En las cenas de estas fiestas no habrá solo marisco, cordero, vino espumoso, turrón o uvas. Al menú navideño se le ha unido en 2020 un plato de inquietud, que es tanto la de los comensales como lo es también la de los que proporcionan con qué llenar los platos.
La crisis asociada a la pandemia ha invitado a cenar a la incertidumbre, que viola cualquier confinamiento. Hay una economía real, de asentadores de pescado, de pastores y viticultores, de comerciales y maestros dulceros, que navega como puede en un temporal que no amaina, a la que las cuadernas le llevan crujiendo casi un año, y cuyos tripulantes tienen esperanzas puestas en un final de año que ayude a tapar las vías de agua que abrió la crisis.
Hasta un 70 por ciento se han reducido los pedidos de centollos y langostinos por bares y restaurantes; hasta a tres veces menos que su precio de hoy tuvieron que vender sus corderos los pastores de Tierra de Campos durante el pico de la pandemia; y hasta el 20 por cierto disminuirá la facturación en algunas cavas del Penedès cuando acabe el año.
En cinco historias, desde seis puntos distintos del país lo cuentan actores económicos diversos a los que los cierres de la hostelería les remueven las cuentas de resultados. Para mal en el caso de los que viven del vino, el ganado o los productos del mar, a los que los bares cerrados y los toques de queda les ahogan; para bien entre los viñedos de la uva de Nochevieja, donde esperan que este año la gente compre más racimos; y con una incógnita en el sector turronero, que se propone endulzar la crisis a pesar, o muy a pesar, de todo lo que hemos vivido en 2020.
Confiando en el "efecto homenaje"
Juan Fernández (Madrid)
Hace un año, a estas horas, la nave de la suministradora de pescado y marisco Allfish era un hervidero de cajas de bogavantes, nécoras y centollas gallegas yendo y viniendo sin parar entre las salas de empaquetado y las furgonetas de reparto. Su ubicación geográfica y su red comercial justificaban aquel trasiego. Están al lado de Mercamadrid, reconocido por el sector como "el mayor puerto de mar de España", y entre sus 1.200 clientes figuran algunas de las cadenas hoteleras más señeras del país, como Meliá, Paradores Nacionales o los buques de Balearia.
"Fue una navidad buena. Empezábamos a las 2 de la madrugada y a las 6 de la tarde aún estábamos atendiendo pedidos. Hacíamos más de 100 entregas diarias", recuerda Felipe Andrés Herrera, director comercial de la compañía. La estampa de este año dista mucho de aquel frenesí. "Los encargos se han reducido entre el 50 y el 70%; algunos días no llegamos ni a 50 envíos y al mediodía ya hemos terminado la faena y andamos fregando las instalaciones", detalla.
Entre el antes y el después hay una pandemia mundial que en lo económico se ha cebado con muchos de sus clientes. "Sin comidas de empresa en los restaurantes ni cenas de navidad y nochevieja en los hoteles, ¿quién va a querer el marisco fresco que nos llega de Galicia y el congelado que recibimos de todo el planeta?", se pregunta.
"Como esta navidad habrá menos invitados, muchas familias se darán el capricho de poner en la mesa marisco más selecto", confía Felipe Andrés Herrera, director comercial de Allfish.
Parte irá a parar a los domicilios particulares, a los que también sirve a diario y donde prevé que este año se produzca un "efecto homenaje" que compense, al menos en parte, la falta de demanda hotelera: "Como esta navidad habrá menos invitados, muchas familias se darán el capricho de poner en la mesa marisco más selecto", calcula.
Lo paradójico es que el precio de esos manjares no habrá bajado. Se lo confirma su amigo Rubén García, gallego de las Rías Baixas, uno de los corresponsales que le surte de producto, y que estos días anda por Baleares. "Aunque no hay restaurantes, la gente está pidiendo lo mejor para comer en sus casas", explica este comercial. Ahora los precios son más altos de lo habitual porque "hay mala mar, los barcos no salen con el temporal y escasea el producto", relata el gallego. "A esto se añaden los gastos de transporte, que son los mismos con el camión repleto de almejas que lleno a la mitad", añade Felipe. Lleva 15 años llenando del mejor marisco los manteles más exquisitos del país y su diagnóstico de la navidad de 2020 es tajante: "No recuerdo nada igual".
La pendencia de los corderos
Alejandro Bermúdez (Prado, Zamora)
Los lechazos se venden a 60 euros esta semana en el mercado de ganados de Villalpando (Zamora), 65 euros si el animal es de raza Castellana, un precio similar al de diciembre de 2019 pero muy por debajo de lo que podía cotizar a las puertas de la Navidad antes del 2008, cuando este mercado era referencia del ovino a nivel nacional.
El sector aún arrastraba las consecuencias del crack del ladrillo cuando fue golpeado de nuevo por la crisis del COVID-19 la pasada primavera. Fuera de las fechas navideñas, el lechazo es un producto que se consume casi de forma exclusiva en la restauración, por lo que el cierre de la hostelería el 14 de marzo hundió también a los ganaderos de ovino, que no tenían a quién vender sus animales. "Todo el mundo estaba en casa comiendo, pero el precio de los lechazos nos lo bajaron a 20 euros, no hay derecho, hemos pagado nosotros la pandemia", se queja Bárbara Patricia Palmero, ganadera de Prado, un pequeño pueblo de la Tierra de Campos, en el centro de Castilla y León.
En la segunda ola, el cierre perimetral de la comunidad autónoma dio la estocada a los productores, pues los turistas madrileños y vascos son los principales consumidores de la preciada carne del lechazo castellano. En otros años normales, el otoño es la única época en la que los ganaderos se permiten subir el precio gracias a la escasez de oferta, ya que en verano nacen menos crías. Sin embargo, este otoño lo que escaseaba era la demanda, que solo se ha recuperado en Navidad.
"Trabajamos con un producto perecedero, y a eso se agarran los tratantes", cuenta Bárbara Patricia Palmero, ganadera de Prado.
Pase lo que pase, lo que nunca baja son los gastos, pues las ovejas siguen comiendo y los corderos, si no se sacrifican, crecen y se pasan de tamaño: "Trabajamos con un producto perecedero, y a eso se agarran los tratantes", lamenta Bárbara Patricia.
En Castilla y León, 6.702 familias producen carne de ovino, y soportan este año unas pérdidas estimadas de 26,72 millones de euros. No está lejos la cifra de pérdidas de todo lo que facturaron en la Navidad de 2019: 33,8 millones.
En la granja, el cordero castellano se vende a 4,95 euros el kilo, pero llega a la mesa de Navidad a hasta 19,90 euros. La crisis del ovino raramente la nota el consumidor final: "Me parece un robo que ahora mismo, por Navidad, haya carnicerías que cobren 120 euros por un lechazo, se necesita un término medio", concluye la pastora.
El oficio que endulza la Navidad
Miguel Ángel Rives (Xixona, Alicante)
Almendra, azúcar y miel son los ingredientes que el maestro turronero Enrique Escoda combina con la pericia que da la experiencia para crear un dulce amparado por denominación de origen. Entró a su primera fábrica con solo 13 años y hoy, que suma 58, supervisa la producción de la firma Hijos de Manuel Picó, con sede en Xixona, en Alicante. "Lo fundamental es trabajar con una buena materia prima, pero también hay que saber tratarla. Las máquinas ayudan, pero si no sabes cómo tratar el producto y pones un poco de cariño, nunca te va a salir bien", dice Enrique.
Su jornada laboral no ha variado desde que el covid condiciona el presente y empaña las perspectivas de futuro. El despertador suena a las cinco de la mañana, pero en otras casas se ha parado. "Conozco empleados eventuales a los que este año no los han llamado", asevera. Y lo peor, se teme, está por llegar.
En Xixona (7.000 habitantes), el turrón genera 1.500 empleos directos y centenares de vecinos trabajan en industrias auxiliares que giran en torno a esta dulce actividad caracterizada, no obstante, por una fuerte estacionalidad. "Mi familia en temas de trabajo está bien, pero a partir de enero llegará lo peor. La gente deja de trabajar en el turrón y tiene que buscarse la vida", prosigue.
"Este año hay más razones que nunca para hacer un buen turrón", dice Enrique Escoda, maestro turronero.
El distanciamiento social ha impedido a Escoda cumplir esta vez con costumbres que eran liturgia en su comarca. "En los bares nos juntábamos grupos de amigos con barras de turrón de una fábrica y otra para hacer catas. La gente que llevamos toda la vida en esto ponemos mucho cariño, y más ahora con todo lo que está pasando. Conforme está el país, con esa tristeza, llevarte un buen dulce a la boca te hacer recordar otros años, gente que ya no está. Son momentos que unen más a las familias y este año hay más razones que nunca para hacer un buen turrón", defiende.
La previsión del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante es que la crisis por la pandemia restará solo un 9% de facturación a un sector que el pasado año facturó 200 millones de euros.
Del virus al hongo, pasando por el Penedès
Eduardo López Alonso (El Puig. Barcelona)
Uva ecológica certificada, de variedades históricas de la comarca del Penedès. De ser cava, ha pasado a ser Corpinnat; marca genérica con mayúscula que aspira a ser el espumoso de referencia hecho en Catalunya. Son tiempos de reivindicación de la proximidad y del producto bío de verdad. Toni de la Rosa es copropietario de las cavas Torelló, una de las marcas escindidas el año pasado del Consejo Regulador del Cava y que actualmente forma parte de esa enseña genérica Corpinnat, reconocida en la UE, y que no es ya cava.
"El 2020 ha sido un año para olvidar, no solo por el impacto de la pandemia. También por el hongo mildiu ('Plasmopara viticola') que ha destruido la cosecha de los productores ecológicos", explica De la Rosa. La pelusilla blanquecina, que se adueña de las hojas de la vid y zonas verdes hasta resecarlas, ha recortado la cosecha el 60% este año en el Penedès, especialmente en los campos que no utilizan fungicidas. El efecto del hongo no tendrá impacto en la venta de Corpinnat de este pandémico año, pero sí se puede afirmar que los caldos dentro de cinco años con la etiqueta 2020 serán ediciones especiales para coleccionistas por su escasez.
La facturación de este año caerá en torno al 20% "aunque las dos últimas semanas de 2020 pueden cambiar el balance de todo el ejercicio", explica De la Rosa. La venta en supermercado ha crecido respecto del año pasado, las exportaciones se han mantenido y la venta en bares y restaurantes se ha desplomado entre confinamientos y cierres obligados. Pero el 50% de las ventas dependen del último trimestre del año para todas las marcas de Corpinnat "y este es un buen diciembre", dice el propietario de Torelló, con buenas ventas en las vinotecas. Los lotes de Navidad encargados por las empresas han aumentado un 15% y han mitigado la falta de venta para la restauración. En el caso de Torelló, el 60% de las ventas se destinan al mercado catalán, el 20% al resto de España y otro 20% a otros países. La exportación cada vez importa más.
"Las dos últimas semanas de 2020 pueden cambiar el balance de todo el ejercicio", explica Toni de la Rosa, copropietario de las cavas Torelló.
El 100% de la vinificación se hace en la propiedad, mediante los sistemas tradicionales equivalentes a los del champán. No toda uva vale para lo que se vende como Corpinnat. La clave aseguran es el origen y la calidad. "Efectivamente, nos comparamos con el Champagne francés y queremos competir con la categoría 'top'", dice De la Rosa, pero admite a continuación que la producción de Corpinnat fue en el 2019 apenas el 1% de la producción de cava en España, quizá en torno al 3% en términos de valor, y por ello el gran reto pendiente es crecer.
Corpinnat incluye un total de 10 marcas (Torelló, Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Can Freixes, Júlia Benet, Mas Candi y Can Descregut) y el precio medio de la botella es de casi 12 euros. Muy por encima del cava. Para Torelló, el 2020 ha sido un año de pesadilla, ertes y créditos ICO. La firma tomó un préstamo público de 600.000 euros a devolver en ocho años y el expediente de regulación de empleo temporal ha sido providencial para amortiguar un año para olvidar y afrontar el próximo ejercicio con renovadas expectativas.
El cultivo de la suerte
Miguel Ángel Rives (Novelda, Alicante)
Pedro Rubira recolecta estos días los racimos de la suerte que ungirán la entrada en el Año Nuevo. De las tres hectáreas que mantiene en Novelda (Alicante), brotarán esta campaña 50.000 kilos custodiados por la DOP Uva Embolsada del Vinalopó. "Con todo el asunto del coronavirus, se está consumiendo más fruta porque la gente se queda más en casa. Antes no pasaba lo mismo, porque se iba más a bares y desgraciadamente en la hostelería no se ofrece mucha fruta fresca", esgrime.
Aunque la demanda ha aumentado y a principios de mes hubo productores que ya casi habían concluido la vendimia, otros esperan un poco más con la vista puesta en el fin de año. "Sí habrá uva para Nochevieja, hay que guardarla para esa fecha", asegura Pedro. Es un ritual que su familia repite desde hace décadas y él, a sus 62 años, sigue al frente del negocio. "Casi no te da tiempo ni a pensar en el coronavirus. Te preocupas por lo que pasa a tu alrededor, pero a mí me ha cambiado poco la vida. Yo no he podido quedarme en casa, he salido a trabajar al campo. Nos da satisfacción saber que producimos alimentos y más en los tiempos que corren", añade.
"Desgraciadamente, en la hostelería no se ofrece mucha fruta fresca", se lamenta Pedro Rubira, recoletor de uvas del Vinalopó.
Solo en Nochevieja se distribuyen dos millones de kilos de uvas del Vinalopó. "La que se consume el 31 de diciembre se recolecta entre una y dos semanas antes", apunta Pedro. "Se necesita mucha mano de obra y los precios son los mismos que hace 30 años. Se vende a 60 céntimos por kilo en origen y a nosotros nos cuesta cultivarla entre 50 y 55 céntimos. Es una situación que estrangula mucho al sector y hay compañeros que lo dejan", comenta desilusionado. Los precios, en cambio, llegan a superar los dos euros por kilo en los puntos de venta al consumidor a dos semanas de Nochevieja.
La producción de racimos en el Vinalopó emplea a 12.000 personas y la recolecta para este año se estima en 41 millones de kilos, cuatro menos que en la campaña anterior, cuando se facturaron 17 millones de euros. "Se genera trabajo, pero los precios los marcan las grandes superficies y no los agricultores en función de lo que cuesta producir. Si la gente joven no ve un futuro, no quiere continuar", concluye.
UN REPORTAJE DE...
Juan Fernández y Eduardo López Alonso (El Periódico de Catalunya), Alejandro Bermúdez (La Opinión de Zamora) y Miguel Ángel Rives (Diario Información). Fotos y vídeos: Rafa Arjones, Patricia Mena, José Luis Roca y Áxel Álvarez.
