La chef extremeña que conquista Oriente Medio con los postres

Desde mayo de 2021 está al frente del BrixDesserts y hace de la repostería una experiencia culinaria inolvidable. Aterrizó en plena pandemia de covid, que también ha hecho mella en la hostelería de la zona: "Muchos restaurantes han tenido que cerrar, aunque aquí lo bueno es que el ‘delivery’ funciona muy bien y diariamente, y esto ha paliado bastante el duro golpe para el sector".

El Brix es hermano del restaurante 3 Fils, puerta con puerta en la concurrida zona del JumeirahFishing Harbour, que aglutina buena parte de la floreciente escena gastronómica de Oriente Medio.

La chef extremeña también elabora postres para 3 Fils, ganador del premio Time Out Dubai y que acaba de ser reconocido como el mejor templo gastronómico de Oriente Medio y el Norte de África, en un listado que representa a 11 países de la región MENA, desde Marruecos y Túnez hasta Kuwait (MENA’s 50 Best Restaurants), una célebre lista elaborada por la empresa William Reed Business Media del Reino Unido, basada en una encuesta a chefs internacionales, restauradores, gourmets y críticos culinarios.

Rueda ha puesto en práctica su manera de entender la pastelería en medio mundo: Londres, Singapur, Ciudad del Cabo, Varsovia, Arabia Saudí y ahora Dubái. Un viaje cultural al universo de los postres que se traduce en propuestas que atesoran una amalgama de estilos, culturas e influencias en los sabores y en la utilización de toda clase de técnicas.

"Mi visión de los postres no casa con lo que todo el mundo puede ver en una tarta de queso o en un tiramisú. Yo lo veo desde el punto de vista del sabor. No hago postres tradicionales sino que creo repostería con muy poco azúcar y sin nata; quiero que los ingredientes sean protagonistas y que sea una experiencia ligera".

Té, tomates cherry, aceite de oliva y de trufa… son algunos de los ingredientes que se incluyen en la atrevida carta del Brix, a través de creaciones emplatadas, arquitecturas dulces, chocolates hechos a mano y maridajes de sabores audaces e inesperados.

En su reto particular, la chef extremeña ha llegado a elaborar un postre con un ingrediente peculiar: el maíz. Un postre de maíz sin harina "que me llevó mucho tiempo equilibrar el sabor y la textura" e incluye tres pasos: una sopa, un bocado de maíz con base de chocolate y una mousse con foie de pato. "Era un riesgo porque no tenemos codificado la memoria usar un producto como el maíz para hacer un postre".

También ofrece una tarta de limón sin merengue, con una base de bizcocho de albahaca, "ni siquiera le pongo galleta. Cojo la base tradicional del producto", incluso con la misma apariencia, "pero lo transformo en algo totalmente distinto".

"Ahora introduzco un nuevo postre con un helado de AOVE. Me gusta utilizar todo tipo de ingredientes. Lo más importante es alcanzar el equilibrio y romper con los estereotipos".

Experiencia multisensorial

El juego con los comensales del BrixDesserts incluye la informalidad. "No servimos el menú de forma tradicional". Una mesa alta, al estilo barra de bar, divide a los clientes de los profesionales que están en la cocina, y "vamos explicando paso a paso las diferentes creaciones que les ofrecemos para degustar, cambiado las luces, la temperatura… Es una experiencia multisensorial".

Un ejemplo. Uno de los platos de los dos menús degustación que ofrece el Brix se llama "olor" y se presenta con un difusor lleno de café negro, que se pide olfatear mientras degustas una combinación de espuma de guayaba y merengue de coco. El objetivo: un viaje marcado por un sabor a café intenso inhalado con los sabores de una nube tropical. Le sigue una pequeña taza de estilo japonés para restablecer el paladar, con una delicada mezcla de matcha y maracuyá.

De los productos de la tierra, Carmen Rueda utiliza el aceite de oliva virgen extra (AOVE) para sus creaciones. "Intentamos usar los mejores ingredientes de cada país y siempre trabajamos con los mejores proveedores para escoger el mejor producto".

La chef extremeña estudió cuatro años de cocina pero siempre se sintió una enamorada de los postres. Marchó a Barcelona, donde le sacó jugo a su estancia junto a un auténtico chocolatero de vocación: Oriol Balaguer, que ha recuperado el protagonismo del bombón, algo que la hervasense enseguida supo apreciar. "Trabajé con Balaguer en Barcelona y también en Madrid, donde fui jefa de obrador".

De su dilatada trayectoria destacan su aprendizaje de otras ilustres figuras de la cocina como Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Janice Wong. Su devoción por el chocolate también la llevó a su participación en dos eliminatorias españolas del World Chocolate Masters (2014 y 2017). 

Conexión extremeña

La profesionalidad de Carmen Rueda como maestra de los postres es de sobra conocida entre los chefs españoles en general y extremeños en particular. La guía Michelin 2022 concedió en diciembre una estrella al restaurante de Zarza de Granadilla Versátil, la primera de este establecimiento cacereño ubicado en un pueblo de apenas 1.800 habitantes: Zarza de Granadilla. Y hasta Dubái se trasladaron los hermanos Álex, José Luis y David Hernández Talaván para disfrutar de las creaciones de Carmen Rueda. "Coincidimos en la feria gastronómica de Emiratos Árabes, en referencia a la popular Expo Dubái, y después vinieron a mi restaurante. Yo a ellos no los conocía en persona, pero sí que tenemos muchos amigos en común".

La chef no se plantea regresar de momento a Hervás, aunque reconoce que "volver a la tierra es algo que me gustaría en algún momento, pero tiene que haber un proyecto interesante de por medio".

Y apunta que "restaurantes solo de postres, en todo el mundo, hay apenas una decena. En España, en Barcelona. Es un concepto muy único pero complicado, porque la gente no tiene todavía en su mente la idea de ir a cenar solo postres", reconoce la chef, conocida ya internacionalmente por su enfoque único para crear pasteles.