08 de marzo de 2020
08.03.2020
Entrevista
Sumiller, nutricionista y empresaria

Esperanza Pérez: "No pasa nada por ponerle un hielo al vino en verano"

Hace cinco años creó su propia marca, 'La Gracia', que pretende sea un puente de unión entre el mundo de los alimentos y las bebidas con la sociedad

08.03.2020 | 04:00
Esperanza Pérez: "No pasa nada por ponerle un hielo al vino en verano"

Esperanza Pérez (La Tercia, Murcia, 1981), nieta e hija de viticultores, lleva en la sangre el mundo del vino y de la hostelería, donde empezó a los 16 años. Estudió nutrición y se formó para ser sumiller.

Esperanza Pérez, nutricionista, sumiller y analista sensorial, es el alma máter del proyecto La Gracia, encanto líquido; una idea que desarrolla desde hace cinco años y que pretende sea un puente de unión entre el mundo de la bebida, los alimentos y la sociedad. Trabajadora incansable, se ha hecho a sí misma a base de tesón y estudio en un mundo, el del vino, eminentemente masculino. Es una enamorada de los vinos ecológicos de la Región de Murcia y ahora compagina su marca La Gracia con la docencia y el mundo empresarial, ya que en unos días abrirá sus puertas su nuevo proyecto en Murcia, el Bar de Vinos La Gracia, en la calle Joaquín Costa, 8.

Además de tí, ¿hay más mujeres sumiller en Murcia?
Muy pocas que se manifiesten como tal, pero haberlas, haylas, también hay enólogas y mujeres que elaboran vinos. Mujeres sumilleres claro que hay, pero la verdad es que siempre me veo sola en los encuentros a los que asisto. Me ha pasado varias veces que soy la única mujer en esas reuniones de sumilleres.

Y qué pasa, ¿es que no salen del armario las mujeres sumiller?
(Risas), pues al parecer no salen del armario. La verdad que sumilleres en la Región no somos muchos, ni hombres, ni mujeres. Aún queda mucho por desarrollar en un sentido amplio sobre la figura del sumiller. Todavía tenemos una visión obsoleta de su misión, la gente solo ve a este profesional como el que sirve vinos en el restaurante y nuestras funciones son muy diversas. Un sumiller estudia los alimentos, sólidos o líquidos. No solo sirve vinos, es conocedor de quesos, aceites, destilados, aguas, cerezas, sidras y de productos selectos como el foie, las ostras, los encurtidos, los salazones. Es un profesional experto en alimentos gourmet, pero no solo para servirlos; es analista sensorial, ha de analizar un alimento en un sentido profundo. Testar atributos negativos, no solo puede servir en un restaurante, también en una enoteca y también puede desarrollarlo en el márketing para la industria alimentaria. Tienes que conocer el alimento desde sus orígenes, producción, envasado, venta, comercialización y servicio al consumidor.

¿Cuándo supiste que serías sumiller?
Siempre lo he sabido, pero no conscientemente hasta hace cinco años desarrollando mi propia marca. Ha sido un largo camino que comenzó hace 22 años. Mis dos profesiones, sumiller y nutricionista, son el estudio de los alimentos. La nutrición en su vertiente clínica de salud y la otra, en utilizar el alimento para divulgar y disfrutar los beneficios y las bondades que tienen los alimentos para el disfrute.

Háblanos de tus comienzos...
Mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre han sido viticultores, en una pedanía de la zona alta de Lorca, en la D.O. de Bullas, y todo ello me llevó a un desarrollo profesional conjunto. Comencé a los 16 años fregando cacharros en la Venta 3 Hermanos (Hoy Airemar). Seguí construyéndome a mí misma en la Venta del Puerto, en Corvera, en El Palmar, en La Alberca; siempre sola, trabajando de ayudante, de camarera. Cuando comencé a estudiar llevaba 15 años de trayectoria en la hostelería. Durante los años de formación descubrí aspectos distintos que me motivaron. Estudié en el CCT, donde ahora soy profesora. Luego llegaron los concursos, prepararlos y hasta ganarlos. El primero que gané fue en 2013, un concurso de profesionales de sala de Murcia. Recorrí España participando en concursos, en Segovia; el Fenavin, en Castilla-La Mancha; el Campeonato Nacional de Maitres, que se celebró en Murcia en 2014 y quedé la primera. También he participado en concursos de sumilleres a nivel nacional, en el de 2016 quedé segunda. Todo ello me ha dado una visión profunda de la profesión. Ha sido un camino bastante potente que me lo he currado y del que me siento muy orgullosa y que espero sea referente para algunas mujeres que se estén planteando ser sumiller.

Háblanos de tu paso por el Celler de Can Roca...
Hice un stage allí en 2013, precisamente cuando lo nombraron como el mejor restaurante del mundo. Allí trabajé desde una perspectiva distinta, eran maridajes integrales, aromas, texturas... cómo plasmar desde lo sensorial apelando a la emocionalidad del cliente. A través del análisis sensorial, todo lo que puede derivar de la degustación de los alimentos y cómo éstos pueden incidir en la persona, con eso es con lo que juego. También estuve un verano en Casa Marcial, en Asturias.

Explícame eso del análisis sensorial.
Analizamos, a través de los sentidos, los alimentos. En las catas tradicionales los sumilleres estamos entrenados para discernir atributos negativos, con base científica , desde el olfato o el gusto. Más allá de eso está el atributo positivo, lo que te da la satisfacción. Tengo que conocer el alimento para poder recomendártelo y servírtelo de forma rigurosa y personalizada.

¿Y eso dónde se aprende?
En mil cursos, en Madrid, en Barcelona, en las escuelas española y europea de cata. También tengo un nivel 3 en el WSET, el Wine Spirit Estudy Trust... y lo que me queda por seguir estudiando...

Y ahora, empresaria.
Tras crear mi propia marca, La Gracia, a través de ella monté mi propia empresa, la primera en la Región de servicio de sumillería y posiblemente, en España. Eso se traduce en formación, eventos públicos, privados, asesoramiento a restaurantes, elaborar las cartas de comida o bebida, enseñar técnicas de ventas al personal, además de una nueva área, con mi socia Cristina Ramos. Un espacio físico como será el Bar de Vinos La Gracia, que abrirá antes de las próximas fiestas, donde tendremos oferta de vinos por copas o medias copas con dos tapas calientes o frías que acompañen a ese vino, con alimentos sostenibles, ecológicos y de la Región.

¿Qué significa La Gracia?
En Murcia empleamos mucho lo de tener gracia. Trabajar con gracia es como tener un don. Nos pareció un nombre muy sonoro y femenino, con un significado abstracto. La Gracia es una empresa ubicada en 'los nuevos tiempos', con influencias del mundo emprendedor, en el que nuestras fortalezas consisten en ser interdisciplinares, nutriéndonos de la ciencia y las artes, creando redes y sinergias con otras empresas y profesionales afines para impactar con más fuerza en la sociedad. Ser circulares, promoviendo una economía en la que toda la cadena productiva y de servicios de la marca promueva valores de sostenibilidad a nivel medioambiental y social, y en la que las personas estén en el centro de la empresa.

¿Por qué en Murcia, con tres D.O., son muchos los restaurantes que ofertan Riojas o Riberas antes que los nuestros?
Son vinos que están insertados en la sociedad desde hace mucho tiempo y la gente pide y oferta lo que conoce. Está claro que en la Región también tenemos 'vinazos'y muy variados. El potencial de la monastrell es una bestialidad y los sumilleres hemos de tener la habilidad de transmitirlo.

¿Qué vinos te gustan más, Bullas, Jumilla o Yecla?
No puedo elegir, me quedo con los tres, cada uno tiene una singularidad distinta. Jumilla es la D.O. más grande, con 47 bodegas adscritas. Yecla es la monastrell más elegante y suave que le da la altura y los terremos más frescos y arcillosos, y Bullas para mí tiene una singularidad muy especial, vinculada a mis antepasados, con diferentes zonas orográficas y viñedos centenarios.

Hay quien le echa agua al vino, te aviso.
(Risas), combinar el vino con cualquier otro líquido me parece muy bien. Hay que beber vino, da igual cómo lo hagas. ¡Chapeau!. Mi abuela lo hacía. En eso tengo una mirada muy abierta. El consumo de vino en Murcia y en España es muy bajo, a pesar de ser referentes en el mundo. Tenemos que trabajar en recuperar ese consumo, no hay que poner barreras. No pasa nada por ponerle un hielo al vino en verano. El vino es un alimento fermentado que se tiene que disfrutar.

¿Las mujeres prefieren tinto, blanco o rosado?
Estamos llenos de clichés. Un vino no se hace rosado para que le guste a la mujer.

¿Te ha afectado ser mujer en tu profesión de sumiller?
Me considero muy bien valorada como mujer y profesional de la sumillería, pero sí es verdad que he notado que hay quien nos ningunea por ser mujer. Lo que sí tengo claro es que si fuese hombre estaría ganando más dinero en esta profesión, eso seguro. En el mundo del vino no tenemos más problemas en este sentido que en otros ámbitos. Es un sector muy masculino y cuesta. Pero no me gusta hablar de esto ni mucho menos dar sensación de víctima. Las mujeres podemos currarnos las cosas, no solo trabajar, sino sobresalir.

¿Tienes algún vino favorito?
El que me acompañe bien la comida en el momento en que estoy tomándola, el que me siente bien al cuerpo y le guste a la gente con la que estoy y esos pueden ser muchos vinos. Me gustan mucho los espumosos. La burbuja me encanta. Vamos a tener muchos en el bar.

¿Existe el maridaje perfecto?
Depende de muchas cosas, un espumoso puede maridar muy bien con una ostra para mí pero no para tí. Depende hasta de la temperatura. Un buen maridaje es una de las claves del éxito en la atención al cliente. Conseguir que recuerden esa mezcla es lo más especial.

Como nutricionista, ¿es sano el vino?
Es muy sano, es la bebida de la dieta mediterránea. Una recomendación médica saludable son dos copas de vino al día. Y mejor si el vino es saludable, sin aditivos.

¿Qué va a suponer para nuestros vinos el nombramiento de Murcia como Capital Española de la Gastronomía 2020?
Es un momento muy interesante para divulgar la diversidad de nuestra Región, no solo en vino, sino en todos nuestros productos gastronómicos. Las D.O. están trabajando mucho, pero también los profesionales estamos apostando por la Región. Tenemos que valorar lo que tenemos. La divulgación y el acercamiento de los productos de la Región al consumidor es una gran oportunidad para dar a conocer el potencial gastronómico regional, desde la huerta, al Altiplano, el Noroeste o la costa. No tiene nada que ver la gastronomía y el producto de Águilas con el de San Pedro del Pinatar.

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