Cada 18 de junio, el mundo celebra el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, una fecha que no solo nos invita a disfrutar de la diversidad culinaria, sino también a reflexionar sobre el impacto ambiental, social y económico de nuestros hábitos alimentarios. La gastronomía sostenible se presenta como una respuesta a algunos de los desafíos más urgentes de nuestro tiempo: el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la inequidad social.

La gastronomía sostenible se define como aquella que promueve prácticas agrícolas, pesqueras y ganaderas responsables, que respeta los productos de temporada y que apoya a las economías locales. Este enfoque no solo busca reducir la huella ambiental de la producción alimentaria, sino también fomentar una dieta saludable y nutritiva para las personas. Implica un compromiso con el medio ambiente, la cultura y la economía, y aboga por un sistema alimentario que sea equitativo y accesible para todos.

Impacto ambiental

Uno de los principales retos que enfrenta el planeta es la producción de alimentos de manera sostenible. La agricultura convencional contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero, la deforestación y la contaminación del agua. Por ejemplo, la producción de carne es responsable de aproximadamente el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según la FAO. La pesca intensiva, por su parte, ha llevado al agotamiento de muchas poblaciones de peces.

Optar por una gastronomía sostenible implica consumir productos locales y de temporada, lo que reduce la necesidad de transporte y almacenamiento, disminuyendo así la huella de carbono. Además, fomenta el uso de técnicas agrícolas que respeten el medio ambiente, como la agricultura orgánica, la permacultura y el agroforestería, que promueven la biodiversidad y la salud del suelo.

La pérdida de biodiversidad es otra consecuencia de los sistemas alimentarios industriales. El monocultivo y el uso excesivo de pesticidas y fertilizantes químicos han degradado ecosistemas enteros. En contraste, la gastronomía sostenible apoya la biodiversidad agrícola, promoviendo variedades locales y resistentes de cultivos que están adaptadas a las condiciones locales y que contribuyen a la seguridad alimentaria.

La conservación de la biodiversidad no solo es crucial para el medio ambiente, sino también para la cultura y la identidad de las comunidades. Las prácticas culinarias tradicionales y los alimentos locales son parte integral del patrimonio cultural, y su preservación fortalece el tejido social y económico de las regiones.

Equidad social y económica

La gastronomía sostenible también aborda las desigualdades sociales y económicas dentro del sistema alimentario. Muchos pequeños agricultores y pescadores luchan por competir en un mercado dominado por grandes corporaciones. Al apoyar mercados locales y sistemas de comercio justo, la gastronomía sostenible puede empoderar a estos productores, proporcionándoles un ingreso justo y estable.

Además, el acceso a alimentos frescos y nutritivos es una cuestión de justicia social. En muchas partes del mundo, las comunidades de bajos ingresos tienen un acceso limitado a alimentos saludables, lo que contribuye a problemas de salud como la obesidad y la diabetes. Fomentar mercados de agricultores y programas de apoyo alimentario puede mejorar el acceso a alimentos de calidad para todos, independientemente de su situación económica.