Entrevista

«El sello de la D.O.P. sólo se concede a quesos que superan controles estrictos»

La Región de Murcia está a la cabeza de España en exportación de quesos de cabra, productos que ha diferenciado con denominaciones de origen protegidas (D.O.P.)

02.01.2013 | 00:43
Adolfo Falagán Prieto, Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
Adolfo Falagán Prieto, Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino

Estos sellos avalan la calidad de unos alimentos que deben pasar estrictos controles, tal y como señala el presidente del Consejo Regulador de dicha protección y director general de Ganadería y Pesca, Adolfo Falagán. La entidad reguladora se encuentra en pleno proceso de adaptación a la norma europea UNE 45011, lo que supondrá un nuevo paso adelante en calidad.

­¿Qué valores añadidos presentan los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida?
Este tipo de protección solamente se concede a aquellos productos alimenticios que, como en el caso de estos quesos, son elaborados respetando una estricta normativa (reconocida a nivel europeo), que garantiza tanto su vínculo a un territorio como el respeto a unas prácticas de producción tradicionales de esa zona. Un objetivo importante de la protección de estos alimentos es evitar posibles fraudes al consumidor, pues el Consejo Regulador controla toda la cadena de valor, desde la producción de la leche en las más de 180 ganaderías de cabra murciana adscritas a estas D.O.P., pasando por el proceso de elaboración del queso en las queserías, hasta su venta en los lineales de comercios y grandes superficies.
¿Cómo puede el consumidor identificar estos quesos de cabra murcianos con D.O.P.?
El Queso de Murcia al Vino con D.O.P. es fácilmente reconocible por el color granate violáceo de su corteza, debido a los baños en vino tinto como método de maduración tradicional. Pero es necesario prestar atención al etiquetado, pues en los últimos años han aparecido varias marcas comerciales de quesos que imitan, con mejor o peor suerte, las características de este queso tan peculiar. El auténtico Queso de Murcia al Vino con D.O.P. siempre muestra una etiqueta numerada con su emblema y la leyenda Denominación de Origen Protegida que, por ley, sólo puede ser utilizada en aquellos quesos certificados por el Consejo Regulador. En cuanto al Queso de Murcia Curado con D.O.P., podremos reconocerlo, además de por su contraetiqueta numerada por el Consejo, visualizando la placa de caseína en la corteza con el logotipo de la Denominación de Origen Protegida.
El departamento técnico del Consejo Regulador trabaja para mantener y mejorar la calidad de estos quesos. ¿Qué pautas sigue en su labor de control de la calidad?
Todo el proceso de producción está sujeto a un marco reglamentario. Precisamente, hace pocas semanas la consejería de Agricultura y Agua de Murcia aprobó un nuevo Reglamento que, manteniendo los mismos objetivos de calidad para estos quesos con D.O.P., precisa aún más las funciones del Consejo Regulador en sus cometidos de control y certificación. Estos controles se concretan, como hemos apuntado, en un riguroso seguimiento y trazabilidad de todo el proceso de producción, desde la materia prima, la leche, hasta el queso envasado. Por otra parte, las diferentes partidas de quesos son evaluadas sensorialmente por el Panel de Catadores, un grupo de expertos formados por el Consejo Regulador a través de un convenio de colaboración con la Universidad de Murcia.
El Consejo Regulador también desempeña un importante papel en la promoción de estos quesos. ¿Cuáles son las actividades más relevantes en este sentido?
Efectivamente, una parte importante de los recursos humanos y materiales del Consejo Regulador son invertidos en promoción, y subrayo la palabra «invertidos», pues cualquier esfuerzo en este terreno podemos considerarlo como una inversión a medio y largo plazo en la mejora de su conocimiento, e indirectamente en su comercialización. La política de promoción es consensuada anualmente por los sectores representados en el Consejo Regulador (ganaderías, queserías, organizaciones agrarias y Administración). En estos últimos años se ha realizado un esfuerzo por mejorar la promoción en la Región de Murcia, pues éramos conscientes de que quedaba mucho por hacer en nuestra propia casa. Por ello, se están desarrollando intensas campañas de catas comentadas y degustaciones en centros municipales como Murcia, Cartagena o Jumilla, que está previsto continuar en 2011 en el municipio de Lorca y Fuente Álamo.
¿En qué ferias participan?
El Consejo participa en algunos eventos feriales relacionados directamente con los alimentos de calidad y en certámenes de quesos internacionales. Respecto a estos últimos, podemos destacar los estupendos resultados que venimos cosechando en las dos últimas ediciones de los World Cheese Awards, el más importante concurso mundial de quesos, donde los productos de Murcia con D.O.P. han conseguido un total de 5 medallas.
¿Cómo ha evolucionado la comercialización en estos últimos años y cuáles son los principales destinos de los productos?
La comercialización sigue teniendo en la exportación su principal exponente. Los quesos de cabra murcianos con D.O.P. son, con diferencia, los más exportados del conjunto nacional dentro de esta categoría de quesos. Podemos afirmar que cada año se van consolidando mercados, como el de Estados Unidos, receptor de algo más del 60% del Queso de Murcia al Vino elaborado en 2010, a la vez que se abren otros nuevos en países como Canadá o Rusia. Los mercados nacionales y locales crecen, pero su potencial de comercialización está muy alejado todavía de las cantidades de queso que hoy producen las queserías. De ahí que la exportación sea nuestra principal herramienta de crecimiento inmediato. No obstante, la presencia del Queso de Murcia al Vino con D.O.P. está prácticamente asegurada en todas las grandes cadenas de distribución nacional y en aproximadamente la mitad de los pequeños comercios especializados de nuestra región.
¿Cuáles son los principales retos y proyectos del Consejo Regulador a corto y medio plazo?
En la actualidad, el Consejo Regulador está inmerso en un proceso de acreditación por el que se adaptará a la norma europea UNE 45011. Este reto es de suma importancia pues supone implantar un manual de calidad y unos procedimientos de control supervisados por la entidad nacional de certificación ENAC. Durante 2011 esperamos completar la acreditación en dicha norma. También estudiamos nuevas posibilidades de presentación para estos quesos, tales como el envasado en cuñas, el loncheado o formatos más pequeños de libre servicio, pues somos conscientes de que las nuevas tendencias de consumo no deben lastrar la comercialización de estos quesos tradicionales. El Panel de Catadores en otro proyecto importante que mantendremos y mejoraremos. Entendemos que este grupo de personas que colaboran con el Consejo es de suma importancia para garantizar que los quesos que llegan al consumidor sean reconocidos como productos de alta calidad en sabor, olor, y textura.

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