Aunque mandar a alguien a freír espárragos es de lo más castizo de nuestro vocabulario, lo cierto es que se trata de un vegetal polivalente y que ocupa en muchas ocasiones la función de comodín de la cocina. Sean verdes o blancos, funcionan perfectamente como plato principal, en ocasiones casi sin nada más excepto algo de sal y algún aliño, pero además son acompañantes ideales en muchas recetas. Y, por si fuera poco, son muy saludables. Tienen muy pocas calorías y nada de grasa, además de contar con muy pocos hidratos de carbono. Y, con un 94% de agua, hidratan y tienen efectos diuréticos.
Preparar los espárragos verdes
La técnica para dejar listos los espárragos tiene su truco, que varía si se trata de verdes o blancos. En el caso de los verdes, bastará con lavarlos con agua fría, enjuagarlos con cuidado de no romper las puntas y ponerlos a secar. Una vez limpios, debemos retirar la parte dura y fibrosa del tallo. La mejor manera de hacerlo es usando las manos. Sujetaremos el tallo por la parte inferior y lo flexionaremos ligeramente, buscando la parte que ofrece mayor resistencia. Simplemente aplicando algo más de presión, el espárrago se partirá, separando la parte tierna y la dura.
Hacerlo con la mano es siempre preferible a usar un cuchillo. Cada espárrago habrá madurado a un ritmo ligeramente diferente, de modo que cortar todo el montón por el mismo punto nos dejará con algunos que conservarán algo de la parte dura, mientras que en otros se habrá desperdiciado una porción del vegetal ya tierno.
Si bien a la hora de cocinar los espárragos es mejor no usar el fragmento duro del tallo, ya que su textura no resulta agradable, son perfectamente comestibles y, si se reservan, pueden usarse para hacer caldos, a los que aportarán tanto nutrientes como sabor antes de retirarlos.
¿Y los blancos?
Dejar los espárragos blancos durante una media hora en agua fría ayuda a pelarlos mejor. Lo idea es apoyarlos contra una superficie dura o una tabla y empezar a quitarles la piel desde abajo. Cuando hayamos retirado la piel de todo el vegetal, pelaremos una capa más de la mitad inferior, más leñosa. El final del tallo, que está más duro, lo cortamos con un cuchillo. Así se quedarán listos para meternos en faena y empezar a cocinarlos.
Dos preparaciones sencillas
En el caso de los espárragos verdes, hacerlos a la plancha o a la sartén con muy poco aceite (o nada) es una de las formas más simples y sabrosas de disfrutarlos. Solo hay que cocinarlos durante unos minutos (entre 3 y 5, dependiendo de cómo de tiernos estén) dándoles la vuelta cada poco tiempo. Cuando su textura esté 'al dente', espolvoreamos un poquito de pimienta negra y unas escamas de sal, y ya están listos para comer.
Los blancos también se pueden preparar con mucha facilidad. Por ejemplo, podemos poner en una olla agua suficiente para cubrir los espárragos, media cucharada sopera de sal, media de azúcar y un par de rodajas de limón. Lo llevamos a ebullición y, cuando el agua hierva, añadimos los espárragos ya pelados. Tienen que cocinarse durante unos 20 minutos, pero lo mejor es ir comprobando que la textura sea la correcta pinchándolos con un palillo largo o una brocheta. Deben quedar tiernos, pero no demasiado blandos. Cuando estén listos, los sacamos, los escurrimos y servimos sobre una fuente, que decoraremos con un poco de sal Maldon y un hilillo de aceite de oliva. ¡Deliciosos y sanísimos!
