Nazario Cano: "No sé cocinar en casa"

P ¿Qué representa este cambio en tu carrera, de Alicante a Murcia?

R Desde que llegué a Murcia hace un mes me siento como si estuviese en mi tierra. No me siento para nada fuera de mi casa como me ha pasado cuando he trabajado en otros sitios como Madrid, el País Vasco o Francia. Estoy muy agradecido de que Grupo Orenes haya pensado en mí para dirigir este gran proyecto de gastronomía en un espacio muy especial como es Odiseo y, encima, rodeado de un gran equipo de profesionales.

P O sea, que vienes para quedarte...

R Por supuesto, vengo para quedarme. Tengo hasta familia en Murcia, de hecho una tía mía vive aquí en la capital. La situación de Murcia, entre Alicante y Andalucía la, convierte en un punto privilegiado gastronómicamente hablando. Murcia va a ser destino gastronómico a nivel nacional.

P Al dejar tu puesto en El Rodat ¿pierdes la Estrella Michelín o se viene contigo?

R No es que la traiga ni la deje de traer sino que la he ganado yo y eso es suficiente. Odiseo no nace buscando una Estrella Michelin. Nuestro propósito realmente es dar de comer lo mejor posible, siendo humildes y trabajadores. Si lo haces así los reconocimientos llegan solos.

P ¿Tenías otras ofertas?

R La verdad es que sí, tenía varias ofertas tras mi salida de El Rodat, pero me decanté por Murcia cuando conocí el nivel del proyecto de Grupo Orenes, no ya solo por la inversión, sino por el cariño que le han puesto a Odiseo y el enfoque gastronómico que le han dado a todo el conjunto. En todo el edificio se va a respirar gastronomía, desde la primera planta hasta la última.

P ¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

R Comencé con nueve años ayudándole en la cocina de carbón de La Goleta de Alicante a mi padre, también Nazario Cano. Con él es con quien aprendí todo sobre la cocina tradicional. Cuando lo ficharon en El Delfín yo tenía 12 años y la única condición que mi padre puso para aceptar fue que tenían que llevarme a mí con el. Me acuerdo que cuando llegué allí descubrí productos como la trufa o el caviar, que yo no había visto en mi vida y me los llevaba a escondidas a casa para investigarlos, luego mi madre ponía el grito en el cielo cuando los descubría al ir a lavarme los pantalones (risas).

P ¿Desde entonces ya te diste cuenta que te dedicarías a la gastronomía?

R Me di cuenta con 18 años, en 1991, cuando un día viendo la tele entrevistaban a Ramón Roteta y me dije... ¡me voy con ese! y fue dicho y hecho, conseguí contactarle y estuve con él algo menos de un año. Siempre tuve muy claro que tenía que aprender de los mejores, pero no de los mejores en el aspecto de fama o mediáticos; para mí los mejores son los que aman lo que hacen, los apasionados de su trabajo. También estuve con Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Manolo de la Osa; todos ellos formaron una parte muy importante de mi formación y a día de hoy conservo una muy buena relación con todos ellos.

P ¿Y cuál fue tu primer gran trabajo como chef?

R Con 18 años fui jefe de cocina en Casa Benigna, en Madrid. Recuerdo que tenía una gran biblioteca de gastronomía y yo me quedaba por las noches leyendo libros y dormía allí sobre una mesa tapado con manteles. El dueño, Roberto Jorge, que fue uno de los primeros en escribir un libro de gastronomía sobre el atún en España, al ver mi interés, me dijo si quería conocer la alta gastronomía y me llevó a Francia. Fue él quien me abrió los ojos. En Francia visité a los más grandes cocineros con dos y tres Estrellas Michelin: Alain Chapel, los hermanos Troisgros...

P ¿Dónde más estuviste en tu paso por Francia?

R Francia me enamoró de la gastronomía, con Dominique Toulousy, en El Jardín de la Ópera; Didier Oudill en el Café de París, en Biarritz; Firmin Arrambide, en Saint-Jean-Pied-De-Por, en la zona vasco-francesa, y otros tantos sitios. Una cosa es tu carrera base, que yo la tuve en Francia, y otra cosa es tu carrera personal como la que me llevó en 2017 a conseguir la Estrella Michelin en El Rodat. Y ahora el nuevo proyecto en Murcia de Odiseo, en un lugar privilegiado donde poder hacer la mejor cocina mediterránea con los mejores productos de la huerta murciana y enclavados en un punto estratégico entre Alicante y Andalucía para poder atraerlos hasta Murcia.

P ¿Conocías la cocina murciana?

R Tengo que reconocer que no la conocía tanto, estando tan cerca. Pero llevo un mes probándola y todos los días digo que España entera debe conocer este potencial gastronómico que tenemos en Murcia, no ya a partir del recetario clásico, sino a través del potencial de nuevos cocineros de la Región que están haciendo platos autóctonos y cocina moderna al mismo tiempo. Ahora mismo la oferta gastronómica de la ciudad de Murcia es muy interesante. Estoy muy sorprendido. Además los murcianos son muy buenos comensales a los que les gusta comer bien.

P ¿Cuál es tu comida favorita?

R Mi plato favorito sin lugar a dudas en un buen jamón, un buen pan y un buen aceite. De la gastronomía murciana mi plato favorito es el caldero, que lo he comido desde chiquitín. Nunca he probado ningún caldero que estuviese malo y mira que eso sí me ha pasado con algunos arroces.

P ¿Y cuál es el plato que más te gusta elaborar?

R Los platos de cuchara, especialmente las legumbres, que es una cocina que cada vez se usa menos y yo creo que son un producto brutal al que hay que darle el valor que tenía antaño.

P ¿Y tu restaurante favorito?

R Entre mis referentes siempre cito a Joan Roca, Martín Berasategui o Manolo de la Osa. Pero me fijo mucho en la cocina de gente que no conoces, señoras mayores que te preparan un guiso espectacular en un simple bar. Uno de mis sitios favoritos es el Nou Manolín, en Alicante. Y mi cocinero favorito, por supuesto, mi padre.

P ¿Alta cocina o cocina tradicional?

R Es que la alta cocina lo es todo, una olla bien hecha yo la comparo a las mejores ostras al champán, igual que unas alubias con almejas no tienen nada que envidiarle a la trufa. Lo importante es el sabor y la comida bien hecha.

P ¿Por qué en la Región solo tenemos dos restaurantes Estrella Michelin y Alicante más de una decena?

R Yo no soy quien para decir eso. Lo que está claro es que Murcia va por un camino totalmente seguro, porque realmente lo respiro, lo estoy viviendo y a los que nos gusta vivir la gastronomía esas cosas las sentimos. Murcia tiene muchos sitios que deben conocerse más.

P ¿Está de moda la gastronomía?

R La gastronomía es cultura y hoy día los cocineros manejamos un arma muy importante, hemos de aprovechar nuestro trabajo para darnos a conocer culturalmente. Estamos viviendo un momento muy bonito gastronómicamente. Pero no debemosolvidar que los cocineros somos artesanos, es una profesión muy bonita pero muy dura. Tenemos sin duda el mejor trabajo con la mejor recompensa, que es cuando el cliente te felicita si lo has hecho bien.

P ¿Conoces la situación actual del Mar Menor?

R Sí, y me molesta muchísimo, me enfada la situación en la que se encuentra. Hablamos del Mediterráneo o nos preocupan los microplásticos en los oceanos y del Mar Menor no se hablaba nunca, un paisaje tan natural, y ahora es una pena verlo tan afectado y que nadie haya luchado durante mucho tiempo por evitarlo. Con lo que yo me he hinchado a langostinos del Mar Menor. Luego está la parte de los agricultores de la zona. Tenemos que ser humildes y aprender de ellos.

P Hablemos de producto, ¿con cuál te sientes más identificado?

R Con el producto soy un camaleón, cuando he estado en Castilla-La Mancha me ha encantado cocinar caza y cuando he estado en el País Vasco todo tipo de pescados y carne. En otros sitios ha sido el marisco y el pescado lo que más he potenciado. Lo que más me gusta es utilizar el producto local allí donde voy. En Odiseo tendremos una cocina mediterránea con todo tipo de productos desde la carne de caza a los pescados, mariscos, carnes, arroces... hemos reservado un mueble en nuestra cocina específico para las verduras. Estoy muy ilusionado preparando nuestra oferta y estoy seguro de que un cliente que venga cada día siempre va a encontrar algo diferente.

P ¿Qué espacio está dedicado a la gastronomía en Odiseo?

R Son varios espacios, desde el restaurante del casino con una carta clásica, hasta el Sport Bar con comida más ligera. La zona del centro será la zona de eventos y shows, donde además de comer se podrá disfrutar del espectáculo. Quien nos visite podrá estar cambiando de ambiente durante todo el día.

En la zona de la terraza también disponemos de mucho espacio, con tres barras, donde pasar la tarde con cócteles, con champán y chocolate o el valor añadido de las tartas de Paco Torreblanca. En el restaurante principal tendremos la oferta de la zona de barra, donde hasta cinco cocineros prepararán los platos a la vista del público, con pescados, mariscos, carnes a la parrilla... Y luego en el tsalón, con capacidad para treinta comensales, podremos probar otro tipo de experiencia más completa con dos menús, uno corto y otro largo.

P Siendo alicantino, los arroces no pueden faltar ¿no?

R Me encanta hacerlos, serán una parte importante los arroces alicantinos y los murcianos, te puedo adelantar que tendremos arroces melosos y secos como el arroz de cocochas al sarmiento o el de embutido murciano con sepia.

P ¿Cuantas personas trabajarán en los restaurantes de Odiseo?

R Somos un gran equipo compuesto por 37 personas y lo más importante, estoy seguro que será una gran cantera de donde saldrán muchos y muy buenos profesionales.

P ¿Vais a servir paparajotes en Odiseo?

R (Se queda pensativo). Por supuesto que no faltarán los paparajotes en Odiseo, y tampoco el asiático.

P ¿Cuántas cocinas tenéis?

R Tenemos tres cocinas y una zona muy importante que es la de preparación, donde se encargarán de suministrar a todo el resto del edificio.

P ¿En casa quién cocina, tu mujer o tú?

R Nunca cocino en casa. Cuando lo he hecho he armado un lío que te mueres (risas).

P ¿Ni siquiera cuando vienen amigos?

R ¡Que va! Ya bastante entrenamiento tengo a diario. Cuando vienen amigos a casa me los llevo a comer fuera, que es la única manera de conocer a otros compañeros de profesión y poder disfrutar de su trabajo.

"Odiseo será una cantera de profesionales"

UN LUGAR EMBLEMÁTICO Nazario Cano asegura que el nuevo centro de Ocio y gastronomía Odiseo va a ser conocido nacional e internacionalmente. «El edificio creado por Manuel Clavel es muy expresivo y tiene mucha personalidad y el concepto gastronómico y de ocio que impulsa Grupo Orenes va a ser una muy buena propuesta para atraer hasta Murcia el turismo gastronómico». El chef alicantino asegura que pocos restaurantes en España se podrán comparar a Odiseo y que será la cantera de la que saldrán muchos y buenos profesionales de la hostelería. «Las personas son el motor de todo», afirma.