Nombres propios en la isla de las mimosas

En otro tiempo, cualquiera diría que se trataba de una isla fantasmagórica. Probablemente la tenacidad de sus habitantes evitó que Noirmoutier estuviese permanentemente sumergida bajo las olas del océano Atlántico. Hasta 1971 quienes vivían en ese brazo de tierra de la Vandea tenían que consultar el horario del día para poder desplazarse al continente, a tan sólo cuatro kilómetros de distancia. Eran únicamente unas horas las disponibles, el resto del tiempo, el paso de Gois, la única conexión con Francia, permanecía bajo el mar. Cuando más tarde se construyó el puente, siempre que pasaba por allí no dejaba, sin embargo, de imaginarme encaramado en las torres salvavidas levantadas para los conductores y excursionistas desprevenidos que no tenían en cuenta las mareas. Gois seguía allí y era una tentación aventurera para los que insistían en el viejo pasaje hacia la isla, un recorrido de fábula para adentrarse en el océano en medio de un paisaje de ensueño.

Noirmoutier no tiene nada que ver con las pequeñas islas bretonas vecinas. Ni con las que están más al sur, Ré u Olerón; dos tercios de su superficie se hallan bajo el nivel del mar. Está protegida de sus embates apenas por un cinturón de diques. Es la isla de las mimosas y hasta el aire está impregnado de sensaciones de fragilidad mientras flota en el agua a merced de la violencia. Sus playas son también remansos de paz expuestos a la furia atlántica, lo que no impide echar una siesta en ellas.

Recuerdo haber cruzado el puente un par de veces y comer en La Marine, en el pequeño puerto de L’Herbaudière, cuando se trataba simplemente del café de los padres de Alexandre Couillon, el chef que acaba de obtener su tercera estrella michelin. Era una casa de comidas que ofrecía platos tradicionales de mariscos y de pescados, y algún que otro potaje marinero. Alexandre y su mujer Céline se harían cargo algo más tarde del negocio familiar después de haber dejado el primero su trabajo en la cocina con Michel Guerard. Quienes han seguido los pasos de su carrera se darán cuenta de que no fue un camino de rosas hasta obtener la primera distinción de la Guide Rouge y alcanzar el prestigio que ahora ha depositado en él la gran gastronomía. De Couillon, se dice que jamás lo tuvo fácil, ya cuando era niño tenía que soportar las bromas crueles sobre el significado de su apellido, que en Francia se utiliza para describir a los retardados.

Imagínense lo que sucedería aquí con alguien cuyo apellido fuese Bobo. Couillon, que eligió la isla donde nació para crecer profesionalmente, es un cocinero inteligente e intuitivo que ha sabido aprovechar todo lo que le rodea para crear platos diferentes, en los que el producto del mar y las hortalizas bendecidas por la salinidad no dejan de aportar los mejores argumentos. En un momento crucial viajó a Japón y aprendió a sacrificar un pescado mediante la técnica ikejime para preservar la calidad y la blancura de su carne, y a partir de ahí vino lo demás. Todo ello con un escenario privilegiado de fondo: el bosque de la Chaise, una isla dentro de la propia isla; el océano, las salinas, la bonnotte y la charlotte. En L’Herbaudiere se pescaba tradicional y ancestralmente la sardina hasta que las capturas exhaustivas acabaron con ella. Mas tarde los pescadores se familiarizaron con la temporada: hermosos lenguados en invierno, los centollos; las lubinas y los samonetes, en primavera; y en verano, los bogavantes.

La patata bonnotte, el otro nombre destacado de Noirmoutier junto con el de Couillon, es una pequeña joya amarilla. Tiene piel lisa, y una pulpa de color amarillo oscuro, de grano fino. Es redonda y con los ojos semihundidos. La planta donde crece es grande y erguida con un tallo pigmentado y hojas bastante cortas, marcadas por un verde oscuro muy brillante. El calendario para obtenerla perdura: consiste en recoger algas en otoño para ahumar los campos, plantar en febrero a mano, y arrancar en primavera.

Las patatas de Noirmoutier tienen un sabor delicioso marino y una forma muy particular. Pequeñas y redondas, su piel es muy fina, lo que las vuelve frágiles y requiere recolección manual, tres meses después de su plantación y antes de su plena maduración. Son patatas tempranas o nuevas. Su carne es tierna y firme y su sabor es dulce. Ese sabor específico se debe al parecer al clima en el que crecen, al abrigo de los vientos del oeste y las heladas. Influenciados por el Océano Atlántico, los inviernos son muy suaves, las lluvias raras y los veranos moderados. El suelo ligero y arenoso, enriquecido con algas marinas, y la generosa luz del sol, permiten que estas patatas se desarrollen perfectamente sin pudrirse. La cercanía del mar facilita que el aire yodado potencie el sabor de las hortalizas. La producción de esta patata única es muy pequeña y debido a sus características la bonnote hay que consumirla enseguida.

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