En la cuarta y última jornada del 35º Salón Gourmets, se desarrollaron las dos esperadas mesas redondas sobre gastronomía y vino convocadas por el Grupo Gourmets, espacios de debate que este año alcanzaron su 9ª edición.
La primera de ellas, bajo el título ‘Diversificación de la figura del chef: propietarios, cocineros y asesores gastronómicos’, y moderada por el periodista Rafael García Santos, reunió a cinco de los chefs españoles más prestigiosos: Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Toño Pérez, Mario Sandoval e Íñigo Urrechu.
La charla comenzó volviendo la vista atrás para analizar cómo ha cambiado, desde los años 70, el papel del chef desde un punto de vista de negocio. Para Íñigo Urrechu, «la cocina actual ofrece tantas posibilidades que permite a cada comensal disfrutar de lo que va buscando: frente a un argumento común, lo que cambia es el target».
Se habló sobre de la estandarización frente a la artesanía, y cómo esta última puede perderse cuando el chef es, además, asesor de otros negocios. Saltó a la palestra la gastronomía en los hoteles, que, para Paco Pérez, ofrece una posibilidad perfecta para «formar al personal, gente que luego sale muy preparada y monta sus propios restaurantes».
Carme Ruscalleda apuntó «cómo se ha socializado el uso del restaurante, gracias al equipamiento técnico y a la explosión de productos. Chefs y empresarios han creado un abanico de ofertas para todos los públicos y bolsillos».
Y, por su parte, Mario Sandoval defendió en la alta cocina «la creación de una marca propia en tu restaurante gastronómico, un valor intangible» que luego te permite construir un futuro y diversificar el modelo (asesoramiento, eventos, etc.).
‘Irrupción de los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos’
Moderada por José Miguel Mulet, profesor titular de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, esta segunda mesa redonda contó con la participación de Pepe Raventós, enólogo y director general de Raventós i Blanc; Friedrich Schatz, propietario de Bodegas F. Schatz; Isaac Muga Palacín, director de viticultura y elaboración de Bodegas Muga; Ángel González Garrido, sumiller de Marbella Club Hotel, y María Elena Adell, Chief Winemaker de Pernord Ricard.
Todos ellos coincidieron en que los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos no son una moda pasajera, sino que han llegado para quedarse. Se apuntó, eso sí, que quizá se ha abusado del término biodinámico, y que ciertos vinos pueden adscribirse a esas etiquetas para excusar su falta de sabor o por cuestiones de marketing. Adell apostilló que, realmente, todos los vinos son naturales.
Para Isaac Muga, «veremos una evolución en la definición de estos tres términos; yo soy partidario de hablar de vinos sostenibles, pero la sostenibilidad depende en gran medida de la climatología y el terruño. No todos pueden aplicarse las mismas reglas».
Friedrich Schatz recordó que la viticultura tradicional, hace 150 años, también era ecológica; y que muchos productores tradicionales son más ecológicos que otros que ahora se ponen este sello.
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