¿SABÍAS QUE…?
El pan es uno de nuestros alimentos básicos, ya que contiene nutrientes imprescindibles de la dieta. Consiste en una masa de harina, levadura y agua, cocida en un horno. La harina es el polvo que resulta de moler semillas de cereales, normalmente de trigo, aunque también hay pan de harina de centeno, avena, cebada, etc. El pan es uno de los alimentos más antiguos, es símbolo del sustento (por eso decimos “ganarse el pan”) y tiene significado religioso en muchas culturas (por ejemplo, el pan bendito en el cristianismo). Lo comemos en multitud de formas: pan de pueblo, barras, trenzas, roscas, bollos… Y es la base de una enorme variedad de alimentos similares como tortas, bizcochos, cruasanes, pretzels, pan de pipas, bagels, bollos preñaos, pizzas, cocas…, que resultan de añadir otros ingredientes como aceites o mantecas, embutidos, leche, huevos, etc.
MASA Y FERMENTACIÓN DEL PAN
Ingredientes
El ingrediente básico del pan es el cereal molido, es decir, la harina. La harina contiene gluten, que son proteínas que dan a la masa un aspecto compacto y pegajoso, y almidón, que da la energía y los aromas al pan. Dependiendo del porcentaje de gluten la harina es más o menos “fuerte”. La harina de trigo es rica en gluten y produce un pan esponjoso. El pan integral se hace con harina no refinada, es decir, con harina que contiene el grano integral que incluye el salvado (la cascarilla).
El segundo ingrediente principal es el agua. La masa de pan contiene aproximadamente la mitad de volumen de agua y la mitad de harina, pero dependiendo del tipo de cereal se necesita algo más o algo menos de agua.
La sal es un ingrediente opcional.
En nuestros panes comunes se añade un poco de levadura a la masa para que fermente y se ponga esponjosa. Aunque la levadura también es un ingrediente opcional. Cuando el pan no lleva levadura se llama “pan ácimo”, como el que consumen los judíos.
Levadura y fermentación
Las levaduras son microorganismos que se alimentan del almidón de la harina y producen la fermentación. La fermentación es una reacción química que transforma la glucosa en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2). El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan. El dióxido de carbono, como es un gas, hace que la masa se hinche al llenarse de pequeñas burbujas, que le dan la textura esponjosa al pan.
Hay muchísimas levaduras, pero la del pan de llama “levadura de la cerveza”, que es la misma que se utiliza en la fermentación del vino y la cerveza. A veces, si no se tiene levadura, puede utilizarse bicarbonato de sodio. También puede utilizarse la “masa madre”, que es un trocito de la masa del pan del día anterior donde siguen creciendo las levaduras que se añade a la masa del nuevo pan.
Nutrientes
El plan es una fuente de energía, pues tiene hidratos de carbono. También contiene algunas vitaminas. En la cantidad adecuada es un alimento básico de nuestra dieta.
HACER PAN
Materiales
Harina. Agua. Levadura de pan. Vasija para amasar.
El pan
Echamos en la vasija un vaso de harina y un vaso de agua. Si la masa queda muy líquida o muy sólida, podemos corregir añadiendo un poco de harina o un poco de agua. Añadimos una cucharadita de levadura. Amasamos bien. Hacemos una bola y dejamos la masa reposar unas dos horas sobre un recipiente donde pueda expandirse. Horneamos a 200 ºC durante unos 15 minutos. Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar.
SABER MÁS
Las personas celíacas tienen intolerancia al gluten y no pueden comer pan normal. En su lugar, pueden comer panes sin gluten hechos con harina de maíz o con harina de arroz.
Y LA PRÓXIMA SEMANA…
Estalactitas y estalagmitas.
