En la cautividad gastronómica del encierro surge la figura de un pollo alado que vuela de puerta en puerta como si Carpanta, aquel personaje hambrón de las viejas historietas de Escobar, siguiera estando en guardia y al quite.
En líneas generales, los pollos ya no son lo que eran pero atesoran una historia incomparable hasta el punto de haber sido cruciales en el destino de buena parte de la Humanidad. Sí, sí, y no sólo en lo que concierne a la alimentación. Los pollos que salvaron la civilización occidental fueron vistos luchando, según la leyenda, en un lugar de Grecia en la primera década del siglo V a.C. El general ateniense Temístocles, en su camino para hacer frente en Salamina a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver dos gallos de pelea y, aprovechando la ocasión, convocó a sus tropas para arengarlas: «Estos no luchan por sus dioses domésticos, por los monumentos de sus antepasados, por la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, pelean para no ser vencidos y no tener que ceder ante el adversario».
La Historia no describe suficientemente lo que ocurrió con el perdedor, ni explica por qué los soldados griegos encontraron en esta muestra de la agresión instintiva la inspiración que los hizo invencibles en la batalla. Pero sí que siendo inferiores en número llegaron a repeler a los invasores, preservando la civilización que durante centurias honró a sus pollos inspiradores guisándolos o friéndolos. Si los pollos, en vez de ser unos cabezas huecas, se dedicaran a pensar, seguro que más de uno habría preferido, como sus antepasados, seguir zurrándose en las cunetas antes que ir a parar a la cazuela.
La carne de pollo ha traspasado a lo largo de diferentes eras varias fronteras culturales. Con su sabor suave, presenta un lienzo blanco o rojo para la paleta en casi cualquier tipo de cocina. La universalidad es una de sus características. Al menos, dos generaciones de británicos han alcanzado la mayoría de edad creyendo que el pollo tikka masala era un plato nacional originario de Birmingham, y lo mismo sucede en China con el Kentucky fried chicken. Mucho tiempo después de la época en que la mayoría de las familias tenía unas gallinas corriendo por el patio para ser desplumadas, cocinadas y servidas en la cena, el pollo sigue siendo nostálgico y evocador de los banquetes especiales de antaño. No cuesta informarse de por qué alcanzó una posición culinaria dominante.
Más de un arqueólogo piensa que inicialmente los gallos no fueron domesticados para comerlos y sí, en cambio, para las peleas. Hasta el advenimiento de la gran producción industrial en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue modesta.
Pero más tarde se disparó. Repaso en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (Alba), de Pellegrino Artusi, la receta del pollo alla diavola, o si lo prefieren 'pollo al diablo', de origen toscano por su sencillez, condimentado con pimienta de Cayena, y que se llama así porque, como cuenta Artusi, quien lo comiera al sentir que le arde la boca, caería en la tentación del mandar al diablo al pollo y a quien lo ha cocinado. Pero, descuiden, se trata de una interesante elaboración para disfrazar un pollo de clase media. Obviamente, si cae en sus manos uno natural de Bresse, el amarillo de las Landas o un negro del Penedés, todos ellos pertenecientes a la aristocracia, no hace falta cocinarlos alla diavola. Los pitos asturianos de caleya deben seguir, asimismo, otras pautas culinarias.
Pero vamos con el pollo de Artusi, que es una receta entretenida para ensayar durante la cautividad. Utilice, si es posible, un pollo de tamaño pequeño, quítele el cuello y las patas, ábralo completamente por la parte delantera y aplástelo lo más que pueda. Lávelo y séquelo con un paño, póngalo en una parrilla y, cuando empiece a dorar, dele la vuelta, úntelo con un pincel con mantequilla o aceite y sazónelo con sal y polvo de cayenas. Cuando haya comenzado a tomar color por ese lado, vuelva a voltearlo y proceda en el dorso de la misma manera. Téngalo en el fuego lo suficiente hasta que haya asado. El condimento con la pimienta se puede elaborar mucho antes y mantener marinada la carne del pollo para que vaya impregnándose. Artusi incluye en su enciclopedia de la ciencia en la cocina media docena de recetas de pollo más, incluido un ostentoso capón trufado asado.
Alguna que otra vez he escrito sobre la chef y divulgadora Samin Nosrat, considerada en Estados Unidos por su labor pedagógica 'la nueva Julia Child'. Nosrat plantea en Sal, grasa, ácido, calor, su magnífico tratado de cocina, ganador del premio James Beard en 2018, trece maneras de mirar a un pollo. Y lo hace desde la perspectiva de la más extrema y valiosa sencillez. Por supuesto empieza por la manera artusiana de abrirlo en mariposa, retirándole el espinazo con el objeto de dorar todas sus superficies y hacer de él un bocado crujiente tras otro. En una misma sartén de hierro fundido. Pero también se refiere al pollo frito picante, originario del restaurante Gus's de Memphis. Después de haber freído un montón de pollo, Nosrat llega a la conclusión de que, para obtener una piel crujiente, habría que añadir un par de huevos al suero de mantequilla y rebozar los trozos dos veces. Aconseja, presten atención, sazonar el pollo troceado en ocho partes generosamente la noche anterior y conservarlo en el frigorífico para que la sal penetre como es debido. Batir los huevos, dos tazas de suero de mantequilla y la salsa picante (una cucharada de Sriracha servirá) en un cuenco grande y reservar. En otro mezclar harina y unos pellicos de sal. Lo que resta es enharinar los trozos de pollo con cuidado pasar por el suero y escurrir para posteriormente freírlos en abundante aceite en tandas de dos hasta que queden dorados. Aparte se combina cayena molida, azúcar moreno, pimentón, comino y ajo en otro cuenco pequeño y se agrega a la mezcla un aceite neutro. Se pincela el pollo con el aceite picante y se sirve.
El pollo siempre nos librará de un apuro. Recuerden cuando salvó a la civilización ocidental en Salamina.
