¿Qué es un dulce tradicional? Podríamos decir que son aquellos con una receta que se transmite de generación en generación, llegando hasta nuestros días. Si utilizamos esta definición, comprobamos que la corona de la Almudena tendría un encaje difícil en esa categoría. Su origen tiene lugar en el año 1978 cuando un grupo de pasteleros la creó en homenaje a la Virgen de la Almudena, que es además la patrona del gremio en Madrid. Fue la receta ganadora de un concurso en el que otras propuestas quedaron en el camino.
Aunque este año su presencia sea ubicua en todos los escaparates de las pastelerías madrileñas, no siempre ha sido así. Es más: la corona de la Almudena ha sido una rareza salvo en establecimientos puntuales hasta que, en los últimos 10 años, su popularidad ha subido como la espuma.
A comienzos de la anterior década, apenas un puñado de pastelerías elaboraban este dulce. Hoy es ‘rara avis’ la que no tiene su versión. A primera vista, parece un primo hermano de un roscón, pero hay ciertas diferencias. “Es una pieza de masa de bollería fermentada aromatizada con licor a elegir y terminada con rellenos de crema pastelera, nata montada o trufa. Una vez amasada, formada y fermentada, se decora para su horneo, primero pintada con huevo y después haciendo un pico simulando a los de la corona con crema pastelera”, aseguran en la asociación Pasteleros de Madrid, una entidad privada surgida en 2015 y que aglutina a muchos de los obradores artesanos de la región.
Según la misma asociación, este postre “no lleva agua de azahar y sus adornos de frutas escarchadas son sustituidos por detalles de crema y/o almendras, y adornadas y rematadas con una figurita de la Virgen”. En su página web la encuadran en el apartado de” postres típicos” de Madrid.
Coronas por doquier
Tan grande es el (actual) poder de atracción de la corona de la Almudena que incluso los recién llegados se apuntan a prepararlo. Le ha pasado a Xavier Barriga, pastelero catalán que ha desembarcado en Madrid en este 2023 con Turris -y con notable éxito en sus dos tiendas de las calles Eloy Gonzalo y Hermosilla- y que ya tiene su propia versión. “Si te he de ser sincero no había oído hablar de este dulce antes de llegar pero hemos aplicado la máxima de allí donde fueres, haz lo que vieres”, explica este veterano repostero.
Barriga es incapaz de sustraerse a las similitudes con el roscón aunque describe la corona como “un dulce con masa de ‘brioche’, con la crema por encima y la naranja -que vendrían a ser la ‘corona’- para darle un toque distinto”. La fórmula de la masa incorpora también miel de flores, aceite de oliva virgen extra y anís. Otro añadido es la almendra tostada. También han hecho una versión rellena, con nata en este caso.
En opinión de Barriga, este tipo de recetas surgidas de una forma un tanto artificial -al fin y al cabo la corona nace de un concurso celebrado hace 45 años- suelen tener éxito “cuando se asocian a una celebración determinada, a un día de fiesta”. Porque el caso de la corona no es único: Barriga recuerda cómo el pan de Sant Jordi nació de la mente del panadero Eduard Crespo en 1989. “El día de Sant Jordi no hay panadería en Barcelona que no lo tenga a la venta. Incorpora capas de sobrasada y de queso para configurar la imagen de la bandera catalana”. Al final, hay otra clave (lógica) y es que triunfan “las ideas que están buenas”, como resume Barriga.
Más dulces surgidos en tiempos modernos
Que el paréntesis salado del pan de Sant Jordi no nos llame a engaño. Las recetas que suelen crearse en homenaje a las fechas señaladas suelen ser dulces. Otro ejemplo catalán es la tarta de higos frescos presentada en 2022 para las fiestas barcelonesas de la Mercé a seis manos entre el portorriqueño afincado en Miami Antonio Bachour (mejor chef del mundo en los The Best Chef Awards 2022), el cocinero Jordi Vilà (restaurantes Alkimia y Al Kostat) y Olivier Fernández, director de la escuela de pastelera del Gremi de Pastissiers de Barcelona. En 2023, un centenar de pastelerías de la ciudad han ofrecido este dulce de masa ‘sablé’, crema de almendras y la fruta por antonomasia del final del verano. No fue el único: los maestros pasteleros Oriol Balaguer, Erik Ortuño y Christian y Pol Escribà (padre e hijo) también sacaron uno para la Mercé a base de lionesas de nata, frambuesa y chocolate.
Hay más ejemplos: en 2000 la Asociación de Confiteros de Valladolid creó un postre para las fiestas de San Lorenzo de principios de septiembre. Este pasado 2023 el Ayuntamiento y los confiteros se conjuraron para relanzar esta tarta a base de hojaldre, crema de naranja y un bizcocho esponjoso de chocolate que se comercializó en una veintena de locales de la ciudad durante las fiestas.
Para terminar, otro ejemplo palmario: el dulce creado por la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid y que se repartió de manera gratuita en Madrid el día que Leonor, Princesa de Asturias, juró la Constitución en las Cortes Generales. Más de 1.500 unidades elaboró la pastelería Manacor de una especie de pastel ruso a base de bizcocho de almendra y crema pastelera de naranja. Por encima, una pastilla con los colores de la bandera española. Eso sí, difícil lo tiene este dulce para alcanzar la solera de las ‘letizias’, pastas en forma de corazón creadas en homenaje a la actual reina el día de su boda con Felipe VI. El tiempo (y el paladar) lo dirá.
