'Nopi' para casi todos los públicos

No soy un apasionado de los recetarios de cocina en general, pero Nopi, de Yotam Ottolenghi y Ramael Scully, es uno de esos rara avis que invita a leer y compartir. Lujoso, lo que propone en sus páginas es menos complicado de aplicar que lo que los autores sugieren por comparación con anteriores libros suyos supuestamente más accesibles, todos de un poder divulgativo especial. 

Ottolenghi no es el chef de los chefs, aunque sí un cocinero seguro de lo que hace y un extraordinario divulgador de la cocina del Oriente Próximo. Posiblemente no existen muchos con esa vocación de mostrar tan bien, plasmada en lo que publican. En Nopi, el nombre de su último restaurante londinense, interviene directamente Scully, su jefe de cocina. A diferencia de los libros anteriores de Ottolenghi y gracias a la influencia de Scully, este es una combinación de comida del Oriente Próximo y el Sudeste Asiático con sorprendentes asociaciones de sabores y comida asombrosamente estética. A los ingredientes tradicionales de Israel y Palestina se suman las hojas de curry, lima y pandan, el yuzu, los camarones secos, la galanga y muchos más sabores asiáticos de los que estarán acostumbrados en el caso de que les resulten familiares otros recetarios anteriores del cocinero israelí. En ese sentido tengo que reconocer la admiración por El Gourmet Vegetariano, que publicó hace unos años RBA, o por Falastin, de sus seguidores Sami Tamimi y Tara Wigley, recientemente editado por Salamandra, la misma que ahora nos trae Nopi.

El libro avanza con la misma diligencia que el servicio del restaurante: entrantes, ensaladas, acompañamientos, pescados, carnes, verduras, brunch, postres, cócteles y condimentos. Sus índices operan eficazmente: hay una útil sección de sugerencias con ideas para recetas que funcionan juntas en una comida, así como una lista de platos que se pueden servir solos para un servicio completo y otra más de ingredientes de la A a la Z, que están para ayudar al lector a navegar a través de los mares de sabores inusuales que encierra la cocina de Nopi. Si surge la duda, probablemente lo que tiene que hacer el aficionado es consultar en la librería estas secciones para poder determinar si son los sabores con los que le gustaría cocinar o los platos que querría comer. El recetario de Ottolenghi y Scully ofrece, en ese sentido, todo tipo de facilidades. 

Ninguno de los dos se complica demasiado la vida. Rainer, crítico gastronómico en The Guardian y The Observer, escribía no hace mucho a propósito del restaurante Nopi: «Sus ensaladas grandes y crujientes, sus sabores contundentes, la forma en que canaliza el calor y el sol y las especias del Israel de su nacimiento, otorgan una lógica absoluta a una comida que, en manos más torpes, podría parecer fácilmente desenfocada». Exacto y preciso, los platos que Ottolenghi defiende y que representan a la cuenca sur mediterránea podrían parecerle a cualquier persona avezada en la gastronomía extremadamente simples y reiterativos en manos de otros. Pero no en las de este cocinero con extremada vocación divulgativa, que maneja el plus de la elegancia y del buen sentido de las cosas.

Nopi es un recetario de restaurante con los platos más populares de su carta, pero todo parece alcanzable para el cocinero de casa. Si se necesita tiempo extra, los autores lo advierten. Si un ingrediente es difícil de obtener, informan del que puede usar en su lugar. Tampoco es un libro de los que se sitúan por encima del lector, ni de los que asume que este ya lo sabe todo. Inspira cierta confianza y ahí radica parte de su éxito como dietario de cocina. Naturalmente todo el que compra un libro de este tipo tiene que ser consciente de que está plenamente amortizado si rentabiliza de él media docena de recetas. Ya no digo que alguna de ellas se convierta a partir de ese momento en un clásico doméstico. Aunque se trate simplemente de unos sencillos buñuelos de calabacín. 

Ottolenghi y Scully muestran una gran preferencia por las verduras, las hortalizas en general, y los entrantes. Sin que ello signifique menoscabo de las carnes o los pescados. Hay platos simples, con pocos ingredientes, y hay otros largos y complicados, pero nunca da la sensación de que los autores inviten a rendirse. Existen los cocineros aficionados, cocinillas, curiosos lectores de recetarios, que encuentran este tipo de libros agotadores por los pasos que hay que seguir hasta alcanzar la idea algo elevada que proponen los autores. Soy de los que piensan que todo esto debe seguirse de una manera relajada, aplicando el conocimiento de la receta en sí, pero actuando como a uno le dicta el sentido común o el de la improvisación cuando no todos los ingredientes se encuentran a mano. De esto ya hemos hablado mucho en estas páginas. 

Nopi es un recetario bien ilustrado, no solo en el sentido de que cuenta con bellas fotografías de los platos que invitan a cocinar y a comer, sino en el del propio saber ilustrado de los textos que acompañan. No es un recetario común para cualquiera y sí para entusiastas de cocinar en casa que no renuncien a perfeccionarse. Prueben con los platos de Ottolenghi y Scully. 

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