La receta del mejor cruasán de España

El título al 'Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España' de 2021 ha sido para Panem, de Madrid (calle de Fernán González, 42), un horno inaugurado en 2018 en el barrio de El Retiro que elabora panes artesanales y todo tipo de bollería. ¿Cuál ha sido el secreto de su éxito? Pues esta receta que los hermanos García, con el primogénito Antonio al frente, han tenido a bien compartirla con los lectores de Cata Mayor. Esta es su fórmula.

Ingredientes para 20 cruasanes

• 1 k de harina 
• 410 ml de agua
• 130 g de azúcar 
• 20 g de sal
• 100 g de mantequilla 
• 40 g de levadura 
• 100 g de mantequilla para laminar con 300 gramos de masa

Elaboración

• Poner todos los ingredientes en la amasadora, salvo la levadura, que se añadirá al final del amasado.
• Amasar hasta formar una buena red glutínica. Hay que conseguir que al final del amasado la temperatura de la masa sea de unos 25 grados.
• Dividir en pastones de 300 gramos, bolear y filmar.
• Reservar en frío durante 20 horas aproximadamente.
• Estirar los pastones en bandejas de 30x20 centímetros tapados con film durante 1 hora a entre 2 grados bajo cero y tres grados positivos.
• Preparar la mantequilla en placas de 20x15 centímetros.
• Colocar la mantequilla encima del pastón, cortar la mitad del pastón que queda libre y colocar encima de la mantequilla, de manera que quede masa-mantequilla-masa.
• Estirar en la laminadora y dar un pliegue doble y un pliegue sencillo.
• Dejar reposar en frío durante mínimo 1 hora.
• Estirar el pastón de 27 centímetros de ancho y 3 milímetros de espesor.
• Cortar una tira longitudinal de 27 centímetros de ancho y cortar triángulos de 8 centímetros aproximadamente de base por 27 centímetros de alto y de un peso aproximado de 65 gramos.
• Enrollar y formar los cruasanes.
• Congelar durante mínimo 1 hora y poner a fermentar a 28 grados, con un 80% de humedad, durante dos horas y media aproximadamente.
• Pintar los cruasanes con una mezcla de yema de huevo y leche.
• Hornear durante 15 minutos a 180 grados en horno de aire.