06 de noviembre de 2020
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Gastronomía

Quesos: ¿Qué variedades con D.O. tenemos en España?

Los más sonados en todo el país son el queso manchego o el de cabrales, pero hay muchos más

06.11.2020 | 10:48
Variedad de quesos.

España es un país muy rico en materia gastronómica, y sus quesos con denominación de origen tienen mucho que ver. En total, a día de hoy contamos con 26 tipos amparados por esta protección. Esta denominación es más que un derecho de propiedad industrial: también es una garantía de calidad para los consumidores.

Y es que gracias a la denominación de origen en un queso sabemos que estamos ante un producto de calidad superior y proveniente de una región muy concreta. De hecho, en la denominación de origen protegida la procedencia es muy precisa; mucho más que en otro tipo de protecciones como la Indicación Geográfica Protegida.

Asturianos
Entre los quesos asturianos está el gamonedo, el Cabrales y el afuega'l pitu. El primero se fabrica en Cangas de Onís, en la aldea que le da nombre. Solo se elabora en los meses más cálidos, de abril a agosto, y es levemente picante y ahumado. Con respecto al Cabrales, su confección se lleva a cabo en los Picos de Europa. El afuega'l pitu se realiza solo con leche de vaca frisona y es de sabor más bien ácido y textura granulosa.

Balear
En las Islas Baleares es fundamental el queso mahón, con leche de vaca frisona de la Isla de Menorca. Solo se considera de producción artesanal cuando no se utiliza ningún conservante en su elaboración.

Canarios
En las Islas Canarias tenemos el queso majorero, realizado en Fuerteventura con leche de cabra a las que se les da mejorana al pastar, y que madura en climas templados. También tenemos el palmero, realizado en La Palma; un queso suave y algo ácido.

Cántabros
Los quesos cántabros con denominación de origen son tres: Liébana, Cantabria y Picón Bejes-Trevisco. El primero se fabrica en Liébana, como su nombre indica, y sus características principales son que no está prensado y que mezcla leche de vaca, oveja y cabra. El de Cantabria se hace con leche de vaca frisona y santanderina semicocida, y el de Picón es una mezcla cruda de leches sin pasteurizar.

Castellanoleoneses
El famoso queso de Burgos, el zamorano y el de Valdeón son los característicos de esta comunidad. El de Burgos se realiza solo con leche de oveja, y es de sabor muy suave. El zamorano solo admite leche de ovejas churras y castellanas. Por último, el de Valdeón mezcla leche de vaca y cabra, y su textura es blanda.

Castellanomanchegos
En Castilla-La Mancha encontramos el queso manchego, procedente de ovejas de raza manchega. Su prensado, su salazón, y su maduración de exactamente sesenta días son claves para conseguir su sabor característico.

Catalanes
El queso catalán con denominación de origen es el del Alt Urgell y La Cerdanya. Se elabora con leche de vaca frisona pasteurizada y es tierno, cremoso y de aroma dulzón. Se fabrica en el Pirineo Catalán, en las provincias de Lleida y Girona.

Extremeños
Los quesos extremeños se unen bajo la denominación de "Quesos de Extremadura" y entre ellos están el ibores, la Torta de la Serena y la Torta del Casar. El primero se basa en leche cruda de cabra de las razas verrata, retinta o serrana, y se hace con cuajo de cabrito lechal. En el segundo y el tercero las ovejas deben ser de raza merina, pero la Torta del Casar cuenta con la peculiaridad de elaborarse con cuajo de cardos silvestres, lo que lo hace más cremoso.

Gallegos
Los quesos gallegos por excelencia son: de Arzúa-Ulloa, de San Simón, cebreiro y de tetilla. El primero se hace en A Coruña y Lugo con leche de vaca parda alpina, rubia gallega y frisona. El de San Simón utiliza las mismas, pero es algo más ahumado, utilizándose el abedul en su elaboración. El cebreiro se elabora en Lugo y es mantecoso, mientras que el de tetilla se distingue especialmente por su procedimiento de coagulación.

Murcianos
Murcia se caracteriza por el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Ambos son grasos, pero el primero no está madurado ni cocido, solo prensado. El segundo madura 45 días, y es más suave y ácido.

Navarros
En Navarra encontramos el Idiazábal y el queso del Roncal. El primero solo lleva leche de ovejas lachas y carranzanas, y tiene variedades ahumadas. El segundo se realiza en el Valle del Roncal, y cuenta con distintos procesos de volteo y limpieza.

Los quesos con denominación de origen tienen un sello de calidad que implica que deben confeccionarse con leche procedente de animales que se hayan alimentado del medio natural de la región. De este modo ninguna característica externa influye en la calidad final, y el producto se encuentra completamente vinculado al lugar de origen.

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