14 de octubre de 2019
14.10.2019
La Opinión de Murcia
Gastronomía

"Con la comida no se juega"

El chef Abraham García, introductor en España de la cocina fusión, asegura que "los restaurantes de hoy son como la alta costura que gusta pero no se puede vestir"

13.10.2019 | 21:07
"Con la comida no se juega"

El anticlericalismo cinematográfico de Luis Buñuel marcó la trayectoria en los fogones de Abraham García, introductor hace ya más de cuarenta años de la cocina fusión en España con la marca Viridiana, su restaurante de Madrid, después de instalarse en la capital como freganchín. «Antes se empezaba así, en el lugar más sórdido de la cocina, pues entrar en la restauración era un recurso fácil para un niño de trece años de un pueblo de Toledo que llegaba a Madrid», explica locuaz este chef grandullón que lo mismo sublima un cocido o unas migas que escribe incansable relatos cortos o devora a los clásicos rusos sin renunciar a sus casi setenta años a los placeres carnales, la guinda de su existencia.

«El sexo es el mejor gozo que uno puede disfrutar y, además, se puede practicar más de tres veces al día, no como la comida que tiene sus limitaciones», proclama en la sala de su coqueto restaurante a un paso del Parque del Retiro, adonde cada mañana llega con la laboriosa compra realizada en los mercados de Maravillas y Chamartín. «A veces voy al de Antón Martín pero me parece muy caro», refunfuña mientras engulle una sabrosa pera, adquirida esa misma mañana, junto a un mero espectacular y unos carabineros rojos «como el primero de mayo», día del trabajador.

Propulsor de la revolución gastronómica española, el ateo Abraham García rememora con ternura su pasado de pastor en un paupérrimo pueblo toledano donde se crió alimentado por una madre analfabeta que daba el último toque a las migas que con paciencia desmenuzaban su abuelo y su padre para aderezarlas después con ajo, aceite, uvas y trocitos de melón.

Al aterrizar en Madrid, este virtuoso de los fogones descubrió el deleite de la lectura. «No me interesan los placeres solitarios», espeta, y «cada vez que abro un libro comparto la diversión con los personajes que por él transitan», lo mismo que también se embelesa al leer los tatuajes del cuerpo desnudo de alguna amiga.

«He sufrido dos naufragios amorosos y en el primero pasé por el altar», confiesa casi ruborizado por haber traicionado su falta de fe, dispuesto a admitir también que su altanería le llevó a la escritura. «Debería de comprarme un delantal más ancho para tapar toda mi vanidad», reconoce avergonzado de alguno de los libros que ha firmado a pesar de haber sido bien tratado por la crítica y los lectores.

Antes de embarcarse en su vocación literaria, Abraham García, ataviado casi siempre con su incondicional sombrero, se dedicó a la retransmisión de carreras de caballos como locutor. Viajaba mucho y descubrió maravillado otros productos, sabores y culturas que se empeñó en mezclar para sacarse de la manga la cocina fusión. «Ahora tenemos de todo de todas las partes pero hace cuarenta años, no», recalca al defender a ultranza la combinación de alimentos, aderezados casi siempre con frutas en homenaje, dice, a su pasado árabe toledano.

El cocido es el plato por el que Abraham García se quita el sombrero, un guiso que en sus platos promiscuo acompaña con cuscus, en sustitución de los fideos, yuca o malanga.

Orondo y sin complejos, el chef de Viridiana desconfía de los cocineros delgados tanto como de los que «se aparean con la luz apagada» y reniega de los compañeros de profesión que se han lanzado a los brazos de la superficialidad. «Los restaurantes se han homogeneizado, son tópicos y convencionales. Es como la alta costura que puede gustar pero que es imposible lucir. Con la comida no se juega», advierte irónico al revelar que cuando visita alguno de esos locales le apetece ponerse en huelga de hambre.

Tampoco comprende la proliferación de las numerosas intolerancias alimenticias diagnosticadas en la actualidad. «Es grotesco que me pidan un mojito sin ron, azúcar ni limón», se queja deslumbrado ante una bandeja de picantes mexicanos y peruanos. «Son una maravilla que ya alababa el cronista de las Indias Gonzalo Fernández de Oviedo por su explosión de sabores», exclama relegando a la guindilla al cajón del olvido por su sequedad y falta de embocadura. «Es seca como una malcasada», zanja.

Más condescendiente es Abraham con el ajo, «seña de identidad española», pero, seductor como siempre, prefiere no abusar de él en sus recetas por si tiene que besar a alguna amiga de inmediato.

Cazuelas de barro y sartenes gastadas habitan la cocina de Viridiana junto a una moderna Thermomix. Todos esos objetos usados «me inspiran ternura y guardan los secretos inconfesables de cuarenta años de trabajo», presume enigmático para concluir con un ataque frontal al uso de nitrógeno líquido en la cocina. «Solo utilizaría el sifón para partir a golpes las almendras», concluye García.

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