16 de diciembre de 2020
16.12.2020
La Opinión de Murcia
Entrevista
Nazario Cano

Nazario Cano: "Cuando logras una Estrella cocinas con ganas de ir a por la segunda"

"El cliente es quien te quita y te pone estas distinciones, no Michelin", asegura el chef

15.12.2020 | 20:20
El chef Nazario Cano, ayer, frente al Odiseo. israel sánchez

Jefe de Cocina. El chef alicantino logró este lunes la cuarta Estrella Michelin para la Región, y lo hizo en tiempo récord: apenas diez meses después de hacerse cargo de la cocina del Odiseo de Murcia.

Diez meses. Ese es el tiempo que ha tardado Nazario Cano (Alicante, 1973) en hacerse con una nueva Estrella Michelin –ya logró una hace tres años cuando estaba a cargo de la cocina de El Rodat, en Jávea–; el tiempo que ha pasado desde que tomara el mando del restaurante del Odiseo, en Murcia. Ni siquiera una pandemia global que le ha obligado a tener los fogones apagados durante semanas ha impedido que la prestigiosa guía francesa –en su edición para España y Portugal– le volviera a colocar entre los mejores chefs de la Península; un reconocimiento que le sirve a la Región para presumir de contar con cuatro de las más altas distinciones de la gastronomía europea. Y es que María Gómez ha mantenido la lograda el pasado año para Magoga (Cartagena), mientras que Pablo González-Conejero sigue consolidando las dos Estrellas concedidas a la Cabaña Buenavista (El Palmar) en 2017. Pero el gran protagonista de la cocina murciana durante la gala del pasado lunes fue Cano, que ayer todavía seguía repartiendo agradecimientos a diestro y siniestro (a su equipo, al Grupo Orenes, a los profesionales de la Región...). Eso sí, el alicantino no parece dispuesto a tomarse un respiro: ya está trabajando en el menú que servirán en el Odiseo a partir del 14 de enero, y avisa: «Cuando tienes una Estrella Michelin cocinas con ganas de conseguir la segunda».



Bueno, esto ha sido llegar y besar el santo, ¿no? Porque el proyecto culinario del Odiseo acaba de echar a rodar, como quien dice...

Sí. Aunque, bueno, el proyecto en sí apenas tiene un año, pero nosotros [él y su equipo] ya llegamos a Murcia con cierto 'bagaje Michelin'; digamos que ya nos conocían, que sabían lo que hacíamos y, desde luego, si algo tengo claro es que ellos siempre te apoyan cuando las cosas se hacen bien, y eso es importante. Ya nos dieron una en 2017, en Jávea, y ahora ha caído aquí. Y, oye, fantástico, para mí, para mi equipo, para el Grupo Orenes, para Murcia..., para todos.

¿Lo esperaba? Había ciertos rumores, pero ha sido un año complicado para consolidar un proyecto nuevo...

Ha sido un año complicado, sí... Y no lo esperaba, de verdad. Aunque quieras pensar que puedes estar ahí, este año ha habido muchos baches... Pero bueno, si de algo estaba seguro es de que, cuando hemos tenido la parte gastronómica del Odiseo abierta, lo hemos hecho lo mejor posible y con muchas ganas e ilusión.

Supongo que empezar un proyecto así, con altas expectativas y muchísima ilusión, y que te venga encima una pandemia global no es fácil..., pero aquí estamos, con una nueva estrella Michelin en la Región. Imagino que es «un regalo», como se suele decir, pero también, y en cierto modo, un pequeño balón de oxígeno después de tantos meses luchando contra la incertidumbre, ¿no?

Por supuesto. Creo que el Grupo Orenes había hecho una puesta importante por nosotros, por todo el proyecto del Odiseo, y este virus que tenemos encima ha hecho que las que cosas no hayan marchado al ritmo que esperábamos. Así que, para toda la empresa, este premio ha sido una inyección de moral, un respiro; una forma de terminar el año con otro sabor de boca.

Cuénteme cómo vivieron la concesión de esta Estrella, porque tengo entendido que se juntaron todo el equipo para seguir esta gala tan particular...

[Ríe] Sí, fue una gala un poco especial. A mí me encantan las ceremonias que hacen cada año, pero esta vez, por desgracia, no se podía llenar un teatro o un auditorio con los premiados... Aún así, lo cierto es que gustó muchísimo seguirla por televisión con mi equipo. Fue un momento muy bonito, la verdad, porque yo creo que ellos tampoco se esperaban que apareciera nuestro nombre en pantalla. Fue como..., es que es difícil explicarlo; son cosas que hay que vivir. Pero, desde luego, sí puedo decirte que estos reconocimientos sirven para darte cuenta de que todo el esfuerzo que has hecho ha valido la pena, y que el trabajo bien hecho, a veces, tiene su recompensa.

Antes recordaba que esta no es su primera Estrella, aunque imagino que sabe igual de bien que la de hace tres años...

¡Claro! A estas cosas no te acostumbras nunca. Aunque haga relativo poco tiempo de la que conseguimos con El Rodat, te la dan otra vez y, vaya, la misma ilusión que entonces. Porque la pasión y esfuerzo invertido para conseguirla son los mismos. Además, cuando tienes una Estrella Michelin cocinas con ganas de conseguir la segunda el día de mañana. Y aquí está. Lo importante es no olvidar que la verdadera 'estrella' es el cliente, y que él es quien te pone y te quita estas distinciones, no Michelin.

Habrá mucha gente que se extrañase de que, teniendo un proyecto consolidado y con Estrella como El Rodat en Jávea, decidiera dejarlo todo y apostar por la propuesta del Grupo Orenes. Pero el tiempo le ha dado la razón; la cosa, pese a todo, no ha ido mal... Tiró la moneda al aire y salió cara.

Bueno, no exactamente. Piensa que yo me traje aquí a todo mi equipo, tanto de cocina como de sala (somellieres, metres...); todos ellos también dejaron el proyecto de El Rodat para venirse aquí conmigo, lo que ha hecho todo más fácil. Además, hemos incluido más personal de la Región, por supuesto, formando un grupo de personas con el que trabajo muy a gusto.

¿Y cómo afronta usted y su equipo este 2021 que se nos echa ya encima? Vamos a pensar que la cosa va a tender a arreglarse más pronto que tarde...

Pues sí... Por lo pronto, nosotros arrancamos la nueva temporada gastronómica el 14 de enero. Ahora mismo estamos trabajando en el menú de la próxima apertura después de un pequeño periodo de reflexión que es muy importante, y más tras un curso como este. Pero quiero dar las gracias al equipo que me acompaña y a la gran plantilla de profesionales que hay en la Región. Aquí tenemos una cocina fantástica y grandísimos cocineros. Yo puedo ser un buen jefe de cocina, pero sobre todo soy un buen alumno: me gusta ir a sitios importantes de Murcia y saber más sobre ese pulpo asado, sobre esa ensaladilla..., y eso, aunque sea algo casi involuntario, creo que aporta mucho al proyecto del Odiseo.

O sea que ha llegado para traernos una Estrella, pero también ha aprendido mucho de la Región de Murcia.

¡Muchísimo! Insisto: Murcia tiene grandes profesionales y muy buenos cocineros; algunos de los cuales tengo la suerte de tener conmigo. ¡Ah!, y una clientela fantástica.

En estos meses de interrupciones en su cocina, con cuarentenas, cierres, aperturas..., ¿ha aprovechado para desconectar o ha seguido investigando y probando cosas nuevas para el restaurante?

Mira, yo soy una persona para la que su mejor evasión es el trabajo. Preparar platos, organizar, ver qué tengo que hacer..., eso para mí es vital, y más en una situación como la que hemos vivido.

Entonces, tendremos sorpresas en la cocina del Odiseo este 2021.

Tendremos sorpresas, sí. Tendremos algunos cambios, piezas y platos distintos, géneros... Seguimos trabajando sin parar. Con Estrella o sin ella, la tarea es la misma. Al cliente los premios pueden darle igual; él viene a comer, a desconectar, y nuestra labor ha sido, es y seguirá siendo tratar de que lo consiga de la mejor manera posible.

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