Arremolinados en verdes y extensos campos, los cerdos ibéricos apuran las últimas bellotas que caen de los alcornoques y las encinas en una montanera de excepción, la mejor de los últimos 35 años, en la que han engordado durante 90 días una media de 80 kilogramos. “Las encinas han dado este año mucha bellota de calidad, rica en azúcares y grasas”, asegura Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una sociedad de la D.O Dehesa de Extremadura con más de 70 ganaderos dedicados a la cría y comercialización del cerdo ibérico de bellota que pasta incansable por la frondosa dehesa extremeña, parte de Andalucía y el Alentejo portugués antes de su sacrificio.
La carne de estos gorrinos, rica en polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes saludables, es ya uno de los bocados más apetecidos por los sibaritas japoneses que equiparán su sabor al del buey wagyu, la carne más cara del mundo. También ha conquistado el estómago de los chinos a los que les llegarán este año las primeras remesas de paleta de cerdo ibérico de bellota. “Aquí llega un chino y de golpe te pide 3.000 piezas”, añade Espárrago. "Son los propios asiáticos los que se encargan de supervisar el proceso de producción de lo que adquieren y vienen hasta Badajoz a comprobar que lo que se les envía es un producto premium”, continúa.
"Aquí hemos apostado por la calidad”, reconoce Espárrago, principal impulsor, junto con otros seis industriales, de la construcción de un matadero en Zafra que cumple con todos los requisitos exigidos por las autoridades asiáticas para poder exportar estos agradecidos animales. "Los japoneses se vuelven locos por la presa y el cabecero" del cochino, asegura Francisco Espárrago. Los chinos prefieren los jamones y las paletas del animal, insiste.
Pero, ¿hay cerdos suficientes para abastecer la demanda china?
Animales, hay, lo que escasea es la montanera, alerta Espárrago. Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de tres hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales. "Son animales muy musculados con unas patas finas pero muy resistentes y las pezuñas negras", explica Espárrago para advertir a los consumidores y evitar que les vendan gato por liebre.
Francia, el Reino Unido, Corea, Canadá, Benelux, Chile e Italia son otros de los países a los que Señorío de Montanera exporta sus preciados jamones de bellota, paletillas, lomos en caña y sus únicos lomos doblados, una joya de la gastronomía extremeña recuperada por la cooperativa.
Catorce kilómetros diarios
Los animales, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el año los restos de la montanera que ha dejado otra piara y vuelven a la dehesa con dos años para aumentar durante al menos tres meses el 50 % de su peso total. Hozan libremente la tierra recorriendo hasta catorce kilómetros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mejorar su alimentación con frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Durante este tiempo las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de baños de sol y se embarran en las charcas. Primero comen con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oléico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas porque induce un buen ánimo en sus consumidores, según un estudio del hospital onubense Juan Ramón Jiménez.
En esta montanera histórica, los cerdos han comido una media de 600 kilos de bellotas cada uno durante los tres meses que han vivido al aire libre en el campo. La reposición de bellota, que es como se conoce a la cantidad de peso que cogen los animales en la montanera, ha sido este año “excepcional". “Una ganancia de unos 57,5 kilos es una montanera muy buena, así que los 80 que han engordado nuestros cerdos son algo extraordinario”, celebra Espárrago cerca de Salvaleón (Badajoz), la zona con mayor extensión de encinares de la Península Ibérica, donde los jamones y embutidos de Señorío de Montanera se secan de forma artesanal y maduran lentamente en bodegas naturales excavadas en la roca para obtener bocados de rojo intenso, veteados, de aroma penetrante, sabrosos y con un peculiar toque dulce.
Debido a este significativo engorde, en esta temporada el nivel de ácido oleico de los cerdos ibéricos de bellota podría llegar a superar el 58%, cuando lo habitual es que se encuentre en torno al 54%. Este ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9 es un indicador de la calidad de la carne de ibérico y ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, lo que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
La pervivencia de los aromáticos cerdos ibéricos de bellota la aseguran las 400.000 hembras madre de la provincia de Extremadura que son inseminadas por los 10.000 machos reproductores que viven en las granjas separados de ellas hasta el momento del apareamiento. Una vez que salen a la montanera, tanto los machos como las hembras son esterilizados para evitar el cruce con jabalíes y favorecer el engorde de los animales.
