Aunque el nombre de Local de Ensayo pueda sugerirnos a priori que vamos a degustar una cocina experimental, improvisada o fruto de la casualidad, nada queda más lejos de la realidad, ya que todos y cada uno de los espectaculares platos que incluye en sus dos menús el experimentado chef David López Carreño son más que ensayados, testados, estudiados y creados utilizando las más actuales técnicas culinarias a partir de los mejores productos de temporada, frescos y ecológicos: carne de caza, algas frescas de Galicia y halófilas (vegetales de costa), setas cultivadas y silvestres (más de una decena de variedades), pescados de temporada como la bacoreta (similar al bonito) y, sobre todo, la imaginación y la creatividad convertidos en toda una experiencia de sabor.
Desde el pasado 31 de agosto de 2016 podemos disfrutar en la pedanía murciana de Puente Tocinos de este minúsculo y exquisito espacio gastronómico que ha creado David López con la ayuda de Juan Pablo Ortiz, segundo jefe de cocina, Isa Bueno y Ana Isabel Céspedes en la sala, el sumiller Fran Saura, y el resto de su equipo, conformado por una docena de profesionales.
David López, junto a la diseñadora Soraya Olivares, han logrado crear un espacio casi mágico, con apenas capacidad para una treintenta de comensales, con una decoración casual y minimalista, con paredes blancas y grises, en la que podemos encontrar desde una cabeza de rinoceronte de papirofléxia, una antigua cámara reflex, históricas raquetas de tenis convertidas en espejos, antiguas botellas de sifón, una espectacular y actualizada biblioteca gastronómica y mesas de madera y sillas de diferentes épocas y diseños. Una gran ventana permite ver el trabajo en la cocina con un radiofónico rótulo que reza «On air».
Dos espectaculares menús
La oferta gastronómica de Local de Ensayo se basa en sus dos menús: ´Contracción´, desarrollado en 12 pasos, con 18 o 20 bocados (por 45 euros), y el menú ´Relajación´, en 17 pasos, por 60 euros. Tienen también maridajes de 20 o 30 euros en el que incluirán vinos seleccionados entre las más de 120 referencias de su bodega completan su oferta.
Aunque según la temporada puedan variar algunos de sus platos, el menú ´Contracción´ incluye entre sus snacks galleta de arroz-calabaza kamado-boletus-piñones-nori; bisqué de galera y asafoetida; galleta de salmón y ensaladilla ´rosa´; buñuelo de pipirrana murciana, carbón de ñora y piparra; profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna Kalamata; croqueta de tomate escabechado; trufa de queso manchego, trompeta negra y mantequilla ahumada, o trufa de jabalí ahumado y frutos rojos. Sus entrantes: moluscos, halófilas y jamón de Chato murciano; carpaccio de ijada en semisalazón de winbi, codium, albedo de limón y macrolepiota; ravioli de guiso de sepia y jugo de pescados de roca; estofado de setas, perigeaux y coulant de yema campera; chapinas glaseadas, calabaza totanera a la brasa y gnocchi de romero o cruciferas, musgo, caldo de raíces, hoja de cavolo y kasmiri masala. Continúan con el termine de caballa asada, tirabeques y tomate-chipotle y el conejo relleno, su jugo especiado y morcilla de verano. Para terminar, prepostre de arroz con leche y helado de albaricoque y el postre de castañas, rebozuelo y chocolate o su espectacular paparajote versión 2017 con la particularidad de su hoja de limonero comestible.
El menú ´Relajación´ incluye además otros platos como el tartar de gamba roja de Águilas, verdolaga silvestre encurtida, helado de maíz a la brasa y pan de gamba roja o el taco de bacalao, arroz de chiquillo y colmenillas, pil-pil y ceniza de berenjena.
