Su particular odisea culinaria por medio mundo no le impide a Juan Antonio Pellicer (Murcia, 1957) acordarse de sus orígenes, de sus raíces. El maestro de cocineros charla sobre la gastronomía murciana, de la que se considera divulgador y abanderado, con motivo de la presentación hoy (18.30 horas, Palacio de San Esteban) de su libro, ‘Confidencias de un chef de la Región de Murcia’, editado por Cope Región de Murcia.
¿Cuándo nace su pasión por la cocina?
Desde mi niñez. La infancia antes no era como ahora, no había televisión ni videojuegos. El juego antes era estar en la calle o en una cocina, era una forma de evadirse.
¿Por qué decidió hacer de la cocina su oficio?
Surgió de chiripa, yo era funcionario en la inspección médica y compaginaba el trabajo administrativo con clases de cocina para amas de casa; finalmente, decidí dedicarme a la docencia por completo.
Dígame sabores de la infancia que no ha podido olvidar.
Los asados de cabrito y los arroces de conejo de mis abuelas. Actualmente los arroces se hacen en paellas, antes no existían y las abuelas cocinaban en cazuelas de barro y con leña, el sabor cambia totalmente. Y en cuanto a la materia prima, todo era «eco» y de temporada.
¿Hay cultura gastronómica en la Región de Murcia?
En la Región no tenemos mucha cultura gastronómica, pensamos que sí pero no la tenemos como en el País Vasco, por ejemplo. En la restauración es muy importante que el dueño sea cocinero, no solo empresario. Si te fijas, los mejores cocineros de España son tanto cocineros como empresarios.
En lo gastronómico, ¿Qué hace única a la Región?
Para mí, la materia prima. Somos la «huerta de Europa», en el campo de Cartagena se cultivan una cantidad de hortalizas que la mayor parte de murcianos no conocen y que se comercializan en exclusiva fuera de España.
¿Nuestra cocina se valora lo suficiente en el resto de España?
Es una gran desconocida. Sin embargo, cuando vas a las ferias gastronómicas te das cuenta del éxito que tiene la cocina murciana. Alberto Chicote me pidió la receta de las tapaderas de los pasteles de carne y Martín Berasategui se sorprendió con el pulpo al horno aún estando frío (ríe).
¿Y a nivel internacional?
Yo llevo viajando 20 años y todo lo que me llevo ahí fuera es producto de Murcia. Hay gente que parece darle vergüenza y hace cosas que tienen poco que ver con la cocina tradicional: recetas de cocina asiática, fusiones... Haz platos murcianos con un toque distinto. En Alemania he cocinado arroz y verduras, olla de cerdo, zarangollo, paparajotes, pan de calatrava, entre muchas otras recetas que he podido dar a conocer en gran cantidad de países.
Un cocinero sin restaurante..
He hecho muchas cosas en la cocina sin necesidad de tener un restaurante y eso me ha permitido ser más creativo. Cuando tienes restaurante estás atado a la carta, yo cocino lo que quiero y no tengo esa presión.
Los programas televisivos han popularizado el oficio, ¿cree que se da una imagen idealizada de la realidad?
Por supuesto, en la televisión todo no es 100% cierto. Una cosa es un programa de cocina donde se enseña a cocinar paso a paso y otro muy distinto es un concurso donde al final gana el que más interesa al público. Por otra parte, en las escuelas de hostelería se ha notado el ‘boom’ gracias a estos programas y esto es algo muy positivo para la profesión.
En la cocina lo más importante es...
Dos cosas, es fundamental saber seleccionar la materia prima y conocer las técnicas más adecuadas para sacar el mayor partido al producto.
‘Confidencias de un chef’ es un recetario con productos murcianos 100%, ¿por qué es necesario este libro?
Llevo detrás de este proyecto desde hace mucho tiempo, un libro de recetas murcianas con productos de la Región de Murcia. Me lo han ofrecido hacer en mucha ocasiones y por falta de tiempo no lo había podido llevar a cabo, hacer un libro no es fácil. Finalmente, Pilar Oliva me lo propuso y dije: de acuerdo, hagamos un libro, pero con productos y empresas de aquí porque lo que me interesa es la promoción de lo nuestro, dar a conocer a la gente que está trabajando en el campo para sacar adelante los productos.
Aún siendo profesor, ¿es cierto que nunca se deja de aprender?
Siempre estoy aprendiendo. No solo por ser profesor tiene uno siempre la razón , yo he aprendido hasta de mis propios alumnos, hasta de la persona que menos te esperas se puede obtener una enseñanza , esa es la virtud que tiene la cocina. Además, en una profesión como esta, viajar y conocer a nuevas personas te enseña muchas cosas valiosas.
