José María Puya, nutricionista: "Un plato de salmorejo se puede ir a las 800 o 1000 calorías. Es una barbaridad"

Con el verano llega la temporada fuerte de las cremas frías, y entre ellas, el salmorejo cordobés ocupa un lugar destacado. Nutritivo, refrescante y fácil de preparar, este plato típico andaluz se ha ganado la fama de ser una opción saludable, pero no siempre se consume con la moderación adecuada.

Así lo advierte el nutricionista José María Puya, que conoce bien los beneficios y los riesgos de esta receta tan popular: "El salmorejo cordobés es un producto que de por sí es saludable porque las grasas que tiene son saludables, pero porque la grasa sea saludable no significa que tengamos que excedernos".

De hecho Puya no duda en incluir tanto el gazpacho como el salmorejo en sus planificaciones dietéticas para los pacientes: "Yo receto salmorejo y gazpacho en las planificaciones dietéticas, pero controlando un poco la cantidad de aceite porque es una bestialidad al final".

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El problema está en las cantidades. Si no se respetan las proporciones, el salmorejo puede pasar de ser un plato equilibrado a una bomba calórica: "Un plato de salmorejo de 300 gramos de ser muy muy muy calórico, incluso más que una pizza mediana si se excede con las cantidades".

El aporte calórico de la receta de salmorejo

La base del salmorejo (tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal) lo convierten en una opción nutritiva, siempre que se prepare de forma correcta. Según explica la Inmculada Navarro, técnica alimentaria a quien entrevista el dietista, la receta tradicional cordobesa lleva un kilo de tomate, 200 gramos de pan, 100 gramos de aceite de oliva virgen 10 gramos de sal y un diente de ajo.

A partir de ahí, se emulsiona todo bien y se añade la guarnición típica: huevo duro, jamón serrano y, para los más atrevidos, un chorrito extra de aceite por encima.

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Pero es justo en ese detalle donde muchos bares y restaurantes se pasan de la raya: "Sí que es verdad que hay sitios que se exceden con el aceite", reconoce Navarro, mientras que Puya advierte que, en esos casos, el plato puede alcanzar las 800 o 1000 calorías: "Es una barbaridad".

El nutricionista deja claro que el salmorejo puede formar parte de una dieta equilibrada, pero no debe consumirse de manera descontrolada a diario, sobre todo si se le añade demasiado aceite o pan frito: "Está mejor con un montón de pan y si es pan frito con aceite, luego por encima… Pero obviamente es que un plato de salmorejo así se puede ir a las 800 o 1000 calorías".

La clave está ni demonizar el salmorejo ni caer en el error de pensar que, por ser "saludable", se puede tomar en cualquier cantidad. "Tenemos que diferenciar algo que es saludable tomarlo en la medida adecuada y no excedernos", concluye Puya, que recuerda que, como todo en la alimentación, los excesos pueden terminar afectando a la salud.