Vegetarianos, veganos, flexitarianos, ovo-vegetarianos, ovolacto-vegetarianos o piscivegetarianos. Todos estos términos se han ido colando en nuestro vocabulario diario para denominar un cambio en los hábitos alimentarios que ha comenzado a calar entre la población más joven. Las nuevas generaciones, cada vez más comprometidas con el cuidado del medio ambiente y el bienestar animal, están desterrando de sus menús muchos productos procesados, carne y pescado, redirigiendo su alimentación. Por ello, lo que hasta ahora era considerado una tendencia de moda está pasando a convertirse en un estilo de vida consolidado, lo que algunos nutricionistas han dado en llamar la ‘generación verde’.
El movimiento veggie ha encontrado su sitio en la sociedad actual, principalmente entre los más jóvenes, impulsado por el uso de las redes sociales, según indica el especialista Luis Hidalgo, presidente del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Región de Murcia.
«Los cambios en los modelos alimentarios tienen mucho peso las redes sociales, de ahí que esta tendencia se vea en mayor medida entre la población de menor edad», afirma Hidalgo, quien apunta a que «es muy difícil que una persona de 50 años, con unas costumbres, cambie sus hábitos y modelo alimentario».
A pesar de que el consumo de carne y de productos de origen animal siempre ha formado parte de la dieta occidental, cada vez más personas apuestan por incorporar en su menú diario más vegetales, legumbres y cereales, dando algunos el paso de convertirse en vegetarianos o veganos.
Así lo reflejan los datos de la tercera edición del informe The Green Revolution 2021, de Latern, que constata que más de 5 millones de españoles se consideran veganos, lo que supone un crecimiento del 34% respecto a 2019, tal y como recoge Eva Carnero en un artículo de la Academia Española de Nutrición y Dietética .
Luis Hidalgo reconoce que cada vez es más frecuente ver en consulta a personas que han dado el paso de cambiar su alimentación y eliminan de ella la carne y los procesados. «Incluso la Asociación de Vegetarianos de la Región de Murcia nos pidió un listado de dietistas que estuvieran formados en este ámbito y a los que se pudiera recurrir en caso de necesitar apoyo», apunta.
De acuerdo con un estudio de ProntoPro.es, el portal que reúne la oferta y la demanda de trabajo profesional, en el último año se ha registrado un incremento del 34% en la demanda de servicios relacionados con cursos de cocina vegetariana y vegana y un aumento del 27% de consultas a profesionales de la nutrición basadas en dietas que eliminan el consumo de carne. También es de destacar que las dos cifras concentran un mayor número de requerimientos durante el mes de enero, coincidiendo con los propósitos de año nuevo.
Por grupos de edad, los jóvenes de entre 18 y 25 años son los que más demandan este tipo de servicios relacionados con el mundo veggie, ocupando el 37% del total de peticiones, seguidos del rango de 31 a 40 años, que representan un 20% de las solicitudes basadas en una dieta que reduce o elimina el consumo de carne.
Pedir ayuda a un profesional
El presidente del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Región afirma que hay un aumento en consulta de personas que reducen la proteína animal o la eliminan por completo, pero advierte de que si este cambio se lleva a cabo de forma muy radical y sin el conocimiento necesario puede suponer incluso un riesgo para la salud, «por lo que es recomendable consultar con un profesional para llevar a cabo este tránsito de alimentación».
En este caso, hay que tener presente que al eliminar de la dieta la carne, los productos lácteos y los huevos se pierden importantes nutrientes, minerales y vitaminas necesarios y que sólo se encuentran en alimentos de origen animal, como la vitamina B12, lo que obliga a estas personas a consumir suplementos alimenticios para obtenerla.
«Dejar de comer carne no me costó, lo hice como algo muy natural»
La alimentación vegetariana o vegana no es algo nuevo, aunque últimamente esté viviendo un boom entre la población más joven, una tendencia que también se deja ver en los locales de restauración que ofrecen este tipo de comida. Un ejemplo es el restaurante vegetariano El Girasol de Murcia (en el barrio de Santa Eulalia) que, aunque haya cambiado de manos desde que se puso en marcha y abierto la nueva Terraza del Girasol, lleva funcionando dos décadas, toda una vida para un local de estas características.
Su dueña, Alfonsina Galipienso, explica que tienen mucha clientela, «pero no solo vienen personas vegetarianas o veganas». Una circunstancia que atribuye a que «se ofrece una cocina muy mimada, sin aceites industriales y con productos de calidad». Galipienso afirma que «cada vez se comen menos carnes y productos procesados», buscando una alimentación más verde y centrada en productos vegetales. Ella misma hizo un cambio en su forma de alimentarse desde bien joven.
«Desde que era una niña rechazaba la carne, era algo que me rechinaba en la boca y aunque mi madre me obligaba a comerla yo siempre fui muy reticente», explica. Así que en la adolescencia, con 16-17 años, fue cuando hizo el cambio y decidió ser vegetariana. «Fue en los años en los que salí a estudiar fuera cuando vi que había otras opciones de alimentación y fue un cambio que no me costó, lo hice como algo muy natural», apunta.
El Girasol lleva veinte años sirviendo comida vegetariana en Murcia y aunque la pandemia le pasó factura, como a la mayoría de los locales de hostelería, su dueña reconoce que el haber abierto La Terraza del Girasol sólo un año antes de la crisis sanitaria «fue lo que nos salvó la vida», ya que les permitió acoger más clientes debido a las limitaciones de espacio que tenían en el interior y la reducción de los aforos.
Respecto al perfil de la clientela, Alfonsina Galipienso indica que «hay clientes de todo tipo, desde los 18 a los 70 años», aunque también es cierto que la gran mayoría se mueven entre los 20 y los 40 años, predominando también las clientas femeninas sobre los masculinos. «Vienen muchas más mujeres, hay que reconocer que es una alimentación que ha calado más entre ellas y eso se deja notar en el local», afirma la dueña del Girasol, quien no se arrepiente del rumbo que tomó su vida cuando decidió abandonar el diseño, su profesión, para dedicarse a la cocina vegetariana.
