Entrevista | Juan Guillamón Chef de AlmaMater y ganador de la quinta estrella Michelin para la Región
Juan Guillamón, el alma de la quinta estrella
La cocina de AlmaMater, que ofrece a los comensales una mezcla entre "vanguardia y apego a las raíces", resplandece desde hace unos días en el firmamento gastronómico murciano tras el galardón otorgado por la prestigiosa Guía Michelin
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Juan Guillamón. / Israel Sánchez
En el número 15 de la calle Madre de Dios de Murcia se cocina de una forma muy auténtica, mezclando «la vanguardia con el apego a las raíces». Así se lleva haciendo desde hace unos tres años y medio y, aunque ahora el nombre de AlmaMater haya llamado la atención de numerosos amantes de la gastronomía, tanto de la Región como de toda España, lo cierto es que la trayectoria imparable del proyecto personal del chef murciano Juan Guillamón (Murcia, 1984) le ha llevado a consagrarse dentro del panorama culinario nacional con la consecución de una Estrella Michelin, la quinta de nuestra tierra.
Vistos los antecedentes, a pocos les extraña que su cocina haya sido reconocida dentro de las mejores del país y haya entrado así en el selecto grupo de restaurantes y espacios que están en el ‘firmamento gastronómico’ de la Región, conformado también por la Cabaña Buenavista (con dos estrellas Michelin), Magoga y Odiseo. Sin ir más lejos, entre los precedentes citados anteriormente están que Juan Guillamón fue nominado a cocinero revelación en Madrid Fusion -una de las cumbres gastronómicas más importantes del mundo- en abril de 2021, mismo mes en el que recibía su primer Sol en la prestigiosa ‘Guía Repsol’. Nada mal para haber comenzado en esto de los fogones un año antes de que la pandemia golpeara de lleno a todo el mundo y, de forma más concreta, al sector hostelero y gastronómico.
Pero todo trabajo tiene su recompensa y este pasado miércoles por la noche Juan Guillamón recibía en Toledo la chaqueta Michelin. «Estoy muy agradecido y muy entusiasmado tras conseguir este galardón con el que todo cocinero sueña», explica el chef a La Opinión, quien asume, con los pies en el suelo, que la trayectoria de AlmaMater «ha ido muy bien» desde que el local, que llama la atención por sus grandes cristaleras, abriese sus puertas por primera vez en 2021.
Reconoce que «todo cocinero sueña» con conseguir la Estrella Michelin
«Con una pandemia de por medio, hemos vivido una situación difícil no solo para la hostelería, sino para todo el mundo. Lo cierto es que con el concepto dimos en el clavo y luego, como es lógico, hemos tenido que ir cambiando piezas. Por suerte, hemos tenido todo este tiempo el apoyo de la gente y no solo hemos conseguido sobrevivir a la pandemia, sino también crecer. Es para estar orgullosos», afirma la cara visible y promotor del negocio, que cuenta con una docena de trabajadores involucrados en el proyecto. Lo que tiene claro es que la prestigiosa Estrella Michelin lograda no le va a hacer cambiar su forma de trabajar en la cocina ni la elaboración de sus platos. «Nosotros estamos a caballo entre lo tradicional y la vanguardia, pero nuestro concepto no ha sido situarnos en el ‘gastronómico puro’: damos la opción a los comensales de una carta o un menú degustación», explica.
El empeño de Guillamón pasa cada día que se mete en la cocina de AlmaMater por que «los platos sean muy reconocibles». También le da mucha importancia, añade, a «los puntos de cocción, al sabor, a los fondos, a los sofritos y a los caldos». Al final, apunta, lo más importante es el «sabor dentro del plato y que la combinación de sabores sorprenda en boca a los comensales». El chef murciano es partidario de las recetas tradicionales, con producto autóctono de la tierra, a las que le aporta su ‘toque’ personal con todo lo que ha aprendido a lo largo de sus experiencias laborales en distintas cocinas de grandes restaurantes de todo el país.
Apuesta por platos que sean «muy reconocibles» y con un sabor sorprendente
Asume también que la Región de Murcia es una de las protagonistas destacadas dentro del panorama gastronómico y culinario y que cada vez llama la atención de más y más adeptos. Ante esta situación, apunta que hay que intentar ‘sacar tajada’ para mostrar al país y al mundo lo que aquí se hace: «Ahora mismo Murcia está en plena ebullición, tenemos que aprovechar el momento, porque hay proyectos muy interesantes y gente que lo está haciendo muy bien». Y los hechos no engañan; es para tener en cuenta lo que dice: él, que es el alma de la quinta estrella Michelin, es el vivo ejemplo de que con trabajo, constancia y sacrificio en la cocina todas las metas se pueden alcanzar.
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