Escolares de Los Garres y Alcantarilla, con las manos en la masa

Goldman es chef ejecutivo de la empresa de catering Compass Group para el sector Educativo y vicepresidente de Ecochef España, una asociación de cocineros que trabaja sobre todo con productos de agricultura ecológica.

El proyecto parte de una máxima, y es que aunque todos tenemos nuestros gustos gastronómicos, siempre se pueden introducir nuevos sabores y comer más variado. Todo ello en el marco de una experiencia agradable. Los menús, además, se rigen por tres principios básicos: que sean nutritivos, que sean atractivos y que sean variados.

Otro plus es que con una buena educación gastronómica se logra que los menores sean menos manipulables desde el punto de vista de los alimentos.

«Queremos empoderar a los niños para que sean agentes de cambio de las costumbres gastronómicas de sus familias», apunta.

Los talleres son la llave de entrada hacia estos niños y niñas, que, de una forma dinámica y divertida, experimentan la cocina haciendo creaciones propias.

«En un grupo de entre 25 y 30 niños, se hacen hasta 7 recetas diferentes; uno la hace y seis la prueban», explica.

Goldman es un cocinero de prestigio (ha realizado estancias en restaurantes de alto nivel como Arzak, Akelarre, Urepel o Rekondo) y lleva varios años intentando que los paladares de los más pequeños maduren.

Siempre se ha encontrado con escolares que intentan agradar a sus compañeros con los platos que idean, «se vuelcan con una gran energía en su proyecto; es una relación muy bonita».

El chef no les hace experimentar con comidas sujetas a los gustos actuales, sino que busca que el niño y la niña logren desarrollar su gusto no poniéndoselo fácil. Y a través de esta experimentación también se consigue mejorar la alimentación, la dieta.

Les introduce en las especias, las hierbas aromáticas (de una manera sutil, con aromas en el comedor), las legumbres de manera distinta a como las suelen comer... Ante todo, intenta preparar con ellos menús divertidos y que incorporen nuevos matices en la alimentación.

«Si entienden mejor el alimento pueden aprovecharlo también mejor», apunta Goldman.

En la sesión del colegio de Los Garres los menores 'cocinaron', entre otras cosas, falafel con garbanzos, creps de harina de arroz y leche rellenos y con mermelada de arándanos como salsa. «Estos fueron los platos 'estrella'». La pechuga marinada con gengibre es otro de los platos.

Martin Goldman apunta hacia otro de los beneficios que tiene disfrutar de la comida que se ingiere: se aprovechan más los nutrientes de los alimentos porque la digestión mejora. «Es hacer trabajar el gusto para nosotros, porque si te lo pasas bien comiendo todo, en general, va bien».

El cocinero lamenta que los menús escolares estén «muy encorsetados» por los pliegos de condiciones de las comunidades autónomas, y aunque reconoce que la ventaja es que son «nutricionalmente equilibrados», no permiten variarlos en función de los avances gastronómicos porque las leyes tardan en modificarse.

A Goldman le gustaría también que se destinara más presupuesto porque eso permitiría utilizar más productos frescos y menos procesados. Y también ayudaría a diseñar los menús en función del momento climático y del entorno en el que vivimos.

«Aunque entre todos intentamos poner nuestro granito de arena para mejorar» los menús.

Las compañías de catering están acostumbradas a lidiar también con las alertas gastronómicas. «Una de nuestras reglas, como no puede ser de otra manera, es maximizar la seguridad de los platos que preparamos», subraya el chef, y apunta en concreto a la última alerta sanitaria sobre el consumo en menores de las especies de pescado con elevados niveles de mercurio.

«Nosotros siempre hemos tenido cuidado de no incluir pescados azules de gran tamaño, y, en cambio, optamos por variedades de pescados blancos de talla más pequeña, que no tienen espinas, están fileteados y son más fáciles de manipular», explica.

Aun así, indica que por los problemas en los ecosistemas es difícil encontrar variedades que no sean las típicas, como el bacalao , el abadejo (una especie de bacalao) o la merluza.

Pese a todo, deja claro que no es nuevo que Sanidad emita una alerta por el contenido de mercurio de los alimentos, en especial del pescado.

Participar en casa

Si algo es importante, comenta el chef, es que los niños puedan participar en casa en todo el proceso que conlleva la cocina: desde organizar el menú semanal a ir a la compra, pasando por la preparación de los platos.

«Yo recomendaría que entren en la cocina, y que a la hora de elegir los ingredientes durante la compra éstos sean de productos de temporada», subraya.

Para Goldman, todo el ritual de la compra, la programación y organización de la cocina es primordial para la educación gastronómica. Como, añade, no lo es «negociar» con la comida. «Nunca se debe decir a un niño que si se come un plato que no le gusta va a conseguir algo a cambio; así se le hace un flaco favor al producto».

Compass Group lleva el servicio de comedores de colegios por toda España y a diario sirve más de 125.000 comidas. Sirve a más de 700 centros educativos, cuatro de ellos en la Región de Murcia.