¿A qué sabe la trufa del desierto? «Es un sabor único, sutil, suave. Hay que destacar la textura que tiene en la boca. Es crujiente. Hay que probarla y cocinarla, se cuece o asa, para que gane en sabor porque es muy suave», explica Paco de Lara, secretario de la Asociación Española de Turmicultura.
Para aprender a cocinar este producto está el libro Turmas. Para comérselas del chef David López del restaurante Local de ensayo en Puente Tocinos, la catedrática en Botánica de la UMU, Asunción Morte, y Paco de Lara.
El libro recoge doce recetas de turmas como caldo de pollo con toques de champiñón, boletus y trufa del desierto; turma asada con tocino de chato, emulsión de malva y caldo de raíces ahumadas; o perdiz roja, albóndigas de perdiz y turmas y consomé de perdiz.
«Desde hace unos años las turmas son un ingrediente indispensable en mi cocina», asegura el cocinero López en el prólogo del libro en el que lanza varias advertencias antes de empezar a cocinar las turmas.
Las trufas del desierto no deben compararse con las negras porque el sabor de las últimas es mucho más intenso
La primera es que no se deben comparar con las trufas negras. «Seguramente nos llevaría a la decepción. Cada producto es difefrente», dice el chef, ya que el sabor de la trufa negra es mucho más intenso que la del desierto.
Otro consejo es poner bastante cantidad de turma para apreciar el sabor y su sutileza. «Si rallamos directamente en crudo no se aprecia prácticamente. Es necesario aplicar en salteados, caldos, etc. Puesta en crudo se debe combinar con ingredientes vegetales o pescados que no desvirtúen su sabor».
Además, finaliza con que la turma es un producto cien por cien murciano. «Solo por eso debemos intentar que se convierta en un ingrediente indispensable de nuestras neveras y que muchas personas se animen a cultivar la planta en sus terrenos».
Son, además, una fuente importante de proteínas y fibra. Su contenido en proteínas es significativamente mayor que en muchos vegetales y otros hongos. Unos 250 gramos de turmas pueden contribuir entre un 23 y 27% de la ingesta de proteínas y el 16-22% de la ingesta de fibra diariamente recomendadas.
También su composición en aminoácidos es comparable a las proteínas animales. Asimismo, tienen gran actividad antioxidante y alto contenido de ácidos grasos insaturados, predomina el ácido linoleico 45% y el oleico 7%, fenoles, vitaminas A y C y betacarotenos.
