La mirada del lúculo

Sapore di sale, sapore di mare...

Ilustración de Pablo García

Ilustración de Pablo García

Luis M. Alonso

Luis M. Alonso

Sapore di sale, sapore di mare, dice la canción de Gino Paoli, una de las más bellas y populares de los años sesenta del siglo pasado. El aire pronto empezará a impregnarse del verano, y el verano es una llamada continua al mar. Hay quienes sostienen a modo de eslogan que el agua de mar es la sal perfecta en la cocina. Por eso ha llegado a comercializarse en envases de cartón. 

La pregunta es si se mantiene su demanda después de haberse convertido en una novedad. Lo ignoro. Siempre hemos escuchado cómo la sal, en proporciones similares a la del mar, es la medida ideal para cocer los mariscos y sobre la pasta he oído más de una vez que debe cocer en aguas tan saladas como las del Mediterráneo. 

¿Realmente el agua de mar mejora el sabor de la comida? Es cierto, al menos, que desde el punto de vista de la salud, sería una forma de tragar menos cloruro de sodio -su contenido es un 13 por ciento inferior al de la sal marina- y de beneficiarse de todos esos oligoelementos, el potasio, el magnesio, el calcio, por citar algunos de los más conocidos minerales del agua de mar, que se pierden casi por completo en los granos de sal de mesa marina. 

Un argumento, el sano, que es desmentido por sus detractores, que recuerdan cómo la primera empresa, de matriz escocesa, que comercializó agua de mar, cerró sus puertas paradójicamente por la mala reputación de la sal para la salud. Desde el punto de vista gustativo, puede que se trate de una certeza: realza el sabor de los productos del mar, en especial de las conchas. Y no solo eso: resulta perfecto para incrementar el de las patatas, la pasta o las verduras. Yo he hecho la prueba de cocer una patata en agua de mar y otra en agua simplemente con sal. Salió ganando la primera. Conclusión: el agua de mar potencia la mayoría de los alimentos provenientes del propio mar, pero también se puede utilizar, con resultados interesantes para cocinar pasta y hervir patatas. 

Pero la transición del mar a la tierra no termina ahí. He oído que hay quienes la utilizan también para la masa de las pizzas, el pan, la bollería salada; o para escaldar verduras y hortalizas, preparar salmueras líquidas e incluso marinar carnes. No conviene, en cambio, usarla para lavar, por ejemplo, las hortalizas y de esa manera tratar de evitar salarlas posteriormente. Creo que la utilización del agua del mar, con la que las abuelas lavaban el pescado en los cubos en las localidades costeras, y la sal como condimento esencial de la vida son cosas distintas y compatibles. La última alcanza hasta donde no llega la primera. 

Con los años, la sal ha pasado de ser un condimento básico a convertirse en vehículo también de otros sabores. Algunos chefs la utilizan en formas cristalizadas con pasta de aceitunas negras, mezclada con romero y otras hierbas, ahumada, etcétera. Se empieza a extender el uso de las sales con colores llamativos, como la negra de Chipre, las tostadas de Dinamarca, la rosada del Himalaya, de altísima calidad; la sal molida de color gris de la India, de extractos minerales de olor sulfuroso o las hawaianas, como es el caso de la roja, muy popular en Estados Unidos, que se obtiene de mezclar sal marina con un mineral volcánico y arcilloso llamado alaea. Es muy buena para acompañar las carnes asadas al grill y en Hawái se utiliza, asimismo, en ritos y ceremonias. 

La mitad de la producción mundial de sal es marina. La otra mitad, mineral. Existen sales en granos, yodadas, en escamas marinas sin refinar y en flor. Esta última, la más delicada, no se utiliza para cocinar, sino para agregar en el último momento a una comida. Se trata de un producto de una finura extraordinaria. Un ejemplo son esas escamas, como golosinas, procedentes de la salinas de Noirmoutier, en Francia. Con la sal de Maldon, procedente de la costa sur de Inglaterra, ocurre lo mismo. 

Se sala al final, para que las escamas se deshagan en la boca al tiempo que el alimento. Es perfecta para sazonar un filete o una chuleta, también en un carpaccio. En Italia se puso de moda aderezar el rebautizado carpaccio de pescado con sal líquida muy fría, a base de perejil, hinojo, romero, etcétera. En resumidas cuentas, un marinado. Los cocineros españoles, sobremanera en el sur de la Península y en la cuenca mediterránea, se han hecho unos consumados especialistas en la cocción de los pescados a la sal, una vieja técnica que permite obtener un resultado jugoso en las delicadas carnes de las lubinas, las doradas o los salmonetes. La sal kosher es muy apreciada en la cocina. Los judíos la utilizan de acuerdo a sus leyes alimentarias. Es gruesa y con escamas. Se echa sobre la carne recién sacrificada para desangrarla. De esa manera, se eliminan las impurezas.

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