El bar murciano que parecía uno más y acaba de ser elegido entre los mejores de España en unos premios históricos

Un bar de la Plaza San Julián, pegado al bullicio del Mercado de Verónicas, acaba de llevarse uno de los premios más codiciados de la gastronomía española. La noche de este lunes, Forbes House, en Madrid, se convirtió en el escenario de la primera gran gala de los bares en España.

La revista Tapas entregó sus premios 'T de Bares', reconociendo a los 18 mejores establecimientos del país, uno por comunidad autónoma. El elegido para representar a Murcia fue el Café Bar Verónicas, el local de Samuel Ruiz e Isabel Torrecillas que, desde hace tres años y medio, convirtieron un rincón junto al emblemático mercado murciano en una de las direcciones gastronómicas más interesantes de la Región.

No estaban solos. Aquella noche brindaron junto a bares de toda España, desde Andalucía hasta Ceuta, en lo que el editor de Tapas, Andrés Rodríguez, definió como algo sin precedentes: "Hoy hemos reunido a los mejores bares de España. Esto no había pasado nunca en este país, y aunque puede que no estén todos, los que están, son".

Un bar que parece de barrio (y lo es, pero no solo eso)

Para el ojo inexperto, el Café Bar Verónicas podría pasar desapercibido. Encimeras metálicas, estantes con encurtidos y vino, vecinos charlando en voz alta. Un local que ya llamó la atención del diario británico The Guardian mucho antes de que llegaran los premios, y que El País retrató en un extenso reportaje como un ejemplo de cómo las buenas ideas pueden hacerse realidad sin renunciar a sus raíces.

Porque detrás de esa barra hay un cocinero con una trayectoria que pocas veces se ve en un bar de barrio. Samuel Ruiz tiene tatuajes, ritmo de maratoniano y una historia que empieza a los 19 años en el restaurante más influyente de la historia de la gastronomía mundial.

De elBulli a la Plaza San Julián

Cuando Samuel Ruiz entró en elBulli con 19 años, el legendario restaurante de Ferran Adrià era ya el epicentro de la cocina de vanguardia mundial. Dos temporadas allí le dejaron una marca que él mismo reconoce como definitiva: "Es necesario ordenar las ideas para poder materializarlas", explica el cocinero, resumiendo la metodología que aprendió junto al chef catalán y que sigue aplicando hoy, aunque el escenario sea muy diferente.

Después vinieron más etapas de alto nivel. París, en el restaurante de Joël Robuchon (tres estrellas Michelin), y Barcelona, en Dos Palillos, junto a Albert Raurich. Una hoja de vida que podría haber desembocado en una sala de mantel largo y lista de espera de meses. Pero Ruiz eligió otra cosa.

La apuesta por democratizar el bar

Antes de abrir el Verónicas, Samuel Ruiz ya había dejado huella en Murcia con Kome, una taberna japonesa para catorce comensales por turno que todavía se recuerda con nostalgia. Un local que se llenaba sin redes sociales ni página web, solo con el boca a boca de quienes lo conocían.

Pero llegó un momento en que Ruiz quiso algo distinto. "Quería hacer algo menos exclusivo, dar de comer a todo el mundo que pudiese. También quise volver a mis raíces", cuenta el cocinero. El resultado es el Café Bar Verónicas: un bar de los de siempre (con su barra, su bullicio y sus clientes de toda la vida) donde, sin embargo, no se sirve lo de siempre.

Su filosofía la defiende sin ambages: "Se tienen que volver a democratizar los bares. Que estén de moda o que los coja un buen cocinero no tiene que significar que tripliquen su ticket medio. Mi idea es la contraria: prefiero que la gente venga tres o cuatro veces aquí en un mes, por lo que les podría costar ir una sola vez a un restaurante".

Una carta que sale del mercado

La propuesta cambia al ritmo que marca el Mercado de Verónicas, que está literalmente al lado. El plato más conocido es el caballito de cigala, una reinterpretación del icono murciano que se ha convertido en el sello del local. "Intentamos que, a pesar de que la cigala es un producto muy delicado o exquisito, la gente pueda disfrutarla", explica Ruiz.

También brillan las alcachofas a la brasa con salsa romesco (8,90 euros), el bocata de calamares con calamar de Santa Pola y ahumado de queso (6,30 euros) o el puerro confitado (5,60 euros), al que Ruiz quiere "dar el lugar que se merece". En los postres, tiramisú casero, flan con nuez garrapiñada y una reinterpretación del café asiático cartagenero cierran una propuesta que se mueve entre la nostalgia y la vanguardia. El ticket medio ronda los 20-30 euros por persona, y el local ya luce un Solete de la Guía Repsol.

Cada servicio, una tormenta

El Verónicas abre solo de martes a sábado, únicamente a mediodía, y cada servicio es una carrera contrarreloj en un espacio pequeño y abarrotado. "En muy poco tiempo tenemos que dar de comer al máximo número de personas. Tenemos que estar muy concentrados y ser muy rápidos, porque hacemos platos muy delicados", describe Ruiz.

¿Agotador? Él lo ve de otra manera: "Es más bien adictivo y lleno de adrenalina. Cada servicio nos deja extasiados. Son momentos muy intensos: ni miras el móvil, ni levantas el cuello; a veces hasta notas que la gente te tira de la camiseta".

A su lado está su mujer, Isabel Torrecillas, compañera de vida y parte esencial del equipo que saca adelante cada servicio con la misma exigencia que Samuel aprendió en las cocinas más exigentes de Europa.