Fui a Oaxaca con la idea revoloteando en mi cabeza extraída de Malcolm Lowry de las dieciocho iglesias y cincuenta y siete cantinas de Cuernavaca. Morelos no está tan lejos de allí, solo hay que cruzar el vecino estado de Puebla para adentrarse en la región que alberga la mayor variedad de ecosistemas ecológicos del país. Sucedió hace tanto tiempo que en mi ecosistema todavía retumbaba el eco de Bajo el volcán, una de las novelas que más me marcó como lector adulto. Por eso tenía en la chola las celebraciones de los muertos, el mezcal y unas cuantas oraciones más elevadas al cielo de la imaginación.
Además, me gustaba comer y beber y en ese sentido encontré en el paraíso gastronómico de México el mismo hábitat feliz de las mariposas monarca, cada vez que acertaba con el mole negro de una de las buenas casas de comida de la capital o bajaba hasta Puerto Escondido para comer unas gorditas de camarón mientras bebía unas chelas frías y observaba cómo se ponía el sol. Estas gorditas son unas bolas de masa que se aplanan en la mano como cualquier tortilla de maíz, en las que se unta una especie de mole licuado con las cabezas del crustáceo, sal, achiote y un poco de agua, y se coloca encima un camarón para finalmente cerrarlas y volver a untarlas con el mole. Van al horno durante una hora.
Generalmente en Oaxaca allá por donde uno circula, se topa con bellezas diversas. Desde la piedra color café de los paisajes de montaña hasta el azul profundo de la línea costera. Pero si se detiene en un mercado, el Central de Abasto, por ejemplo, el visitante encuentra todas las frutas, los frutos secos y los chiles que jamás hubiera podido imaginarse. Nunca se apaga la diversidad. En la milpa, la granja, se almacenan el maíz, el frijol y la calabaza, los tres cultivos que han combatido secularmente el hambre de los mexicanos. Con uno de los maíces oaxaqueños, el bolita, de mazorca corta y variedad de colores, se elaboran el tejate, la bebida que también lleva cacao; las quebradizas tlayudas (tortillas locales) y el gelatinoso postre llamado nicuatole. Otro de ellos, el zapalote grande, se utiliza para los tamales y los totopos. El tercero, probablemente el preferido, también cosechado como el anterior en el istmo de Tehuantepec, sirve igualmente para los totopos y las citadas gorditas. La variación de climas en Oaxaca permite esta diversidad de tipos de maíz que se siembran siguiendo los métodos tradicionales. La cultura en el manejo del cereal es allí muy vasta, incluso si se la compara con otros lugares de México.
En Oaxaca además de los ya extendidos por otras regiones, hay chiles anchos, guajillos, de agua, chilcostles, chiles de onza, de la sierra de Juárez; chiltepes y solteritos. Y la gran especificidad, el chilhuacle, con el que los oaxaqueños elaboran algunos de los prestigiados moles locales. Se cultiva en la región de La Cañada y no abunda; precisamente por ese motivo es con toda probabilidad el chile más caro de México. De él existen tres variedades: el amarillo, que es el que más escasea; el rojo, menos raro, combina el dulzor con el picor moderado, y el negro, de color marrón oscuro, ligeramente amargo y el que con mayor asiduidad se emplea en los moles. A su vez el más caro de todos. Para no tener que penar en gastos se puede sustituir por el chile guajillo, de características similares. Particularmente es lo que hago cuando me pongo manos a la obra para cocinar un mole, consciente de que no hay salsa en el mundo que se acerque a su inabarcable complejidad.
El mole es probablemente la mejor metáfora y, al mismo tiempo, la piedra angular de la gastronomía mexicana, que encierra una cocina barroca y en muchos aspectos mágica. Mole proviene de mulli, la palabra náhuatl con la que se definía la salsa. Posee distintos tipos de lunares que varían de una a otra región, incluso de una ciudad a otra y de un hogar al vecino. Es esa gran diversidad la que impide categorizar sobre él.
Los moles de Abigail Mendoza, la tradicional maestra cocinera de Teotitlán del Valle, no tenían cuando estuve en Oaxaca la fama universal que adquirieron más tarde al traspasar las fronteras del estado, ni tampoco los de Juana Amaya Hernández, para que pudiéramos identificar las más de dos docenas de variedades de chiles distintos que puede conjugar una misma salsa. Pero los moles, los chiles de agua, preparados con los sesos de vaca y de cerdo, el tomate y la hoja santa, y la segueza, estaban allí de manera ancestral en las fiestas, los encuentros sociales, como el aldabonazo que lleva a los miembros de cada familia a superarse en su elaboración para ofrecerlo a los demás con orgullo, cocinado en grandes cantidades para más tarde recalentarlo si fuera necesario.
Solo en Oaxaca hay, al menos, siete tipos de moles bien reconocibles, rojos, verdes, amarillos, oscuros… El más apreciado de todos es el negro. Para lograrlo, las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla hasta llegar a incendiarse y conseguir que ambas se pongan negras, sin que lleguen a carbonizar. Después se remojan y orean para eliminar el sabor amargo. Todo ello, molido, se utilizará como si se tratara de una tinta negra en la salsa, que le aportará sabor y color ceniciento. A su vez, se limpian los chiles, se les quitan las nervaduras para que piquen menos, se remojan en agua y sal y se fríen en manteca de cerdo. La grasa de cerdo es una presencia constante en la cocina de Oaxaca. Más tarde, cuando se desprenda la grasa que contienen, se añaden las almendras, las nueces, cacahuetes, tortillas, pan y especias, que se habrán frito en la manteca y molido junto con las pasas y el ajonjolí tostado. Tras molerlo todo o pasarlo por el procesador, queda una pasta. Se añade el jitomate asado, también triturado y colado, el chocolate, los trozos de pavo (guajalote) o pollo, el orégano y el caldo en el que se han cocido previamente las carnes. Lo que resta es hervir hasta que la salsa quede espesa. Se puede prescindir de la carne y simplemente comer el mole acompañado de unas buenas tortillas.
