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La Opinión de Murcia

Luis alonso

La mirada de Lúculo. Gastroletras

Luis M. Alonso

El primer plato en un plató de televisión

LUCULO Pablo García

La tortilla francesa de Marcel Boulestin, cremosa, perfecta, dicen que fue en 1937 el primer plato que se cocinó en un plató de televisión, cuando los televisores costaban el equivalente de unos ocho mil euros y eran, por tanto, electrodomésticos de lujo únicamente asequibles para seres pudientes. En realidad, Cook’s Night Out, así se llamaba el programa emitido por la BBC, estaba pensado para ayudar a prepararse la cena a los señores cuyo personal de cocina se ausentaba por las noches con el fin de disfrutar de unas horas libres. A la tortilla le siguieron, en los episodios posteriores, un filete de lenguado Murat, un escalope de ternera Choisy, una ensalada y unas crêpes flambeadas. De esa manera se componía un menú, con la ensalada ocupando como era acostumbrado por entonces el lugar que ahora se reserva al prepostre.

Por si los curiosos empiezan a hacerse preguntas, lo desmenuzaré. Para el filet de sole Murat, una antigualla culinaria, se cortan unas patatas y unos fondos de alcachofa en dados muy pequeños, se fríen en una sartén con aceite y se reservan. En fuentes individuales disponemos los lenguados de ración cocinados a la molinera (meunier), regados con su jugo y rodeados de las patatas y las alcachofas. Se vierten por encima una cucharada de crema de leche y media nuez de mantequilla fundida, antes de darles el último toque en el horno a ciento ochenta grados de temperatura. Si el lenguado Murat se considera un vestigio francés, tampoco es que esté especialmente de moda la elaboración de una crema o de una velouté Choisy, que consisten simplemente en aprovechar la sustancia lechosa que arrojan las lechugas cocinadas. En Francia choisy es a lechuga, lo que soubise a cebolla, parmentier a patata o crecy a zanahoria. El escalope de ternera de Boulestin consistía, pues, en un filete acompañado de una lechuga fundida en crema. De la ensalada no tengo pistas, y las crêpes flambeadas eran el recurso infalible del viejo restaurante para llevar la cocina a la mesa.

¿Pero quién era Marcel Boulestin, aquel hombre pulcramente vestido que se dirigía a la audiencia inglesa de una manera pausada y confiable, con naturalidad, como si les estuviera hablando a unos amigos de siempre? Boulestin poseía la voluntad pedagógica que reflejaban los libros de cocina que escribió, empezando por el primero de ellos, Simple French Cooking for English Homes, lleno de ocurrencias y buenas ideas, o su propia y celebrada autobiografía, Yo mismo, mis dos países. Nacido en Poitiers, Francia, en 1878, fue escritor, traductor, marchante de arte, soldado, decorador de interiores, profesor de francés, crítico musical, cocinero y restaurantista. Emigró a Londres en 1906, cuando ser gay en Inglaterra era ilegal, y en el resto de Europa los homosexuales se movían en la clandestinidad más absoluta. Anglófilo ferviente, en la capital británica descubrió la vida de noche alrededor de los teatros, la salsa de menta y el curry de ‘Romano’s’.Anotaba en su libreta todo aquello que le parecía interesante, incluidas las recetas que le llamaban la atención. Por eso, cuando años más tarde se acercaba a sus oyentes y lectores lo primero que hacía era transmitir conocimiento de las cosas. Todo adobado con sentido del humor. «Para hacer un risotto, pon en la cazuela una libra de arroz. No lo laves. Lávate la cara, lávate las manos, lávate la conciencia, pero no laves el arroz».

Tras una etapa diletante gracias a los ahorros heredados de una abuela, su primera aventura profesional consistió en abrir una tienda de decoración. Le fue bien al principio, pero más tarde no resistiría los efectos de la Gran Guerra. Fue en esos años cuando estableció los primeros contactos con la escritora neozelandesa Katherine Mansfield, con Virginia Woolf y algunos otros destacados miembros del grupo Bloomsbury, para los que llegó a elaborar una especie de catering a domicilio puesto que a Woolf no siempre le gustaba frecuentar los restaurantes. Su lema eran el buen gusto y la sencillez; en sus maravillosos libros y en el catering imaginó sopas casi exclusivamente con agua, en lugar de caldo; unos platos maravillosos con las sobras, no por simple ahorro, sino porque los consideraba ricos; pensó que cualquier comida que valiera la pena debería tomarnos como mínimo una hora y media; mezclaba la acedera fresca picada en los huevos para una tortilla, que debería hacerse esponjosa, de modo que, al estar menos cocido el interior, la acedera permaneciese casi cruda. Anotaba el menú y la lista de invitados de cada fiesta, para no ofrecer dos veces el mismo plato a ningún cliente. Boulestin, a juzgar por las apariencias, era el detalle en persona.

Luego, cuando ya había rebasado generosamente los cuarenta, conoció al que habría de convertirse en su pareja, Henry ‘Robin’ Adair, quien sería además su socio en los negocios y en la vida durante los siguientes veinte años. Su gran obra fue Boulestin, que hizo el debut en el Covent Garden en 1927, un restaurante de lujoso escenario, tremendamente caro, que cimentado en el viejo prestigio adquirido en sus años dorados aguantó los embates del tiempo hasta que cerró sus puertas en 1994. Después, un restaurantista lo reabrió en 2013 cuando ya nada era lo mismo. Sin embargo, antes de la Segunda Guerra Mundial, todo el que era alguien frecuentaba aquel circo con varias pistas del restaurante del Covent Garden; celebérrimos homosexuales, Ivor Novello, Diaghilev y Noel Coward; miembros de la realeza, magnates, políticos de Westminster y artistas por igual. Cecil Beaton lo definió enseguida como «el restaurante más bonito de Londres». Estaba decorado con pinturas y murales de temática circense, suntuosos brocados de seda diseñados por Dufy, y la mejor comida, vinos y licores de la ciudad: viandas y mantequilla inglesas, y verduras y quesos procedentes de Francia

El oeuf en gelé y la tortilla de acedera ejemplifican por sí solos el contraste entre el lujo del restaurante Boulestin y la simplicidad expuesta en sus libros de cocina por el prolífico artista francés. Sus sencillas recomendaciones susurradas con acento extranjero de la televisión cómo que el huevo de una buena tortilla debe cuajar veinte minutos alejado del fuego o aquellos consejos del sabio libro de trucos The Conduct of the Kitchen: «No tengas miedo de tocar pescado o cebollas con las manos, si las lavas inmediatamente con agua fría, no quedará ningún rastro de olor dos segundos después, pero cuidado con el agua caliente; es fatal, el olor se pegará en los poros abiertos de tu piel durante horas». Nuestro hombre era un renacentista manejando diversidad de registros. La mayoría de ellos provechosos para cualquier generación venidera.

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