acierto, de manera que enseguida se convirtió en el prescriptor gastronómico más seguido. Luego, a raíz del éxito cosechado con sus crónicas, vino una guía de la ciudad y más tarde nacería el llamado monstruo con dos cabezas y dos estómagos de Gault&Millau.
Cuando la pareja de críticos decidió apadrinar la nouvelle cuisine entusiasmados por el punto de cocción de las judías de Bocusse ya era largo el camino andado y las cartas hacía un tiempo que estaban sobre la mesa.
Gault y Millau, junto con los cocineros Michel Guerard, Paul Bocusse y los hermanos Troisgros fueron los apóstoles de la nueva doctrina. Más tarde se sumarían Chapel, Senderens y otros. Y, ya en la década de los ochenta, surgiría la segunda oleada de la nouvelle con el boom de la cocina mediterránea y la aparición del aceite de oliva en las mesas, los Vergé, Rostang y Ducasse. Especialmente Alain Ducasse, que se convirtió en el gran maestro de la codificación y el cocinero más galardonado del planeta.
El periodista y escritor Óscar Caballero, que llegó a París coincidiendo con el nuevo boom culinario y fue testigo de todo aquello, es autor de Una historia de la Nouvelle Cuisine, que vio la luz el pasado octubre publicado por Planeta Gastro.
Los mosqueteros iniciales partían de un decálogo que cualquier aficionado conocerá por haber oído hablar en más de una ocasión. El primer mandamiento consistía en no cocer demasiado; el segundo, utilizar productos frescos y de calidad; el tercero, aligerar la carta; el cuarto, aplicar las nuevas técnicas; el quinto, renunciar a los adobos y a las fermentaciones; el sexto, no utilizar el roux ni las harinas para espesar las salsas; el séptimo cambiarle la temperatura a la mousse; el octavo, revisar las cocinas regionales; el noveno, preservar a toda costa el sabor del producto, y el décimo, abrirse a las cocinas extranjeras.
Si uno se da cuenta, con la excepción de las fermentaciones que han vuelto a ponerse de moda por el culto a Asia, el resto de los puntos de aquel decálogo siguen imperativos en cualquier cocina que se precie de ser moderna. Otra cosa es la aplicación del concepto por parte de los cocineros.
Entonces, en los setenta, hablaban de darle la vuelta a la tortilla de una manera no demasiado compleja pero sí con cierta retórica. Ningún profesional desea la complicación en sus cocinas a un precio demasiado elevado. Era sentar unas nuevas bases para reconstruir el imperio en decadencia que décadas antes había dejado Auguste Escoffier como legado de una Francia eterna al frente de los pucheros.
La gran misión corría cargo de los discípulos más aventajados de Fernand Point, un innovador de los estilos pero al mismo tiempo el que popularizó aquella frase de «¡La mantequilla! ¡pásame la mantequilla! ¡siempre con mantequilla!».
Todo tiene que ver, en cualquier caso, con la perspectiva. En los años setenta la revolución emprendida por los chefs franceses nos parecía la biblia en verso: una operación de gran calado para reconducir la cocina por otros caminos alejados del esplendor burgués más decadente que Mayo del 68 se había ocupado de abochornar.
Ahora, con el paso del tiempo, aquel salmón con acedera de Pierre Troisgros, que revolucionó las mesas en Roanne, cortado en filetes y servido al comensal en un plato de 32 centímetros en vez de la característica fuente, nos parece una absoluta simpleza. Pero también la rueda ha evolucionado desde que se inventó.
En el caso de la vieja nueva cocina, hablamos de medio siglo.
